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Analysenvorschriften
10
Gesamtpolyphenole (EBC-Methode)
Phenolische Verbindungen gelangen aus Malz und Hopfen in Abhängigkeit von technologischen Maßnahmen in unterschiedlicher
Menge in das Bier. Sie nehmen je nach Struktur und Molekülgröße starken Einfluss auf verschiedene Biereigenschaften wie Farbe,
Geschmack, Geschmacksstabilität, Schaum sowie die chemisch-physikalische Stabilität. Unter ungünstigen Voraussetzungen, wie
hoher Gehalt an polymerisierbaren bzw. kondensierbaren Verbindungen und von Luftsauerstoff, entstehen eiweißfällende und
geschmacklich unerwünschte Folgeprodukte.
10.1
Methode
Polyphenole reagieren mit Eisen(III)-Ionen in alkalischer Lösung unter Bildung gefärbter Eisenkomplexe, die entstehende bräunli-
che Farbe wird spektralphotometrisch gemessen.
10.2
Messbereich
0 - 800 mg/l Gesamtpolyphenole
10.3
Reagenzien und Zubehör
• Carboxymethylcellulose, Sodium Salt, Low Viscosity, Calbiochem
• Ethylendiamintetraessigsäure di-Natriumsalz-Dihydrat, Art. 108454 oder Titriplex
• Ammoniumeisen(III)-citrat, Art. 103762
• Ammoniak-Lösung 25 % zur Analyse EMSURE
• laborübliche Glasgeräte (z. B. Bechergläser, Erlenmeyerkolben, Messzylinder) und Pipetten
• 25-ml-Messkolben
• 1000-ml-Messkolben
• Schüttelmaschine
• für trübe Proben: Zentrifuge und Zentrifugengläser
• Rechteckküvetten, 10 mm, Spectroquant
10.4
Herstellung der Lösungen
• Carboxymethylcellulose-Ethylendiamintetraessigsäure-Lösung (CMC-EDTA-Lösung):
10 g CMC und
2 g EDTA-Na
2
langsam unter Rühren in ca. 500 ml H
nach vollständigem Lösen auf 1000 ml im Messkolben mit H
falls erforderlich, durch Zentrifugieren klären
(1 Monat verwendbar)
• Eisen(III)-Lösung:
In einem Glasgefäß:
3,1 g Ammoniumeisen(III)-citrat in
96,9 g H
O lösen
2
(Lösung muss vollkommen klar sein und ist ca. 1 Woche - in dunklen Flaschen gelagert - verwendbar.)
• Ammoniak-Lösung:
25 ml Ammoniak-Lösung 25 % mit
50 ml H
O in einem Glasgefäß mischen
2
(4 Wochen verwendbar)
10.5
Vorbereitung
• Bier durch Schütteln von Kohlendioxid befreien
• Trübe Würzen oder Biere durch Zentrifugieren klären
Ausgabedatum 11/2015
®
, Art. 105432
®
, Art. 114946
®
O lösen,
2
O auffüllen,
2
Spectroquant
, Art. 217277
III, Art. 108418
®
Prove - Brautechnische Analysenmethoden
®
33
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