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Spectroquant
Prove - Brautechnische Analysenmethoden
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Analysenvorschriften
8
Freier Aminostickstoff, Ninhydrin-Methode - Bier / Würze (EBC-Methode)
Niedermolekulare Stickstoffverbindungen, insbesondere Aminosäuren in der Würze, beeinflussen den Ablauf der Gärung und die
Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die Konzentration und Zusammensetzung der Aminosäuren sind demnach für das Aroma-
profil eines Bieres von Bedeutung, dazu kommt die Reaktionsfähigkeit mit reduzierenden Zuckern (Maillard-Reaktion), insbeson-
dere beim Darren von Malz und beim Maische- bzw. Würzekochen. Diese Reaktionsprodukte beeinflussen Redoxpotential, Farbe
und Aroma des Bieres.
Bei Methoden, die auf Farbreaktionen beruhen, zeigen die verschiedenen Aminosäuren unterschiedliche Farbintensitäten.
Bezogen wird dabei auf die „Standard-Aminosäure", meist Glycin.
Bei der Ninhydrinmethode schwankt die Farbausbeute bei den einzelnen Aminosäuren zwischen 70 und 105 % bezogen auf Glycin.
8.1
Methode
Die Untersuchungslösung wird bei pH 6,7 mit Ninhydrin erhitzt und die entstehende Farbe spektralphotometrisch gemessen.
Die Methode erfasst die Aminosäuren, Ammoniak und zusätzlich die endständigen Alpha-Amino-Gruppen der Peptide und
Proteine. Prolin wird bei der verwendeten Wellenlänge teilweise mitbestimmt. Die Methode ist für Alpha-Amino-Stickstoff nicht
spezifisch, weil Gamma-Amino-Buttersäure, welche in Würze vorkommt, mit Ninhydrin ebenfalls eine Färbung gibt.
8.2
Messbereich
0 - 400 mg/l Freier Aminostickstoff
8.3
Reagenzien und Zubehör
• di-Natriumhydrogenphosphat-Dodecahydrat zur Analyse EMSURE
• Kaliumdihydrogenphosphat zur Analyse EMSURE
• Ninhydrin zur Analyse, Art. 106762
• D(-)-Fructose, Art. 105323
• Kaliumiodat zur Analyse EMSURE
• Ethanol 96 % EMSURE
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• Salzsäure 6 mol/L EMPROVE
• Natriumhydroxid-Lösung 4 mol/l (4 N), Titripur
• Glycin zur Analyse, Art. 104201
• laborübliche Glasgeräte (z. B. Bechergläser, Erlenmeyerkolben, Messzylinder) und Pipetten
• pH-Meter
• 100-ml-Messkolben
• Pinzette
• Reagenzgläser mit Schliffstopfen, 16 x 150 mm
• Wasserbad (100 °C und 20 °C)
• Rechteckküvetten, 10 mm, Spectroquant
8.4
Herstellung der Lösungen
• Farbreagenz:
10,0 g di-Natriumhydrogenphosphat-Dodecahydrat,
6,0 g Kaliumdihydrogenphosphat,
0,5 g Ninhydrin und
0,3 g Fructose
in ca. 80 ml H
O lösen,
2
pH kontrollieren (muss zwischen 6,6 und 6,8 liegen, ggf. mit Salzsäure 6 mol/l bzw. Natronlauge 4 mol/l
einstellen)
und auf 100 ml im Messkolben mit H
(Lösung ist - in dunklen Flaschen bei +4 °C gelagert - 2 Wochen verwendbar)
26
, Art. Nr. 104873
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, Art. 105051
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, Art. 159010
, Art. 110164
®
, Art. 111584
®
, Art. 114946
®
O auffüllen
2
, Art. 106579
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Ausgabedatum 11/2015
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