coldline VISION W5S Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 96

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dient dazu, den Unterschied in der Lücke zwischen dem Herzen und der
Kruste des Produkts zu begrenzen, um Unterschiede während des Kochens
zu begrenzen.
- Gärung : Das Lebensmittel wird auf die korrekte Temperatur und Feuchtigkeit
für die Entwicklung der Gärung gebracht. Es ist möglich, die Temperatur, die
Feuchtigkeit, die Belüftung und die Dauer der Phase zu kontrollieren.
- Wir empfehlen die Gärung bei Temperaturen von unter 28 - 30 °C, um die
Bildung von Essigsäure zu begrenzen, die den Geschmack und die Struktur der
gegärten Lebensmittel beeinträchtigen würde.
- Wartezeit : Die letzte Phase gestattet die partielle Absenkung der Temperatur
eines Lebensmittels zur Begrenzung der übermäßigen Entwicklung des
Produkts. Diese Phase aktivieren, falls es nicht möglich ist, das gesamte Produkt
nach der Gärungsphase zu garen oder tiefzugefrieren. Achtung: Nach der
Gärphase hat der Teig das Ende des Gärprozesses erreicht; es ist daher nicht
möglich, den Schub der Hefen vollständig anzuhalten, sondern er kann nur
verlangsamt werden.
Empfehlungen: Die Feuchtigkeit und die Belüftung spielen im Gärungsprozess eine
wesentliche Rolle.
Diese beiden Parameter müssen immer gleichzeitig gesteuert werden. Die
Feuchtigkeit anheben und/oder die Belüftung verringern, falls festgestellt wird, dass
das Produkt zu trocken ist oder dazu tendiert, auszutrocknen und Krusten auf der
Oberfläche zu bilden.
Eine zu geringe Belüftung könnte zu einer falschen Verteilung der der Temperatur
und der Feuchtigkeit in der Zelle führen. Die korrekten Parameter müssen in
Abhängigkeit von der zu gärenden Masse angepasst werden.
Produkte mit hoher Hydrierung neigen dazu, einfacher auszutrocknen; daher sollte
eine höhere Feuchtigkeit auch in den kalten Phasen angewendet werden. Massen,
die reich an Fett und Eiern, gären hingegen auch bei geringerer Feuchtigkeit
korrekt. Daher sollten die Programme individuell an die eigenen Produkte
angepasst werden.
Die Temperatur verwendeten Zutaten und die Endtemperatur des Teiges wirken
sich aktiv auf die Gärungsprozesse aus und beeinflussen das Endresultat in
entscheidender Weise. Diese Parameter sorgfältig kontrollieren, um stets ein
Resultat mit konstanter Qualität zu erzielen.
Im Allgemeinen raten wir davon ab, den Teig während der Gärung mit Tüchern
abzudecken; einige Teige mit hoher Hydrierung machen jedoch die Anwendung
dieser Technik erforderlich, um die Entwicklung zu verbessern und die Dispersion
von Feuchtigkeit zu begrenzen.
Nie Schalen mit Deckeln verwenden und die Schalten nicht aufeinander stapeln; in
diesem Fall ist es nicht möglich, die korrekte Feuchtigkeit und eine gleichmäßige
Temperatur zu gewährleisten.