coldline VISION W5S Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 132

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- 3. Réveil : au cours de cette phase, le produit s'approche graduellement de la
température de levage. Plus la taille du produit utilisé est grande plus la phase
de réveil devra être longue.
- 4. Levage : les aliments sont portés aux bonnes conditions de température et
d'humidité pour faire développer le levage. Il est possible de contrôler la
température, l'humidité, la ventilation et la durée de la phase.
- Nous conseillons d'effectuer un levage à des températures inférieures à 28-
30°C afin de limiter la formation d'acide acétique qui compromet la saveur et
la structure des levains.
- 5. Attente fin de cycle : la dernière phase permet d'abaisser partiellement la
température d'un aliment levé afin de limiter un développement excessif du
produit. Activer cette phase si vous êtes dans l'impossibilité de cuire ou de
surgeler immédiatement tout le produit après la phase de levage. Attention :
après la phase de levage, la pâte a terminé son processus de levage, il ne sera
donc pas possible d'arrêter complètement le développement des levains mais
de le ralentir que pour une courte durée.
Suggestions : l'humidité et la ventilation jouent un rôle fondamental dans le
processus de levage.
Ces deux paramètres sont toujours gérés en même temps. Si vous remarquez que
le produit est trop sec ou tend à sécher et à former des croûtes en surface,
augmenter le taux d'humidité et/ou diminuer la ventilation.
Une ventilation trop légère pourrait provoquer une mauvaise répartition de la
température et de l'humidité dans la cellule. Vous devrez adapter les bons
paramètres selon la masse en train de levée.
Les produits à haute hydratation tendent à sécher beaucoup plus facilement.
Privilégiez donc une humidité plus élevée en introduisant de la vapeur même
pendant les phases froides. En revanche, les masses riches en graisses et en œuf
lèvent correctement même dans des conditions d'humidité plus limitées. N'hésitez
pas à personnaliser les programmes en les adaptant à vos produits.
La température des ingrédients utilisés et celle de fin de préparation de la pâte ont
une forte incidence sur les processus de levage et modifient sensiblement le
résultat final. Faire attention à ces paramètres pour obtenir un résultat toujours
constant et de qualité.
Généralement, nous déconseillons de recouvrir la pâte avec un chiffon pendant le
levage, cependant, certaines pâtes à haute hydratation nécessite l'emploi de cette
technique pour en améliorer le développement et limiter la dispersion d'humidité.
Ne jamais utiliser les bacs avec les couvercles ou les superposés l'un sur l'autre. Le
taux d'humidité et une température homogène ne pourront être garantis.