coldline VISION W5S Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 25

- 3. Risveglio: in questa fase il prodotto viene gradualmente avvicinato alla
temperatura di lievitazione. La fase di risveglio dovrà essere tanto più lunga
quanto maggiore è la pezzatura del prodotto utilizzato.
- 4. Lievitazione: l'alimento viene portato alla temperatura ed umidità corretta
per far sviluppare la lievitazione. È possibile controllare temperatura, umidità,
ventilazione e durata della fase.
- È consigliabile lievitare a temperature inferiori a 28-30°C per limitare la
formazione di acido acetico che compromette sapore e struttura dei lievitati.
- 5. Attesa fine ciclo: l'ultima fase consente di abbassare parzialmente la
temperatura di un alimento lievitato al fine di limitare l'eccessivo sviluppo del
prodotto. Attivare questa fase nel caso non sia possibile cuocere o surgelare
immediatamente tutto il prodotto dopo la fase di lievitazione. Attenzione:
dopo la fase di lievitazione l'impasto è giunto a fine del processo di
lievitazione, non sarà quindi possibile fermare completamente la spinta dei
lieviti, ma solo rallentarla per poco tempo.
Suggerimenti: l'umidità e la ventilazione giocano un ruolo fondamentale nel
processo di lievitazione.
Questi due parametri vanno sempre gestiti contemporaneamente. Qualora
notiate che il prodotto è troppo asciutto o tende a seccarsi e formare croste
superficiali aumentate il tasso di umidità e/o diminuite la ventilazione.
Una ventilazione eccessivamente blanda potrebbe causare una non corretta
distribuzione di temperatura ed umidità nella cella. Sarà necessario adattare a
seconda di ogni massa in lievitazione i corretti parametri.
I prodotti ad alta idratazione tendono a seccarsi molto più facilmente,
prediligete quindi umidità più elevate inserendo vapore anche nelle fasi fredde,
al contrario masse ricche di grassi ed uova lievitano correttamente anche con
umidità più limitata. Sarà conveniente personalizzare i programmi, adattandoli ai
propri prodotti.
La temperatura degli ingredienti utilizzati e la temperatura di fine impasto
incidono attivamente nel processi di lievitazione cambiano sensibilmente il
risultato finale. Prestare attenzione a questi parametri per avere un risultato
sempre costante e di qualità.
Generalmente è sconsigliato coprire con panni l'impasto in lievitazione, tuttavia
certi impasti ad alta idratazione richiedono l'utilizzo di questa tecnica per
migliorarne lo sviluppo e limitare la dispersione di umidità.
Non utilizzare mai le vaschette con i coperchi o sovrapponendole una sopra
l'altra, sarà impossibile garantire il corretto tasso di umidità ed una temperatura
omeogena.
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