coldline VISION W5S Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 133

CUISSON LENTE ET PASTEURISATION (version
NUVŌ
est une technologie révolutionnaire brevetée qui permet de cuire
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les aliments à basse température, par l'apport de vapeur, et d'enchaîner
des cycles de refroidissement rapide et de surgélation.
Grâce à NUVŌ
, les aliments sont complètement enveloppés par la vapeur
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chaude.
Les micro particules d'eau garantissent une parfaite transmission de la chaleur
se traduisant par une cuisson homogène et délicate.
Les versions NUVŌ peuvent atteindre +85°C, ceci est suffisant pour effectuer une
cuisson lente et réaliser certains types de pasteurisation. Lors des phases de
cuisson et de pasteurisation, nous conseillons de paramétrer un niveau élevé
d'humidité de 90-100%. Un taux d'humidité plus élevé augmente le transfert
thermique à l'aliment, améliore la précision de la température, la vitesse de cuisson
et l'hydratation de l'aliment s'il n'est pas mis sous vide.
Si vous effectuez des cuissons lentes sans utiliser le sous vide, introduire une
plaque sous les aliments en train de cuire de manière à recueillir d'éventuels
liquides et graisses libérés par ceux-ci. Toujours effectuer un cycle d'assainissement
après l'utilisation du programme de cuisson lente et nettoyer avec soin Vision.
Grâce à NUVŌ
, le processus complet Cook&Chill se matérialise sans
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l'intervention du personnel. Après la cuisson, le refroidissement rapide, la
surgélation ou le maintien peuvent être programmés à la température désirée.
Cette innovation permet d'augmenter la productivité en prolongeant le cycle de
production pendant la nuit.
- Refroidissement rapide : à la fin de la cuisson, les aliments seront
automatiquement refroidis rapidement grâce à un programme automatique.
- Surgélation : à la fin de la cuisson, les aliments seront automatiquement
surgelés grâce à un programme automatique.
- Mise en veille : à la fin de la cuisson, Vision se placera en mode conservation
en maintenant le produit à une température que vous pourrez programmer
comme bon vous semble à partir de l'éditeur du programme.
Ce choix doit être effectué juste après le lancement du programme.
MAINTIEN DE LA CHALEUR
Le mode « MAINTIEN DE LA CHALEUR » permet de lancer un cycle dédié en
programmant :
- la température jusqu'à +65°C (version « F »)
la température jusqu'à +85°C (version NUVŌ
-
- la ventilation et l'humidité désirée (au-dessus de 4°C).
Le produit introduit sera maintenu à la température souhaitée pendant une
durée illimitée.
)
NUVŌ
)
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