coldline VISION W5S Bedienungs- Und Wartungsanleitungen Seite 168

168
4. Дрожжевание: продукт будет доводиться до нужной температуры и влажности
-
для начала дрожжевания. Можно регулировать температуру, влажность,
вентиляцию и продолжительность этапа.
Рекомендуется выполнять дрожжевание при температуре ниже 28-30°C для
-
ограничения выделения уксусной кислоты, которая ухудшает вкус и структуру выпечки.
5. Ожидаемый конец цикла: последний этап позволяет частично понизить температуру
-
теста для ограничения его слишком сильного увеличения в объеме. Активировать этот этап
в случае, если нет возможности немедленно произвести выпекание или замораживание
всего продукта после этапа дрожжевания. Внимание: после этапа дрожжевания тесто
дошло до конца процесса дрожжевания, поэтому будет невозможно полностью
остановить размножение дрожжей, его можно только на короткое время замедлить.
Рекомендации: влажность и вентиляция играют основную роль в процессе
дрожжевания.
Эти два параметра всегда регулируются одновременно. Если вы замечаете, что продукт
слишком сухой или склонен к высыханию с образованием корки на поверхности,
повысить степень влажности и/или уменьшить вентиляцию.
Слишком слабая вентиляция может вызвать неправильное распределение
температуры и влажности в камере. В зависимости от подвергаемой дрожжеванию
массы требуется принять соответствующие параметры.
Продукты с большим содержанием влаги высыхают быстрее, поэтому отдавайте
предпочтение более высокой влажности, подавая пар также на холодных этапах. А тесто с
большим содержанием жиров и яиц подходит правильно даже при более низкой
влажности. Рекомендуется персонализировать программы, адаптируя их к своим продуктам.
Температура используемых ингредиентов и температура завершения дрожжевания
активно влияют на процессы дрожжевания, значительно меняя конечный результат.
Следить за этими параметрами для получения всегда постоянного высококачественного
результата.
Как правило, не рекомендуется покрывать тесто салфетками при дрожжевании, однако
некоторое тесто с повышенным содержанием влаги требует использования этого
метода для оптимизации подхода и снижения потери влаги.
Не использовать ванночки с крышками, не устанавливать ванночки друг на друга, т. к.
при этом будет невозможно гарантировать требуемый процент влажности и
равномерности температуры.
МЕДЛЕННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПАСТЕРИЗАЦИИ (вариант
NUVŌ
- это запатентованная революционная технология, позволяющая
TM
приготавливать
продукты при низкой температуре за счет пара и затем выполнять
циклы шокового охлаждения и глубокого замораживания.
Благодаря NUVŌ
продукты полностью обволакиваются горячим паром.
TM
Микрочастицы воды гарантируют оптимальную теплопередачу,
которая обеспечивает равномерное деликатное приготовление.
Варианты NUVŌ могут достигать +85°C, что достаточно для выполнения медленного
приготовление и некоторых видов пастеризации. На этапах приготовления и пастеризации
рекомендуется задавать высокий уровень влажности 90-100%. Высокий уровень
влажности способствует передаче тепла продукту, повышая точность температуры,
)
NUVŌ