Note Sulle Ricette - Unold BACKMEISTER TOP EDITION 68415 Bedienungsanleitung

NOTE SULLE RICETTE

1. Ingredienti
Dato che ogni ingrediente svolge un determinato ruolo nella ri-
uscita del pane la misura è tanto importante quanto la sequenza
corretta nell'aggiunta degli ingredienti.
Gli ingredienti principali, come liquido, farina, sale, zucchero e
lievito (si può usare lievito sia secco che fresco) influenzano il
successo del risultato nella preparazione del pane e della pasta.
Pertanto usare sempre le quantità con un corretto rapporto reci-
proco.
Se il prodotto da forno è preparato immediatamente utilizzare
ingredienti tiepidi. Se si seleziona il programma „Zeitwahl/Tem-
porizzazione", gli ingredienti devono essere freddi di modo che il
lievito non fermenti troppo presto.
Margarina, burro e latte influenzano soltanto il sapore del pane.
Lo zucchero può essere ridotto del 20 % in modo da rendere la
crosta sia più chiara e sottile, senza che il risultato della panifi-
cazione venga influenzato in altro modo. Se si preferisce un pane
con crosta più morbida e chiara, lo zucchero può essere sostituito
con miele.
Il glutine che si forma nella farina durante l'impasto conferis-
ce struttura al pane. La miscela di farina ideale è composta dal
40 % di farina integrale e 60 % farina bianca.
Se si vogliono aggiungere chicchi di cereali interi prima metterli in
ammollo per tutta la notte. Ridurre la quantità di farina e liquidi
in maniera proporzionale (fino a 1/5 in meno).
Il lievito naturale è indispensabile quando si usa la farina di se-
gale. Esso contiene infatti batteri dell'acido lattico e dell'acido
acetico in grado di far sì che il pane assuma una consistenza più
leggera e risulti gradevolmente acidulo. Lo si può preparare in
casa, ma il processo richiede molto tempo. Per questo motivo,
nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato lievito madre in
polvere concentrato, che viene venduto in pacchetti da 15 g (per
1 kg di farina). Attenersi alle indicazioni riportate nelle ricette
in quanto se si utilizza una quantità di lievito inferiore a quella
richiesta, il pane può sbriciolarsi.
Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa (pac-
chetto da 100 g per 1 kg di farina) ridurre la quantità di farina di
circa 80 g per ogni 1 kg di farina oppure adattarla in conformità
alla ricetta.
E' disponibile anche del lievito naturale liquido venduto in busti-
ne. Attenersi ai dosaggi riportati sulla confezione. Versare il lievito
liquido nel misurino a bicchiere e riempirlo con la quantità di
liquido indicata nella ricetta.
Il lievito naturale di grano, spesso fornito essiccato, migliora la
lavorabilità dell'impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato
del lievito di segale.
Il pane di lievito naturale va cotto nel programma „Basis" o „Voll-
korn" affinché possa lievitare e cuocersi correttamente.
All'impasto si può aggiungere crusca se si desidera un pane par-
ticolarmente leggero e ricco di fibre. Utilizzarne 1 cucchiaio per
500 g di farina e aumentare la quantità di liquido di 50 ml.
Il glutine di frumento è un additivo naturale ottenuto dalle pro-
teine del grano. Rende il pane più leggero e voluminoso, meno
tendente a sgonfiarsi e oltre tutto più digeribile. Questo effetto
è estremamente evidente in particolare quando si realizzano pro-
dotti da forno integrali o preparati con farina macinata in proprio.
Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d'orzo scuro arro-
stito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più scura e una
mollica più morbida (ad B. per il pane nero). E' adatto anche il
malto di segale, anche se non è così scuro. È possibile acquistare
questo tipo di malto nei negozi di alimenti biologici.
Inoltre a tutti i nostri pani misti è anche possibile aggiungere
aromi per pane. La quantità dipende dai gusti personali e dalle
indicazioni del produttore.
La lecitina in polvere pura è un emulsionante naturale che aumen-
ta il volume del prodotto da forno, rende la mollica più morbida e
leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
Tutti gli ingredienti e gli additivi menzionati stampati in grassetto
sono reperibili nei negozi di alimenti naturali o direttamente nei
mulini. Questi articoli da panificazione possono essere ordinati
anche a catalogo da:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare at-
tenzione a mantenere le proporzioni della ricetta originale. Per
ottenere un risultato perfetto, osservare le seguenti regole base
per l'adattamento degli ingredienti:
Liquidi/farina: l'impasto deve essere soffice (ma non troppo), leg-
germente appiccicoso, senza tuttavia formare filamenti. Per le
paste leggere si ottiene una palla. Ciò non accade invece per le
paste pesanti come quelle integrali di segale o i pani con semi.
Controllare la pasta 5 minuti dopo il primo impasto. Se è ancora
troppo umida, aggiungere farina fino a ottenere la consistenza
corretta. Se la pasta è troppo asciutta incorporare acqua a cuc-
chiai.
Sostituzione di liquidi: Se per una ricetta si sostituiscono degli
ingredienti contenenti liquidi (ad es. formaggio fresco, yogurt
ecc.), la corrispondente quantità di liquido deve venir ridotta.
Quando si utilizzano uova, sbatterle nel misurino a bicchiere e
quindi riempire il contenitore con gli altri liquidi nella quantità
indicata.
Ad altitudini elevate (oltre 750 m) la pasta lievita più in fretta. In
questi casi il lievito può venir ridotto da ¼ a ½ cucchiaino al fine
di evitare lievitazioni eccessive. Lo stesso vale quando l'acqua è
particolarmente dolce.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
Versare sempre prima il liquido e il lievito alla fine. Soltanto per le
paste molto pesanti con un elevato contenuto di segale o cereali
integrali può essere utile modificare la sequenza e mettere prima
il lievito secco e la farina e il liquido solo alla fine. Tuttavia in
questo caso, in particolare se si usa la funzione di temporizzazi-
one, occorre fare in modo che il lievito non entri in contatto con
l'acqua prima dell'avvio del programma.
Per evitare che il lievito agisca troppo in fretta (soprattutto quan-
do si usa la funzione di temporizzazione), evitare il contatto tra
lievito e liquido.
In sede di misurazione utilizzare sempre le stesse unità di misura,
ossia per le quantità indicate in cucchiai e cucchiaini usare il
misurino a doppio cucchiaio fornito in dotazione con la macchina
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