Note Sulle Ricette - Unold Backmeister 68415 Bedienungsanleitung

NOTE SULLE RICETTE

1. Ingredienti
Dato che ogni ingrediente svolge un determinato ruolo nella riu-
scita del pane la misura è tanto importante quanto la sequenza
corretta nell'aggiunta degli ingredienti.
Gli ingredienti principali, come liquido, farina, sale, zucchero e
lievito (si può usare lievito sia secco che fresco) influenzano il
successo del risultato nella preparazione del pane e della pasta.
Pertanto usare sempre le quantità con un corretto rapporto reci-
proco. Se il prodotto da forno è preparato immediatamente utiliz-
zare ingredienti tiepidi. Se si seleziona il programma „Zeitwahl/
Temporizzazione", gli ingredienti devono essere freddi di modo
che il lievito non fermenti troppo presto.
Margarina, burro e latte influenzano soltanto il sapore del pane.
Lo zucchero può essere ridotto del 20 % in modo da rendere la
crosta sia più chiara e sottile, senza che il risultato della panifi-
cazione venga influenzato in altro modo. Se si preferisce un pane
con crosta più morbida e chiara, lo zucchero può essere sostituito
con miele.
Il glutine che si forma nella farina durante l'impasto conferisce
struttura al pane. La miscela di farina ideale è composta dal
40 % di farina integrale e 60 % farina bianca.
Se si vogliono aggiungere chicchi di cereali interi prima metterli in
ammollo per tutta la notte. Ridurre la quantità di farina e liquidi
in maniera proporzionale (fino a 1/5 in meno).
Il lievito naturale è indispensabile quando si usa la farina di se-
gale. Esso contiene infatti batteri dell'acido lattico e dell'acido
acetico in grado di far sì che il pane assuma una consistenza più
leggera e risulti gradevolmente acidulo. Lo si può preparare in
casa, ma il processo richiede molto tempo. Per questo motivo,
nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato lievito madre in
polvere concentrato, che viene venduto in pacchetti da 15 g (per
1 kg di farina). Attenersi alle indicazioni riportate nelle ricette
in quanto se si utilizza una quantità di lievito inferiore a quella
richiesta, il pane può sbriciolarsi.
Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa (pac-
chetto da 100 g per 1 kg di farina) ridurre la quantità di farina di
circa 80 g per ogni 1 kg di farina oppure adattarla in conformità
alla ricetta.
E' disponibile anche del lievito naturale liquido venduto in busti-
ne. Attenersi ai dosaggi riportati sulla confezione. Versare il lievito
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liquido nel misurino a bicchiere e riempirlo con la quantità di
liquido indicata nella ricetta.
Il lievito naturale di grano, spesso fornito essiccato, migliora la
lavorabilità dell'impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato
del lievito di segale. Il pane di lievito naturale va cotto nel pro-
gramma „Basis" o „Vollkorn" affinché possa lievitare e cuocersi
correttamente.
All'impasto si può aggiungere crusca se si desidera un pane par-
ticolarmente leggero e ricco di fibre. Utilizzarne 1 cucchiaio per
500 g di farina e aumentare la quantità di liquido di 50 ml.
Il glutine di frumento è un additivo naturale ottenuto dalle proteine
del grano. Rende il pane più leggero e voluminoso, meno tenden-
te a sgonfiarsi e oltre tutto più digeribile. Questo effetto è estre-
mamente evidente in particolare quando si realizzano prodotti da
forno integrali o preparati con farina macinata in proprio.
Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d'orzo scuro arro-
stito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più scura e una
mollica più morbida (ad B. per il pane nero). E' adatto anche il
malto di segale, anche se non è così scuro. È possibile acquistare
questo tipo di malto nei negozi di alimenti biologici.
Inoltre a tutti i nostri pani misti è anche possibile aggiungere
aromi per pane. La quantità dipende dai gusti personali e dalle
indicazioni del produttore.
La lecitina in polvere pura è un emulsionante naturale che aumen-
ta il volume del prodotto da forno, rende la mollica più morbida e
leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
Tutti gli ingredienti e gli additivi menzionati stampati in grassetto
sono reperibili nei negozi di alimenti naturali o direttamente nei
mulini. Questi articoli da panificazione possono essere ordinati
anche a catalogo da:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare at-
tenzione a mantenere le proporzioni della ricetta originale. Per
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