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REMARQUE :
Tous les programmes peuvent être
modifiés de la façon décrite en 3.2.3. Le programme P01 est le seul
programme optimisé pour la montée en température dont les
puissance en phase initiale du programme ne sont pas
programmables (les afficheurs fig. 12 détail 6 e 8 indiquent "H").
3.3
MISE EN MARCHE DE L'ASPIRATEUR DE LA HOTTE
(option)
L'aspirateur pour hotte est fourni pour l'aspiration des vapeurs de
cuisson. L'interrupteur général d'actionnement de l'aspirateur se trouve
sur le pupitre de commande frontal (fig. 13B réf. 4), actionner
l'interrupteur pour activer l'aspiration (l'interrupteur général fig.12 détail
1 sur le tableau central doit être allumé) ; quand le four est allumé il est
conseillé d'activer l'aspirateur pour garantir les circulations correctes des
flux. Pour arrêter l'aspiration, mettre l'interrupteur (fig. 13B réf. 4) sur
zéro.
3.4
ÉVACUATION DES VAPEURS
Les vapeurs qui se forment à l'intérieur de la chambre de cuisson
s'échappent par la bouche et sont collectées par la hotte frontale qui les
achemine au raccord d'évacuation des vapeurs. Sous la cape frontale se
trouve la vanne de réglage du tirage (fig.14). Cette vanne est maintenue
en position par le bouton A, si elle est maintenue en position O, la vanne
sera entièrement OUVERTE avec donc le tirage maximum; en position
C, la vanne sera complètement FERMÉE avec donc le tirage minimum;
les positions intermédiaires régleront le tirage proportionnellement en
conséquence.
Normalement, la vanne doit être complètement ouverte, mais en
présence d'un conduit de fumée à fort tirage, elle doit être réglée en la
fermant jusqu'à trouver un équilibrage idéal, afin de ne pas faire
s'échapper trop de chaleur de la chambre de cuisson.
ATTENTION!
La vanne et le bouton A chauffent pendant
l'activité, le réglage doit donc être effectué avec le four froid; si le
réglage est nécessaire, à titre exceptionnel avec le four en marche,
cette opération doit être effectuée en portant des gants de protection
contre les hautes températures afin d'éviter les brûlures.
3.5
UTILISATION DU FOUR
- Éteindre les lumières et positionner la porte BIEN FERMÉE
- Régler le four à titre indicatif entre 430° et 485° avec voûte à 8 et sole
à 3 environ, et l'allumer.
- À l'atteinte de la température programmée, enlever la porte en la
saisissant exclusivement par la poignée fournie (fig.7 réf. C) et la poser
sur son support (fig. 7 réf.D).
ATTENTION!
LA
ATTEIGNENT
DE
HAUTES
PREUVE DE LA PLUS GRANDE PRUDENCE AFIN DE NE PAS
LES TOUCHER POUR ÉVITER LES BRULURES; LES
RANGER EN LIEU SÛR, NON ACCESSIBLE AUX PERSONNES
EXTERNES (ENFANTS, ETC) ET JAMAIS À PROXIMITÉ
D'ÉLÉMENTS COMBUSTIBLES.
- Le four est réalisé pour être utilisé avec la logique de cuisson d'un four
à bois, donc la zone la plus chaude de la chambre de cuisson est la partie
arrière, dans la zone centrale la chaleur est moyenne, tandis que la zone
antérieure, où entre l'air ambiant, est la partie la moins chaude ; on
utilisera donc par exemple au épart la zone centrale, puis la zone
postérieure pour la cuisson de pizza, alors que la zone antérieure sera
utilisée pour ce que l'on appelle les "cuissons de bouche", comme les
calzoni, etc...
- Commencer à cuire et dès que l'activité passe à MOYENNE, monter la
sole à 5/6.
- Quand l'activité augmente, monter en conséquence la voûte et la sole,
pour arriver si besoin à 9 et 9 (la touche ECONOMY/POWER maintenue
pendant quelques secondes met immédiatement le four au maximum,
c'est-à-dire avec Voûte à 9 et Sole à 9.
- Après les premières cuissons, apprécier si la température est adaptée à
la pâte, qui doit avoir le juste degré d'hydratation, et être opportunément
levée pour être bien cuite (peu hydratée ou avec trop de farine sur la
palette, la pizza se brûlera dessous); baisser ou augmenter en
conséquence la température (pour augmenter rapidement la température
et réduire la consommation électrique, mettre la porte FERMÉE
CORRECTEMENT jusqu'à l'atteinte du nouveau set point).
REMARQUE :
Le
électriques intérieures logées dans les briques réfractaires de la
voûte et de la sole qui atteignent de très hautes températures. IL EST
RIGOUREUSEMENT INTERDIT D'AMENER DE L'EAU SUR
LE PLAN DE CUISSON, NE SERAIT-CE QU'UN CHIFFON
HUMIDE, CAR EN RAISON DU CHOC THERMIQUE, LE
BISCUIT PEUT ÊTRE IRRÉVERSIBLEMENT ENDOMMAGÉ ;
PORTE
ET
SON
SUPPORT
TEMPÉRATURES,
FAIRE
four
présente
des
résistances
en cas de nécessité de réduire la température du plan,
ENFOURNER
EXCLUSIVEMENT
PIZZA/FOCACCE. Pour le nettoyage en cours de travail, utiliser
délicatement une brosse souple de hauteur appropriée. IL EST
FORMELLEMENT INTERDIT DE HEURTER LE PLAN EN
BISCUIT AVEC LA PELLE POUR ÉVITER DE LE CASSER.
Prendre garde à ne pas heurter les briques réfractaires
latérales/arrière au risque de les briser, ce qui n'empêcherait
toutefois pas le four de fonctionner; des éventuelles fentes peuvent
couramment se former sur les biscuits mais n'altèrent pas le
fonctionnement du four.
- En cas de pauses prolongées, il est conseillé de mettre porte FERMÉE
CORRECTEMENT, de presser la touche Economy et d'éteindre les
lumières; le four se mettra en consommation minimum et sera
immédiatement prêt pour recommencer à cuire. En fin de travail,
éteindre le four, le laisser sans porte pendant environ 15 minutes pour
évacuer l'humidité intérieure restante, puis mettre la porte FERMÉE
CORRECTEMENT.
ATTENTION!
s'enflamment (ex. contenant des huiles ou des graisses), fermer la
porte hermétiquement pour étouffer les flammes, ne pas utiliser
d'eau à l'intérieur de la chambre de cuisson.
REMARQUE :
ÊTRE
INSTALLÉE
CONTACT DE LA BOUCHE EN FONTE (fig.7 réf.C), ELLE NE
DOIT JAMAIS ÊTRE ENTROUVERTE POUR ÉVITER LA
SURCHAUFFE DE LA TABLETTE ANTÉRIEURE EN GRANIT
ET DE LA FENDRE. Veiller à ne pas heurter/frotter le plan en
granit avec des chariots palettes, etc. afin de pas l'endommager.
3.6
MISE
EN
FERMENTATION
Le pupitre de commandes de l'étuve de fermentation est le pupitre de
gauche, sous la porte coulissante frontale de la chambre de cuisson,
comme illustré en figure 13A (en présence de l'aspirateur pour hotte,
consulter la figure 13B).
1. Voyant lumineux (ON/OFF).
2. Interrupteur d'allumage/extinction de la lumière intérieure (light),
(pour s'activer le thermostat doit être allumé).
3. Thermostat de mise en marche et régulation
a) Allumer l'étuve en tournant le thermostat (réf. 3), la LED s'allume
alors (réf. 2).
b) Régler la température désirée jusqu'à un maximum de 65°C
(150°F).
c) Pour éteindre l'étuve, mettre le thermostat à zéro (Réf. 3).
ATTENTION!
l'intérieur de l'étuve de fermentation au risque de brûlures
3.7
MISE
EN
ÉLECTRONIQUE AVEC TEMPORISATEUR
Le pupitre de commandes électronique présente la touche "Timer (fig.12
réf. 15)
La centrale permet de programmer 3 temporisateurs de cuisson (compte
à rebours), l'heure actuelle et l'heure d'allumage journalier (fig.12).
3.7.1
EMPLACEMENT DES 3 TEMPORISATEURS DE
CUISSON
- En appuyant une fois sur la touche "Timer" (fig.12 réf. 15) sur les
afficheurs (fig.12 réf. 4 et 12) "OFF 000" et un "1" seront indiqués
sur l'afficheur voûte (fig.12 réf 6). Ceci indique que les touches "Up"
et "down" (fig.12 réf 3) peuvent programmer le premier temps de
cuisson en minutes.
- En appuyant à nouveau su la touche "Timer" (fig.12 réf 15) on peut
voir le second temporisateur de cuisson comme l'afficheur voûte
l'indique (fig.12 réf. 6), qu'il est possible de programmer comme ci-
dessus.
- Une troisième pression permettra de programmer le troisième
temporisateur de cuisson.
3.7.2
PROGRAMMATION DE L'HEURE ACTUELLE
- En appuyant pour la quatrième fois sur "Timer" (fig.12 réf. 15) sur les
afficheurs (fig.12 réf. 4 et 12) apparaît "h 00 00" (ou une heure
générique); les deux premiers chiffres se réfèrent à l'heure, les
seconds aux minutes.
- En appuyant sur le bouton "up" on programme l'heure actuelle, en
appuyant sur "down" les minutes (fig.12 réf. 3).
FR/7
DE
LA
Si des produits en cours de cuisson
La porte, quand elle est nécessaire, DOIT
CORRECTEMENT
FERMÉE,
FONCTION
DE
L'ÉTUVE
Éviter le contact avec les résistances à
FONCTION
DU
DISTRIBUTEUR
PÂTE
A
AU
DE
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