Klarstein 10031219 Handbuch Seite 35

Levure
La levure boulangère existe sous différentes formes : fraiche, en petits dés, séchée ou comme levure instan-
tanée. La levure fraiche est vendue en supermarché, mais il est également possible de s' e n procurer chez le
boulanger. Qu' e lle soit fraiche ou séchée, la levure doit être ajoutée directement dans le moule à pain avec les
autres ingrédients. Penser à effriter préalablement la levure fraiche entre ses doigts pour qu' e lle se dissolve plus
facilement. Seule la levure sèche active doit être dissoute dans de l' e au légèrement tiède.
La méthode suivante aide à déterminer si la levure est fraiche ou ancienne :
1. Verser ½ verre d' e au chaude (40-50 °C) dans le verre doseur.
2. Ajouter une cuillerée à café de sucre dans l' e au et mélanger jusqu' à ce qu' e lle se dissolve. Ajouter 2 cuillérées
à café de levure à la surface.
3. Laisser reposer le verre doseur pendant 10 minutes à un endroit chaud.
4. Les bulles produites par la levure doivent atteindre le marquage 1 CUP, sinon cela signifie que la levure
n' e st plus fraiche.
Sel
Le sel donne du goût et régule l' a ctivité de la levure. Il ne doit pas entrer en contact avec la levure. Grâce au sel,
la pâte devient ferme et compacte et ne lève pas trop vite. Le sel améliore également la structure de la pâte.
Ne pas utiliser de gros sel ou de substituts de sel.
Graisses et huiles
Les graisses rendent le pain plus mou et savoureux. La graisse permet également un temps de conservation
plus long. Trop de graisse empêche le pain d' ê tre compact. Si du beurre est utilisé, le découper préalablement
en petits morceaux pour que le beurre se répartisse mieux dans la pâte.
Levure chimique
La levure chimique est principalement utilisée pour les pains au levain à cuisson rapide et les gâteaux, qui ne
nécessitent aucun temps de repos pendant le levage de la levure. En général, la levure chimique rend le pain
plus mou.
Eau minérale gazeuse
Même chose que pour la levure chimique.
Sucre
Utiliser du sucre blanc, du sucre roux ou du miel. Ne pas utiliser de sucre raffiné ou de sucre candi. Le sucre
soutient la levure et confère au pain son goût savoureux. Il sert aussi à améliorer le dorage den la croûte. Ne pas
utiliser d' é dulcorants artificiels, car la levure ne réagit pas avec eux.
Œufs
Les œufs enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et permettent d' o btenir une partie blanche tendre.
En cas d'utilisation d' œ ufs, réduire la quantité de liquide.
Eau
L' e au réhydrate et active la levure. Elle hydrate aussi l' a midon contenu dans la farine et aide à former la partie
blanche et tendre. L' e au peut être tout ou partie remplacée par du lait ou un autre liquide. Veiller à ce que les
liquides soient à température ambiante.
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