Leistungsbeispiele Eier, Beilagen - Rational CombiMaster CM Handbuch

Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

Gargut Tipps
Eier Zeitnehmung nach dem Beschlagen der
(hartgekocht) Sichtscheibe (weich 7 Min. / hart 15 Min.)
Ei in der Kokotte Beschickung evtl. mit Folie oder GN-
(pochiertes Ei) Behältern abdecken
Royal in Formen oder GN-Behältern
Eierstich
Eierstich im Darm auf Roste knüpfen und einhängen
Eiersouffles Milch aufkochen, danach Eier einmengen,
mit Folie abdecken
Rührei Eier einschlagen, Milch oder Sahne
verquirlen, abdecken
Quiche Boden vorgebacken
Salzkartoffeln quer geviertelt, salzen,
gut durchmengen
Pellkartoffeln große Kartoffel können auch als "Idaho
Potatoe" auf Rost gegart werden
Klöße/Knödel CNS-Behälter leicht einölen
Bratkartoffeln auf Punkt gegart,
auf lose Schüttung achten
Kartoffeln in Folie Kartoffeln in Folie einhüllen,
auf Salzbett legen
Kartoffelgratin auf gleichmäßige Schnittstärke achten,
Pommes Macaire TK-Ware
Vakuumgaren geviertelt, tourniert
Kartoffeln
Reis Langkorn, Fond – Wasser – Brühe:
Verhältnis 2:1, quellen verkürzt Garzeit
Wildreis Verhältnis 3:1,
Verkürzung der Garzeit
Milchreis 3 Teile Milch, 1 Teil Rundkorneis,
Zimtstange, Zucker, Vanille
Teigwaren Spaghetti, Spätzle, Bandnudeln usw.
(regenerieren)
Canneloni mit Sauce eben bedecken
Lasagne
Nudelauflauf Eiermasse gut eingießen
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
65 mm gelocht
CNS 20 mm
65 mm ungelocht
Rost oder
20 mm CNS
65 mm CNS
65 mm ungelocht
20 mm granit.
100–150
gelocht
100–150
gelocht
20 mm CNS
40 mm granit.
20 mm CNS
40 mm granit.
20 mm granit.
Rost
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
65 mm ungelocht
CNS
40 mm oder
65 mm granit.
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Menge pro GN
⁄ ⁄ Vor-
1 2
1 1
heizen
60-100 120-200
Stück Stück
20 Stück 40 Stück
4 Liter 8 Liter
4 Liter 8 Liter
4 Liter 8 Liter
10 Stück 20 Stück
8-14 kg 16-28 kg
6-12 kg 14-24 kg
30 Stück 60 Stück
2 kg 4 kg
20 Stück 40 Stück
30 Port. 60 Port.
40 Stück 80 Stück
4-4,5 kg 8-9 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
30 Port. 60 Port.
20 Port. 40 Port.
20 Port. 40 Port.