Rational CombiMaster CM Handbuch Seite 22

Betriebsart – Vario-Dämpfen
Tipps
• Garzeiten „Vario-Dämpfen"
Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten der
Betriebsart „Dämpfen". Generell: Je niedriger die
Gartemperatur gewählt wird, umso länger die
Garzeit.
• Garraumtemperatur-Richtwerte
„Vario-Dämpfen":
Suppeneinlagen:
Fisch, Schalen- und
Krustentiere:
Fleisch- und Wurstwaren:
Helles Fleisch:
Dunkles Fleisch:
Geflügel:
Desserts:
• Würzung
Vorsichtig würzen. Durch die niedrigen Gar-
temperaturen wird der typische Eigengeschmack
intensiviert.
Achten Sie bei Vakuumgaren auf genaue
Dosierung von Alkohol, Fumets, Essenzen und
Reduktionen!
• Konservieren von Früchten/Gemüsen
Je nach Festigkeit des Rohproduktes und dem
gewünschten Konservierungsergebnis, Gargut mit
heißer oder kalter Flüssigkeit bedecken. Der
Durchmesser der verwendeten Konservierungs-
Behälter (Gläser) sollte 100 mm nicht über-
schreiten. Die Gartemperatur richtet sich nach
der Art des Produktes (Reifegrad, Schnitt).
Temperatur-Richtwerte: 74 bis 99 °C.
• Vorteile:
– Feste Struktur der Füllungen.
– Intensiveres Aroma und intensiverer
– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr
• Garen direkt im Serviergeschirr,
z. B. Fisch.
75 bis 90 °C
65 bis 90 °C
65 bis 90 °C
72 bis 75 °C
75 bis 85 °C
80 bis 90 °C
80 °C
65 bis 90 °C
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Geschmack der Produkte.
gering.
Temperatur-Richtwerte: 72 bis 80 °C.