Leistungsbeispiele - Rational CombiMaster CM Handbuch

Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch
Gargut Tipps
Filetsteak würzen, leicht ölen
Rumpsteak würzen, leicht ölen,
nicht plattieren
Roastbeef würzen, leicht einölen
Rinderbraten Mirepoix zufügen
(Schmorbraten) Ø 80–100 mm, CNS abdecken
Rindsrouladen würzen, mit heißer Sauce angießen,
mit 20 mm GN abdecken
Rinderleber in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden
Filet Wellington
Tafelspitz Vakuum gegart,
Reifung im BT 106
Kalbsfilet würzen, leicht ölen
Kalbskoteletten kurz vor der Beschickung würzen
Kalbsbraten
Kalbshaxe
Osso bucco CNS abdecken
Kalbsbrust
Ragout fin warm in Kokotten abgefüllt, mit Sauce
Hollandaise übergießen, gratinieren
Kalbsrücken
Kalbsschulter
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
CombiGrill ®
CombiGrill ®
Rost
90 - 150 mm
ungelocht CNS
65 mm ungelocht
CombiGrill ® oder
20 mm granit.
20 mm granit.
Rost
CombiGrill ®
CombiGrill ®
Rost und
65 mm CNS
Rost und
40 mm CNS
65 mm CNS
Rost und
65 mm CNS
20 mm granit.
Rost und
40 mm CNS
Rost und
40 mm CNS
- 42 -
Menge pro GN
⁄ ⁄ Vor-
1 2
1 1
heizen
12 Stück 24 Stück
10 Stück 20 Stück
6 kg 12 kg
6-8 kg 12-16 kg
20-25 40-50
Stück Stück
10 Stück 20 Stück
6-8 kg 12-16 kg
6-8 kg 12-16 kg
8 Stück 16 Stück
10 Stück 20 Stück
8 kg 16 kg
6 Stück 12 Stück
15 Stück 30 Stück
1 Stück 2 Stück
nach Ø nach Größe
10-12 Stück
1 Stück 2 Stück
6-8 kg 12-16 kg
300 °
300 °
300 °
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