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Rational CombiMaster CM Handbuch
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Rational CombiMaster CM Handbuch

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Verwandte Anleitungen für Rational CombiMaster CM

Inhaltszusammenfassung für Rational CombiMaster CM

  • Seite 1 Handbuch CombiMaster CM...

  • Seite 2: Sicherheitsvorschriften

    Sicherheitsvorschriften Warnung: Eine falsche Installation, Einstellung, Service, Wartung oder Reinigung sowie Veränderungen am Gerät können zu Beschädigungen, Verletzungen oder zum Tod führen. Lesen Sie das Bedienhandbuch sorgfältig durch bevor Sie das Gerät in Betrieb nehmen. Zu Ihrer Sicherheit: Lagern oder benützen sie keine brennbaren Gase oder Flüssigkeiten in der Nähe dieses Gerätes.
  • Seite 3 Händler Installateur Installiert am: Unseren technischen Kundendienst erreichen Sie an 7 Tagen in der Woche unter: +49 8191 327333. Für alle anwendungstechnischen Fragen wählen Sie die RATIONAL ChefLine ® : +49 8191 327300. Technische Änderungen, die dem Fortschritt dienen, vorbehalten!
  • Seite 4 Und nun viel Freude mit Ihrem neuen CombiMaster. Für Fragen rund um das Kochen wählen Sie die lokale Telefonnummer auf der letzten Seite dieses Handbuches. Unseren technischen Kundendienst erreichen Sie an 7 Tagen in der Woche unter: +49 8191 327333. Ihre RATIONAL AG - 4 -...

  • Seite 5: Inhaltsverzeichnis

    Info Inhaltsverzeichnis Allgemeine Hinweise / Zu Ihrer Sicherheit Funktionsteile Bedienungselemente Die Gartechnik Betriebsarten Betriebsart Dämpfen Betriebsart Heißluft Betriebsart Combi-Dämpfen Betriebsart Vario-Dämpfen Betriebsart Finishing ® Arbeiten mit Kerntemperaturfühler Funktion Cool Down Reinigung Service – Entkalken Dampfgenerator Geräteeinstellungen – Celsius / Fahrenheit Haustechnik Haustechnik –...

  • Seite 6: Allgemeine Hinweise / Zu Ihrer Sicherheit

    Allgemeine Hinweise / Zu Ihrer Sicherheit Bitte nehmen Sie sich Zeit und lesen Sie sich die Bei der Aufstellung von Tischgeräten mit einem nachfolgenden Sicherheits- und Bedienungs- Original Standard-Unterbau bzw. -Unterschrank des hinweise sorgfältig durch. Geräteherstellers beträgt die maximale Arbeitshöhe am obersten Einschub 1600 mm.
  • Seite 7 Allgemeine Hinweise / Zu Ihrer Sicherheit Beschicken/Entnehmen Hordengestellwagen Gerätetür langsam öffnen. Arbeiten mit Hordengestellwagen, Teller- hordengestellwagen und Transportwagen bei Beim Öffnen schaltet die Beheizung und das Tischgeräten (Option) Lüfterrad automatisch ab. Die integrierte Lüfterradbremse wird aktiv. Das - Einhängegestell entnehmen Lüfterrad läuft nur kurz nach.

  • Seite 8: Umgebungstemperaturen

    Allgemeine Hinweise / Zu Ihrer Sicherheit Gerätegröße Max. Beschickungsmengen Cool Down 6x1/1 GN 30 kg (je Einschub max. 15 kg) Verwenden Sie zum Abkühlen des Garraumes die 10x1/1 GN 45 kg (je Einschub max. 15 kg) Funktion „Cool Down“. 20x1/1 GN 90 kg (je Einschub max.

  • Seite 9: Wartung

    Allgemeine Hinweise / Zu Ihrer Sicherheit Reinigen • Um Material- und Gesundheitsschäden zu vermeiden, benutzen Sie unbedingt: • Beachten Sie, dass Ihr Gerät auch bei Schutzkleidung, Sicherheitsbrille, ausschließlichem Betrieb in Feuchter Hitze Schutzhandschuhe, Gesichtsschutzmaske. (Dämpfen) täglich gereinigt werden muss. • Garraum trocknen - lassen Sie die Gerätetür bei längeren Stillstandszeiten (z.B.

  • Seite 10: Funktionsteile

    Info Funktionsteile Geräte-Nummer (nur bei geöffneter Tür sichtbar) Strömungssicherung (optional) (nur Gasgeräte) Garraumbeleuchtung Gerätetür mit Doppelglasscheibe Türgriff Tischgeräte: Einhandbedienung mit Zuschlag-Funktion Standgeräte: Einhandbedienung) Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe (innen) Integrierte und selbstentleerende Türtropfwanne (innen) Gerätetropfwanne mit direktem Anschluss an den Abfluss Gerätefüße CM 6 x 1/1 GN, bei 10 x 1/1 GN, 6 x 2/1 und 10x2/1 GN identisch.

  • Seite 11: Bedienungselemente

    Info Bedienungselemente Dämpfen (100 °C) Heißluft (30 °C bis 300 °C) Combi-Dämpfen (30 °C bis 300 °C) Betriebsarten-Wahlschalter Vario-Dämpfen (30 °C bis 99 °C) Finishing (30 °C bis 300 °C) Zusatzfunktion „Cool Down“ Garraumtemperaturanzeige Garraumtemperatur-Einstellrad Anzeige Heizungsbetrieb Taste Uhr (0 bis 120 Min.). Taste für Kerntemperatur (0 °C bis 99 °C) Anzeige für Zeit/Kerntemperatur Einstellrad für Uhrzeit/Kerntemperatur...

  • Seite 12: Die Gartechnik

    Info Die Gartechnik Dämpfen Heißluft Diese zwei Betriebsarten können wahlweise • einzeln oder • kombiniert angewandt werden. Combi-Dämpfen Ihr Gerät bietet die Möglichkeit, fast alle Garprozesse der traditionellen Küche in nur einem Gerät durchzuführen! - 12 -...

  • Seite 13: Betriebsarten

    Info Betriebsarten Betriebsart "Dämpfen" Betriebsart "Vario-Dämpfen" Der Hochleistungs-Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen Frischdampf. Dieser Ein elektronisches Regelsystem mit grad- wird drucklos in den Garraum eingespeist genauen Temperaturfühlern hält die vor- und mit hoher Geschwindigkeit vom Lüfter- gewählte Gartemperatur im gesamten rad umgewälzt. Das patentierte Regel- Garraum konstant.

  • Seite 14: Betriebsart Dämpfen

    Betriebsart – Dämpfen Gargutbeispiele • Mise en place „Dämpfen“ Tomates concassèes, Garnituren (Gemüse, Der Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne und Frischdampf. Die Garraumtemperatur in dieser Brunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen, Betriebsart ist konstant auf 100 °C eingestellt. Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanien schä- Garungsarten: len, Hülsenfrüchte quellen.
  • Seite 15 Betriebsart – Dämpfen Tipps • Überprüfen und überlegen Sie täglich, welche Komponenten Sie in der Betriebsart „Dämpfen“ gemeinsam garen können, um so einen hohen Auslastungsgrad des Combi-Master zu erreichen. Machen Sie sich bewußt, dass Fisch, Fleisch, Gemüse, Beilagen und Obst (sofern sie derselben Zubereitungsart entsprechen, auch gleichzeitig gegart werden können).

  • Seite 16: Betriebsart Heißluft

    Betriebsart – Heißluft Gargutbeispiele „Heißluft“ • Mise en place Speck anschwitzen, Knochen rösten, Teig (Hefe) Leistungsstarke Heizkörper erhitzen die trockene gehen lassen. Luft. Die Garraumtemperatur kann wahlweise von 30 °C bis 300 °C eingestellt werden. • Vorspeisen Garungsarten: Meatballs, Vollwert-Aufläufe, überbackenes Backen, Braten, Grillen, Frittieren, Gratinieren, Gemüse, Gemüsepastete, Pasteten, Roastbeef, Glacieren.
  • Seite 17 Betriebsart – Heißluft • Paniertes Bratgut möglich mit jeder Art von Panade. Zur intensiven Tipps Bräunung bräunungsunterstützende Fette oder • Garzeiten eine Paprika-Öl-Mischung verwenden. Panade Die Garzeiten richten sich nach Qualität, fest anklopfen, mit flüssigem Fett behandeln Gewicht und Höhe des Bratgutes. und das Gerät nicht zu voll beschicken.
  • Seite 18 Betriebsart – Heißluft • Backen Vorheizen: auf Backtemperatur. Bei Vollbeschickung evtl. eine höhere Vorheiztemperatur wählen. Backtemperatur: ca. 20 bis 25 °C niedriger als im herkömmlichen Backofen. Bei Brötchen nur jeden zweiten Einschub ver- wenden. Bei Tiefkühl-Convenience-Produkten auf 300 °C vorheizen. Brötchen-Teiglinge auftauen lassen und kurz gehen lassen .

  • Seite 19: Betriebsart Combi-Dämpfen

    Betriebsart – Combi-Dämpfen Gargutbeispiele „Combi-Dämpfen“ • Mise en place Knochen rösten. Die beiden Betriebsarten Dämpfen und Heißluft werden durch ein Regelsystem miteinander kombi- • Vorspeisen niert. Diese Kombination bewirkt ein feucht-heißes Quiche Lorraine, Gemüseauflauf, Flans, Klima für eine besonders intensive Garung. Moussaka, Lasagne, Canneloni, Paella, Die Garraumtemperatur kann wahlweise von 30 °C Nudelauflauf.
  • Seite 20 Betriebsart – Combi-Dämpfen Tipps • Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen, damit die Garung gleichmäßig erfolgt. • Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke ca. 1/3 der Garzeit andämpfen. • Kondensat in einem Behälter (Hilfseinschub) auffangen und damit die angerösteten Knochen für die Sauce ablöschen. •...

  • Seite 21: Betriebsart Vario-Dämpfen

    Betriebsart – Vario-Dämpfen Gargutbeispiele • Mise en place „Vario-Dämpfen“ Speck und Schinken blanchieren, Fischeinlagen Der Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen pochieren, Suppen, Saucen, Fonds, Fumets etc. Frischdampf. Die Garraumtemperatur kann variabel (Halbkonserve) pasteurisieren. von 30 °C bis 99 °C eingestellt werden. • Vorspeisen Galantinen, Fischklößchen, Terrinen, Vakuumgerichte.
  • Seite 22 Betriebsart – Vario-Dämpfen • Vorteile: – Feste Struktur der Füllungen. Tipps – Intensiveres Aroma und intensiverer • Garzeiten „Vario-Dämpfen“ Geschmack der Produkte. Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten der – Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr Betriebsart „Dämpfen“. Generell: Je niedriger die gering.

  • Seite 23: Betriebsart Finishing

    Betriebsart – Finishing ® „Finishing ® “ Die beiden Betriebsarten Dämpfen und Heißluft 19°C 76°C sind miteinander kombiniert. Dabei entwickeln sie ein optimales Garraumklima, welches sowohl ein Soll Austrocknen des Garguts als auch unerwünschte Pfützen und Wasserränder verhindert. Garraum- temperatur einstellbar von 30 °C bis 300 °C. Gargutbeispiele •...
  • Seite 24 Betriebsart – Finishing ® Tipps • Finishinggeschirr Porzellanteller, Ton, Glas, Silberplatten, Kupferpfannen, Chromnickelstahl, Aluschalen (Außer-Haus-Geschirr). • Bankettservice/Reisegesellschaften Teller-Finishing im Teller-Hordengestellwagen. – Große Mengen in kürzester Zeit. – Schneller Chargenwechsel. – Kürzeste Servierzeiten ermöglichen hohen Stundendurchsatz, schnellen Tischwechsel, mehr Umsatz. – für Teller bis 31 cm Durchmesser •...

  • Seite 25: Arbeiten Mit Kerntemperaturfühler

    Arbeiten mit Kerntemperaturfühler Der Garprozess wird mit einer Kerntemperaturmessung im Lebensmittel geregelt. Zu Ihrer Sicherheit Kerntemperaturfühler vor Gebrauch reinigen und • Kerntemperaturfühler kann heiß sein – mit kaltem Wasser abkühlen. Küchenhandschuhe verwenden! Den Kerntemperaturfühler im Bereich der stärksten • Kerntemperaturfühler nicht aus dem Stelle des Gargutes soweit einstechen, dass sich die Garraum heraushängen lassen.

  • Seite 26: Kerntemperatur-Richtwerte

    Arbeiten mit Kerntemperaturfühler Kerntemperatur-Richtwerte Tipps Kern- Rindfleisch Garzustand temperatur • Bei Bratenaufschnitt die Kerntemperatur ca. Rinderfilet/Lende medium 55 - 58 °C 5 °C niedriger wählen, der Braten zieht wäh- rend der Abkühlphase noch nach. Roastbeef medium 55 - 60 °C Beispiel: „Braten“, Verhältnis Kerntemperatur –...
  • Seite 27 Arbeiten mit Kerntemperaturfühler Kerntemperatur-Richtwerte Kerntemperatur-Richtwerte Kern- Kern- Rindfleisch Garzustand temperatur Geflügel Garzustand temperatur Pasteten Kalbfleisch u. dergl. Kalbsrücken hellrosa 58 - 65 °C Hähnchen vollgar 85 °C Kalbskeule, vollgar 78 °C Kalbsschlegel Gänse/Enten vollgar 90 - 92 °C und Oberschale, Truthahn vollgar 80 - 85 °C...

  • Seite 28: Funktion Cool Down

    Funktion Cool Down Sie haben Ihr Gerät bei hoher Garraumtemperatur betrieben und Sie möchten nun bei reduzierter Garraumtemperatur weiterarbeiten. Mit der Funktion "Cool Down" kann der Garraum schnell und materialschonend abgekühlt werden. Tür schließen. Tür öffnen. Hinweis Vor dem Anwählen „Cool Down“ Garraumtüre schließen.

  • Seite 29: Reinigung

    Garraum abkühlen (unter 60 °C). Nach Ablauf der Reinigungszeit werden Sie aufge- fordert, die Türe zu öffnen. Gerät ausschalten door Garraum und Türinnenseite, Türdichtung, Raum hinter dem schwenkbaren Luftleitblech und das Luftleitblech beidseitig mit RATIONAL- Spezialreiniger einsprühen. - 29 -...
  • Seite 30 Reinigung Hinweis Nach Ablauf des Reinigungsprogrammes Gerät • Lassen Sie die Gerätetür bei längeren auch hinter dem Luftleitblech ausspülen. Stillstandszeiten (z.B. über Nacht) leicht geöffnet. • Um Korrosion des hochwertigen Chromnickel- stahls zu vermeiden, muss Ihr Gerät auch bei ausschließlichem Betrieb in "Feuchter Hitze" regelmäßig gereinigt werden.

  • Seite 31: Service - Entkalken Dampfgenerator

    Service – Entkalken Dampfgenerator Ihr Gerät ist mit der patentierten Self Clean- Automatik ausgestattet. Durch die Self Clean- Automatik wird eine deutliche Verlängerung der Zeitspanne zwischen den einzelnen Garraumtüre schließen Entkalkungsintervallen erreicht. Trotzdem muss der Dampfgenerator Ihres Gerätes abhängig von der Wasserhärte und der Nutzung regelmäßig entkalkt werden.
  • Seite 32 Service – Entkalken Dampfgenerator Abpumpen Dampfgenerator ---- Nach Beendigung des Abpumpvorgangs erscheint: CALC Einhängegestell links zur Befestigung des Entkalkerschlauches wieder einbauen. FILL Schrauben Sie den Schlauch auf den Kanister Sie werden Aufgefordert die Entkalkerflüssigkeit mit der Entkalkungsflüssigkeit. einfüllen. Garraumtüre öffnen Stellen Sie den Kanister in den Garraum.
  • Seite 33 Service – Entkalken Dampfgenerator Elektrogeräte Typ 6 x 1/1 GN 3,5 Liter Typ 10 x 1/1 GN 6 Liter Typ 6 x 2/1 GN 6 Liter Typ 10 x 2/1 GN 8,5 Liter Typ 20 x 1/1 GN 9 Liter Typ 20 x 2/1 GN 11,5 Liter Gasgeräte...
  • Seite 34 Service – Entkalken Dampfgenerator Hinweis Entnehmen Sie das Entkalkungszubehör aus Sie benötigen: dem Garraum (Handpumpe und Kanister). Entkalker-Handpumpe: Entkalkerflüssigkeit im Garraum und Ent- Teilenummer 60.70.409 kalkerzubehör gründlich mit Wasser spülen! Entkalker: Luftleitblech und Einhängegestell links kor- (10 Liter Kanister - Teilenummer 6006.0110) rekt in den Garraum setzen und vorschrifts- mäßig verriegeln.
  • Seite 35 Service – Entkalken Dampfgenerator Abbruch Entkalkungsvorgang Sie können bei Bedarf den Entkalkungsvorgang unterbrechen. Vor dem Einfüllen der Entkalkerflüssigkeit Bitte Kerntemperatur-Taste 10 Sekunden gedrückt halten. Ihr Geräte kann wieder zum Garen verwendet werden. Nach dem Einfüllen der Entkalkerflüssigkeit Gerät ausschalten und 4 Sekunden warten Gerät einschalten Der Enktaklungsvorgang wird abgebrochen, wenn die Kerntemperaturtaste innerhalb von...

  • Seite 36: Geräteeinstellungen - Celsius / Fahrenheit

    Geräteeinstellungen – Celsius / Fahrenheit Die Temperaturen können in Grad Celsius oder in Grad Fahrenheit angezeigt werden. Wechseln der Anzeige Cesius / Fahrenheit Halten Sie die „Uhrtaste“ und die „Kerntem- peraturtaste“ gleichzeitig länger als 10 Sekunden gedrückt. 100 °C oder 212 °F - 36 -...

  • Seite 37: Haustechnik

    Haustechnik Inspektionsarbeiten die von tech- Auswechseln der nisch versierten Mitarbeitern Garraumbeleuchtung durchgeführt werden können. Bei Ausfall der Garraumbeleuchtung ist die Halogenlampe auszutauschen. Schalten Sie zuerst das Gerät gebäudeseitig Achtung! spannungsfrei! • Vor Öffnen der Servicetüre und Arbeiten Decken Sie den Geräteablauf im Garraum mit an spannungführenden Teilen ist das Gerät einem Tuch ab und entfernen Sie die 4 Schrauben gebäudeseitig spannungsfrei zu schalten.

  • Seite 38: Auswechseln Der Türdichtung

    Haustechnik Auswechseln der Türdichtung Entleerung Dampfgenerator Die Türdichtung besteht aus einem fertig vulkani- Sie haben die Möglichkeit den Dampfgenerator vor sierten Rahmen und ist in eine Führung am dem Transport oder zur Frostsicherung zu entleeren. Garraum gesteckt. Sollte eine Dichtung ausgewechselt werden müs- sen, ziehen Sie die alte Dichtung aus der Führung heraus.

  • Seite 39: Geräteoptionen

    Info Geräteoptionen Strömungssicherung Dunstabzugshaube für Tischgeräte (nur Gasgeräte) Wrasen werden automatisch beim Öffnen der Gar- raumtür gebläseunterstützt abgesaugt (ohne Kondensationstechnik). Einfache Montage – auch nachträglich möglich. Typ 6x1/1 / 10x1/1 GN E Art. Nr. 60.70.366 Typ 6x1/1 / 10x1/1 GN G Art. Nr. 60.70.364 Durchmesser Abgasrohr: 180 mm Typ 6x2/1 / 10x2/1 GN E Art.

  • Seite 40: Geräte- Und Hordengestellwagenerhöhung

    Info Geräteoptionen Hitzeschild für linke Seitenwand Combi-Duo Die nachträgliche Installation des Hitzeschildes erlaubt es Ihnen, dass strahlende Hitzequellen (z.B. Grill) nahe an die linke Seitenwand gestellt werden Typ 6x1/1 auf 6x1/1 oder 10x1/1 GN (Elektro) können. Typ 6x2/1 auf 6x2/1 oder 10x2/1 GN (Elektro) Typ 6x1/1 Art.

  • Seite 41: Störmeldungen

    Störmeldungen Sollten bei Ihrem Gerät Störungen auftreten, werden diese am Display angezeigt. E 11 Störungen an Ihrem Gerät die erlauben, dass das Gerät zum Garen weiter verwendet werden kann, können durch Drücken auf die Uhr-Taste unter- drückt werden. Störmeldung Ursache Maßnahmen Gerät defekt Durch eine externe Energieoptimierungs- Energieoptimierungsanlage überprüfen!

  • Seite 42: Leistungsbeispiele

    Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Filetsteak würzen, leicht ölen CombiGrill ® 12 Stück 24 Stück 300 ° Rumpsteak würzen, leicht ölen, CombiGrill ® 10 Stück 20 Stück 300 ° nicht plattieren Roastbeef würzen, leicht einölen Rost...
  • Seite 43 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 44: Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- Und Lammfleisch

    Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- und Lammfleisch geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Schweinemedaillon würzen, leicht ölen, CombiGrill ® 20 Stück 40 Stück 300 ° ca. 70 bis 80 g Schnitzel natur, leicht ölen CombiGrill ® 10 Stück 20 Stück 300 °...
  • Seite 45 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 46: Leistungsbeispiele Würste Und Tk

    Leistungsbeispiele Würste und TK geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Hausmacherwurst Darm gleichmäßig füllen, Rost evtl. hängend garen 30 Stück 60 Stück Weißwurst brühen 2 Fleischhaken, Eisenstab und Rost Rost 80 Paar 160 Paar als Einhängevorrichtung Würste regenerieren 40 mm CNS 30 Stück...
  • Seite 47 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 48: Leistungsbeispiele Wild, Geflügel Und Pasteten

    Leistungsbeispiele Wild, Geflügel und Pasteten geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Rehrücken, spicken, mit Spieß versehen 20 mm granit. 3 Stück 4 Stück 250 ° rosa Rehkeule hohl auslösen, würzen, bardieren, binden CNS 40 mm 5-6 kg 10-12 kg Rehschulter...
  • Seite 49 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 50: Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- Und Krustentiere

    Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Lachs Lachs, Bauchlappen CNS 20 mm 1 Stück 2 Stück (ganze Schaustücke) nach außen stellen Lachsforellenfilet, im Serviergeschirr, Fumets oder CNS 20 mm 20 Stück 40 Stück Lachssteak Wein zugeben...
  • Seite 51 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 52: Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen

    Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser CNS 65 mm 5 kg 10 kg abschrecken) gelocht Blumenkohl Röschen schneiden CNS 65 mm ca. 4 ca. 8 gelocht Köpfe Köpfe Rosenkohl...
  • Seite 53 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 54: Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

    Leistungsbeispiele Eier, Beilagen geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Eier Zeitnehmung nach dem Beschlagen der 65 mm gelocht 60-100 120-200 (hartgekocht) Sichtscheibe (weich 7 Min. / hart 15 Min.) Stück Stück Ei in der Kokotte Beschickung evtl.
  • Seite 55 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.

  • Seite 56: Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Dessert

    Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Dessert 1 geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Apfelstrudel Ei, Milch oder Zuckerwasser bestreichen Back- u. Bratblech 2 Stück 4 Stück (Strudelteig) oder Alu perforiert TK-Apfeltaschen evtl. mit Liason bestreichen, Back- u. Bratblech 10 Stück 20 Stück vorheizen...
  • Seite 57 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.
  • Seite 58 Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Dessert 2 geeigneter Menge pro GN Gargut Tipps GN-Behälter/Rost ⁄ ⁄ Vor- heizen Hefekuchen jeder 2. Einschub 20 mm granit. od 2 kg 4 kg Back- u. Bratblech Hefezöpfe 20 mm granit. 2 Stück 4 Stück 500 g oder Alu perforiert Käsekuchen...
  • Seite 59 Bitte beachten Sie, daß es sich bei den Kapazitätsangaben immer um eine Vollbeschickung handelt. In Einzelfällen kann durch eine Reduzierung der Beschickungsmenge die Speisenqualität erhöht werden. Lebensmittel sind Naturprodukte, die angegebenen Garzeiten und -temperaturen sind Anhaltspunkte und müssen gegebenenfalls individuell angepaßt werden. Garablauf ca.
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