Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- Und Krustentiere - Rational CombiMaster CM Handbuch

Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere

Gargut Tipps
Lachs Lachs, Bauchlappen
(ganze Schaustücke) nach außen stellen
Lachsforellenfilet, im Serviergeschirr, Fumets oder
Lachssteak Wein zugeben
Lachssoufflée Dariolen, Kokotten, Timbales,
Heilbutt Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter,
(portioniert)
Seezungenröllchen können auch mit Farce gefüllt sein
Schollen helle Seite oben
Forellen gebraten würzen, leicht ölen,
Forelle blau Fond mit Essig abschmecken,
Bauchlappen seitlich ausstellen
Goldbarsch Julienne vorher blanchieren
(auf Gemüsejulienne)
Muscheln Wein, Gemüsejulienne etc. zufügen
Fischklößchen
Fischterrine
TK-Convenience:
Fisch, überbacken in
Alufolie, Mehrportionen
Vorgebratener,
panierter Goldbarsch
Dorschfilets
(vorgebraten)
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
CNS 20 mm
CNS 20 mm
Rost
CNS 20 mm
CNS 20 mm
20 mm granit.
20 mm granit.
CNS 40 mm
CNS 20 mm
CNS 40 oder 65 mm
CNS 20 mm
Rost
CNS 20 mm
CNS 20 mm
CNS 20 mm
- 50 -
Menge pro GN
⁄ ⁄ Vor-
1 2
1 1
heizen
1 Stück 2 Stück
20 Stück 40 Stück
15 Stück 30 Stück
15-20 30-40
Stück Stück
15 Port. 30 Port.
30 Stück 60 Stück
4-5 Stück 8-10 Stück
8-10 16-20
Stück Stück
8-10 16-20
Stück Stück
10-12 20-24
Stück Stück
1-2 kg 2-4 kg
50 Stück 100 Stück
3 Stück 6 Stück
12 Stück 24 Stück
15 Stück 30 Stück
18 Stück 36 Stück
300 °
300 °
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