Rational CombiMaster CM Handbuch Seite 27

Arbeiten mit Kerntemperaturfühler
Kerntemperatur-Richtwerte
Rindfleisch Garzustand
Kalbfleisch
Kalbsrücken hellrosa
Kalbskeule, vollgar
Kalbsschlegel
und Oberschale,
Nuß, Frikandeau
Nierenbraten vollgar
Kalbsbraten/ vollgar
Schulter
Kalbsbrust vollgar
Hammelrücken rosa
Hammelrücken vollgar
Hammelkeule rosa
Hammelkeule
Lammfleisch
Durchgegart beträgt die Kerntemperatur zwischen
79 °C und 85 °C. Die Farbe im Fleischkern ist grau,
etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar.
Lammkeule rosa
Lammkeule vollgar
Lammrücken rosa
Lammrücken vollgar
Lammschulter vollgar
Kerntemperatur-Richtwerte
Kern-
temperatur Geflügel
Pasteten
u. dergl.
58 - 65 °C
Hähnchen
78 °C
Gänse/Enten
Truthahn
75 - 80 °C
Pasteten
75 - 80 °C
Fleischkäse
Terrinen
75 - 78 °C
Galantinen
Ballotinen
65 - 70 °C
Foie gras
80 °C
70 - 75 °C
Fisch, z.B. Lachs glasig
82 - 85 °C
60 - 62 °C
68 - 75 °C
54 - 58 °C
68 - 75 °C
78 - 85 °C
- 27 -
Garzustand temperatur
vollgar
vollgar
vollgar
Kern-
85 °C
90 - 92 °C
80 - 85 °C
72 - 74 °C
72 - 78 °C
60 - 70 °C
65 °C
65 °C
45 °C
60 °C