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Betriebsart – Dämpfen
„Dämpfen"
Der Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen
Frischdampf. Die Garraumtemperatur in dieser
Betriebsart ist konstant auf 100 °C eingestellt.
Garungsarten:
Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Garziehen,
Quellen, Vakuumgaren, Auftauen, Konservieren.
1
Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.
2
0:33
3
Oder Sie arbeiten mit dem
Kerntemperaturfühler
2
76°C
3
Soll
19°C
Ist
- 14 -
Gargutbeispiele
• Mise en place
Tomates concassèes, Garnituren (Gemüse,
Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne und
Brunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen,
Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanien schä-
len, Hülsenfrüchte quellen.
• Vorspeisen
Rührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochte
Eier, Spargel, Gemüseflans, gefülltes Gemüse
(Zwiebel, Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.).
• Suppeneinlagen
Leberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli,
Gemüseroyale.
• Hauptgerichte
gekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge,
Suppenhuhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch, Fisch.
• Beilagen
Risotto/Reis, Knödel (Semmel, Böhmische,
Servietten), Klöße, Teigwaren (Nudeln), Gemüse
frisch und Tiefkühlware (TK), Gemüsepudding,
Kartoffelroulade, Kartoffel geschält, ungeschält,
tourniert.
• Desserts
Früchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren),
Kompotte, Milchreis.
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