Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Dessert - Rational CombiMaster CM Handbuch

Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Dessert 1
Gargut Tipps
Apfelstrudel Ei, Milch oder Zuckerwasser bestreichen
(Strudelteig)
TK-Apfeltaschen evtl. mit Liason bestreichen,
vorheizen
Biskuitboden
(Biskuitrouladen)
Biskuit-Böden Ø 26 cm, jeder 2. Einschub
Ring
Blätterteig, exakt mit Ei bestreichen,
Pasteten, Fleurons
Blätterteig- jeder 2. Einschub
Teilchen - frisch
Blätterteigbackwerk evtl. mit Ei bestreichen
mit Füllung (Käse etc.)
Blechkuchen jeder 2. Einschub
Christstollen in Hauben gesetzt,
gut ausgekleidet
Croissants - frisch Gären "Vario-Dampf" 34 °C,
Kompotte Früchte gleichmäßig schneiden,
nach dem Dämpfen nachziehen lassen
Obst-Garnituren Äpfel, Birnen, etc. tournieren oder
ausstechen
Heiße Früchte TK-Ware, Himbeeren, Erdbeeren,
Brombeeren, im Serviergeschirr
Obst-Konserven Ø 10–12 cm, z. B. Birnen,
(Gläser) Füllmenge 1 Liter
Kabinettpudding Kastenformen auskleiden
(Folie oder Backpapier)
Creme Caramel Dariolen, Kokotten, Timbales etc.
(Gläser)
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
Back- u. Bratblech
oder Alu perforiert
Back- u. Bratblech
20 mm Alu perforiert
20 mm granit.
Back- u. Bratblech
Back- u. Bratblech
oder Alu perforiert
Back- u. Bratblech
oder Alu perforiert
Back- u. Bratblech
oder Alu perforiert
20 mm oder
40 mm
Back- u. Bratblech
Back- u. Bratblech
oder Alu perforiert
65 mm ungelocht
20 mm
Rost
Rost oder
20 mm
Rost
Rost oder
20 mm
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Menge pro GN
⁄ ⁄ Vor-
1 2
1 1
heizen
2 Stück 4 Stück
10 Stück 20 Stück
1 kg 2 kg
2 Formen 4 Formen
Dez 15 24-30
Stück Stück
je nach je nach
Größe Größe
12 Stück 24 Stück
30 Port. 60 Port.
2 kg 4 kg
12 Stück 24 Stück
30 Port. 60 Port.
30 Stück 60 Stück
15 Stück 30 Stück
10 Stück 20 Stück
4 Stück 8 Stück
40 Stück 80 Stück