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Betriebsart – Combi-Dämpfen
Tipps
• Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen,
damit die Garung gleichmäßig erfolgt.
• Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke
ca. 1/3 der Garzeit andämpfen.
• Kondensat in einem Behälter (Hilfseinschub)
auffangen und damit die angerösteten Knochen
für die Sauce ablöschen.
• Saucen-Zubereitung
– In den Hilfseinschub einen
geschlossenen Behälter einschieben.
– Knochen, Mire poix, Gewürze in Behälter
geben und unter dem Fleisch mitrösten.
– Ablöschen.
– Während der gesamten Garzeit schmoren
lassen.
– Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen.
• Rouladen
in geschlossene GN-Behälter setzen, mit
heißer Sauce auffüllen und mit Behälter
bedecken.
• Backen
Hefeteige, Blätterteige, Brandteige auf
Back-/Bratblechen zubereiten, Teflonbleche auch
verwendbar.
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