Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen - Rational CombiMaster Bedienungsanleitung

Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen
Gargut Tipps
Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser
abschrecken)
Blumenkohl Röschen schneiden
Rosenkohl TK, gefroren würzen,
buttern erst bei Ausgabe
Spinat frisch
Kohlrabi
Pariser Karotten
Junge Erbsen
Spargel Im Fond/Wasser garen
Tomaten blanchieren für z. B. Tomates Concassèes,
Salat
Bohnen TK-Ware, ganz oder gestiftelt, frisch
blanchieren, mit Eiswasser abschrecken
Champignons mit Zitrone beträufeln,
evtl. Weißwein zugeben
Wirsing Strunk ausschneiden
(blanchieren) bei frischer Ware in Eiswasser abschrecken
Paprikaschoten nur rote und gelbe verwenden
(gefüllt)
überbackener jeder 2. Einschub,
Blumenkohl
Gemüseplatten vorgefertigt, Butter /Fett
(Serviergeschirr) erst bei Ausgabe
Gemüseauflauf
Kohlrouladen Kohlblätter gut blanchieren,
(TK-Ware, vorheizen 300 °C)
Bauernomelette ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen
Getreide quellen kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt
die Garzeit
Vollwertauflauf Quellzeit der Körner beachten
Moussaka 2 cm unter Oberkante füllen
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
65 mm ungelocht 2–3 kg
20 mm 28 Stück
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
65 mm ungelocht
65 mm gelocht
65 mm ungelocht 20–25
Rost 30 Port.
CNS 20 mm
Rost oder 4 Stück
CNS 20 mm
CNS 30 Port.
65 mm granit.
65 mm gelocht 25 Stück
CNS 65 mm
CNS 40 mm 30 Port.
CNS
65 mm granit.
CNS 40 mm 30 Port.
CNS 30 Port.
65 mm
- 50 -
Menge pro GN
1⁄1 2⁄1 Vor-
heizen
5 kg 10 kg
ca. 4 ca. 8
Köpfe Köpfe
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
4–6 kg
56 Stück
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
2–3 4–6
Köpfe Köpfe
40–50
Stück Stück
60 Port.
8 Stück
60 Port.
50 Stück
60 Port.
2 kg 4 kg
60 Port.
60 Port.
300 °