Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen
Gargut
Tipps
Broccoli
TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser
abschrecken)
Blumenkohl
Röschen schneiden
Rosenkohl
TK, gefroren würzen,
buttern erst bei Ausgabe
Spinat
frisch
Kohlrabi
Pariser Karotten
Junge Erbsen
Spargel
Im Fond/Wasser garen
Tomaten
blanchieren für z. B. Tomates Concassèes,
Salat
Bohnen
TK-Ware, ganz oder gestiftelt, frisch
blanchieren, mit Eiswasser abschrecken
Champignons
mit Zitrone beträufeln,
evtl. Weißwein zugeben
Wirsing
Strunk ausschneiden
(blanchieren)
bei frischer Ware in Eiswasser abschrecken
Paprikaschoten
nur rote und gelbe verwenden
(gefüllt)
überbackener
jeder 2. Einschub,
Blumenkohl
Gemüseplatten
vorgefertigt, Butter /Fett
(Serviergeschirr)
erst bei Ausgabe
Gemüseauflauf
Kohlrouladen
Kohlblätter gut blanchieren,
(TK-Ware, vorheizen 300 °C)
Bauernomelette
ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen
Getreide quellen
kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt
die Garzeit
Vollwertauflauf
Quellzeit der Körner beachten
Moussaka
2 cm unter Oberkante füllen
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
65 mm ungelocht
2–3 kg
20 mm
28 Stück
gelocht
CNS 65 mm
gelocht
65 mm ungelocht
65 mm gelocht
65 mm ungelocht
20–25
Rost
30 Port.
CNS 20 mm
Rost oder
4 Stück
CNS 20 mm
CNS
30 Port.
65 mm granit.
65 mm gelocht
25 Stück
CNS 65 mm
CNS 40 mm
30 Port.
CNS
65 mm granit.
CNS 40 mm
30 Port.
CNS
30 Port.
65 mm
- 50 -
Menge pro GN
1⁄1
2⁄1
Vor-
heizen
5 kg
10 kg
ca. 4
ca. 8
Köpfe
Köpfe
5 kg
10 kg
2 kg
4 kg
5 kg
10 kg
5 kg
10 kg
5 kg
10 kg
4–6 kg
56 Stück
5 kg
10 kg
2 kg
4 kg
2–3
4–6
Köpfe
Köpfe
40–50
Stück
Stück
60 Port.
8 Stück
60 Port.
50 Stück
60 Port.
2 kg
4 kg
60 Port.
60 Port.
300 °