Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- Und Krustentiere - Rational CombiMaster Bedienungsanleitung

Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere

Gargut Tipps
Lachs Lachs, Bauchlappen
(ganze Schaustücke) nach außen stellen
Lachsforellenfilet, im Serviergeschirr, Fumets oder
Lachssteak Wein zugeben
Lachssoufflée Dariolen, Kokotten, Timbales,
Heilbutt Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter,
(portioniert)
Seezungenröllchen können auch mit Farce gefüllt sein
Schollen helle Seite oben
Forellen gebraten würzen, leicht ölen,
Forelle blau Fond mit Essig abschmecken,
Bauchlappen seitlich ausstellen
Goldbarsch Julienne vorher blanchieren
(auf Gemüsejulienne)
Muscheln Wein, Gemüsejulienne etc. zufügen
Fischklößchen
Fischterrine
TK-Convenience:
Fisch, überbacken in
Alufolie, Mehrportionen
Vorgebratener,
panierter Goldbarsch
Dorschfilets
(vorgebraten)
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
CNS 20 mm 1 Stück
CNS 20 mm 20 Stück
15 Stück
Rost
CNS 20 mm 15 Port.
CNS 20 mm 30 Stück
20 mm granit. 4-5 Stück
20 mm granit.
CNS 40 mm
CNS 20 mm
CNS 40 oder 65 mm 1-2 kg
CNS 20 mm 50 Stück
Rost 3 Stück
CNS 20 mm 12 Stück
CNS 20 mm 15 Stück
CNS 20 mm 18 Stück
- 48 -
Menge pro GN
1⁄1 2⁄1 Vor-
heizen
2 Stück
40 Stück
30 Stück
15-20 30-40
Stück Stück
30 Port.
60 Stück
8-10 Stück
8-10 16-20
Stück Stück
8-10 16-20
Stück Stück
10-12 20-24
Stück Stück
2-4 kg
100 Stück
6 Stück
24 Stück
30 Stück
36 Stück
300 °
300 °
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