Betriebsart Vario-Dämpfen - Rational CombiMaster Bedienungsanleitung

Betriebsart – Vario-Dämpfen
„Vario-Dämpfen"
Der Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen
Frischdampf. Die Garraumtemperatur kann variabel
von 30 °C bis 99 °C eingestellt werden.
1
Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.
160°C
2
3
0:33
4
Oder Sie arbeiten mit dem
Kerntemperaturfühler
3
76°C
4
Soll
19°C
Ist
- 21 -
Gargutbeispiele
• Mise en place
Speck und Schinken blanchieren, Fischeinlagen
pochieren, Suppen, Saucen, Fonds, Fumets etc.
(Halbkonserve) pasteu-risieren.
• Vorspeisen
Galantinen, Fischklößchen, Terrinen,
Vakuumgerichte.
• Suppeneinlagen
Farcen, Knödel, Klöße, Eierstich/Royale.
• Hauptgerichte
Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Gefl ügel,
Vakuumgerichte (Hühnerbrust, Tafelspitz,
Kalbszunge), Truthahnfi let, Hühner-brüstchen,
Rinderfi let, Würste Vitello.
• Beilagen
Flan, Gemüsepudding, Polenta.
• Desserts
Früchte, Creme Caramel, Kabinettpudding.