Leistungsbeispiele Eier, Beilagen - Rational CombiMaster Bedienungsanleitung

Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

Gargut Tipps
Eier Zeitnehmung nach dem Beschlagen der
(hartgekocht) Sichtscheibe (weich 7 Min. / hart 15 Min.)
Ei in der Kokotte Beschickung evtl. mit Folie oder GN-
(pochiertes Ei) Behältern abdecken
Royal in Formen oder GN-Behältern
Eierstich
Eierstich im Darm auf Roste knüpfen und einhängen
Eiersouffles Milch aufkochen, danach Eier einmengen,
mit Folie abdecken
Rührei Eier einschlagen, Milch oder Sahne
verquirlen, abdecken
Quiche Boden vorgebacken
Salzkartoffeln quer geviertelt, salzen,
gut durchmengen
Pellkartoffeln große Kartoffel können auch als "Idaho
Potatoe" auf Rost gegart werden
Klöße/Knödel CNS-Behälter leicht einölen
Bratkartoffeln auf Punkt gegart,
auf lose Schüttung achten
Kartoffeln in Folie Kartoffeln in Folie einhüllen,
auf Salzbett legen
Kartoffelgratin auf gleichmäßige Schnittstärke achten,
Pommes Macaire TK-Ware
Vakuumgaren geviertelt, tourniert
Kartoffeln
Reis Langkorn, Fond – Wasser – Brühe:
Verhältnis 2:1, quellen verkürzt Garzeit
Wildreis Verhältnis 3:1,
Verkürzung der Garzeit
Milchreis 3 Teile Milch, 1 Teil Rundkorneis,
Zimtstange, Zucker, Vanille
Teigwaren Spaghetti, Spätzle, Bandnudeln usw.
(regenerieren)
Canneloni mit Sauce eben bedecken
Lasagne
Nudelauflauf Eiermasse gut eingießen
KT = Kerntemperatur.
geeigneter
GN-Behälter/Rost
65 mm gelocht 60-100
CNS 20 mm 20 Stück
65 mm ungelocht
Rost oder
20 mm CNS
65 mm CNS
65 mm ungelocht
20 mm granit. 10 Stück
100–150 8-14 kg
gelocht
100–150 6-12 kg
gelocht
20 mm CNS 30 Stück
40 mm granit.
20 mm CNS 20 Stück
40 mm granit. 30 Port.
20 mm granit. 40 Stück
Rost 4-4,5 kg
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht
CNS
65 mm ungelocht 30 Port.
65 mm ungelocht 20 Port.
CNS
40 mm oder 20 Port.
65 mm granit.
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Menge pro GN
1⁄1 2⁄1 Vor-
heizen
120-200
Stück Stück
40 Stück
4 Liter 8 Liter
4 Liter 8 Liter
4 Liter 8 Liter
20 Stück
16-28 kg
14-24 kg
60 Stück
2 kg 4 kg
40 Stück
60 Port.
80 Stück
8-9 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
2 kg 4 kg
60 Port.
40 Port.
40 Port.