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Combi-dämpfer
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Combi-Dämpfer CCC

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Verwandte Anleitungen für Rational CCC

Inhaltszusammenfassung für Rational CCC

  • Seite 1 Handbuch Combi-Dämpfer CCC...

  • Seite 2: Zu Ihrer Sicherheit

    Wir gewähren 12 Monate Garantie nach Datum der Rechnungstellung. Ausgenommen sind Glasschäden, Glühbirnen und Dichtungsmaterial. Technische Änderungen vorbehalten! Bei allen Rückfragen angeben: Gerätetyp: RATIONAL Combi-Dämpfer CCC Geräte-Nr.: ______________________________ Ihr Gerät hat geprüft: ______________________________ Sollten Sie weitere Unterstützung benötigen, rufen Sie uns einfach an: Telefon (0 81 91) 32 70.

  • Seite 3: Inhaltsverzeichnis

    Inhalt Bedienungselemente Funktionsteile Beschicken und Entnehmen Sicherheitshinweise Die Gartechnik des Combi-Dämpfers CCC Garmedium: Dampf Garmedium: Dampf, Garverfahren: Vario-Dämpfen Garmedium: Dampf, Garverfahren: Forciertes Dämpfen Garmedium: Heißluft Garmedium: Combi-Dampf Garmedium: Combi-Dampf, Garverfahren: Regenerieren ClimaPlus Arbeiten mit Kerntemperatur Zusatzfunktion: Beschwaden Zusatzfunktion: Cool down Zusatzfunktion: Takten Gebläserad...
  • Seite 4 Handhabung gelegt. Dennoch empfehlen wir dieses Handbuch der RATIONAL-Küchenchefs Ihrem intensiven Studium. Nur so können Sie die vielfältigen Möglichkeiten und Vorteile des RATIONAL Combi-Dämpfers wirklich aus- schöpfen. Wir empfehlen Ihnen, dieses Handbuch in greifbarer Nähe aufzubewahren.

  • Seite 5: Bedienungselemente

    Bedienungselemente Ein-/Ausschalter Grüne Betriebsanzeige Funktionsanzeige • Wassermangel, Wasserzufuhr überprüfen • Anzeige Klappenstellung • Fehler Garmedien-Druckschalter (Leuchtrahmen zeigen die angewählte Funktion an) Dampf (30 °C bis 130 °C). • Vario-Dämpfen, Dämpfen, forciertes Dämpfen • Voreinstellung: 100 °C. • Rahmen blinkt, wenn Garraumtemperatur um mehr als 10 °C überschritten wi Combi-Dampf (30 °C bis 300 °C).

  • Seite 6: Funktionsteile

    Zuschlagfunktion). f Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe. g Integrierte, selbstentleerende Türtropfwanne. h Gerätetropfwanne mit direktem Anschluß an den Abfluß. Combi-Dämpfer CCC 61, bei CCC 101 identisch. i Berührungsfreier Türkontakt-Schalter. j Gerätefüße (höhenverstellbar). k Typenschild (mit allen wichtigen elektrischen Daten wie Leistungsaufnahme, Spannung, Phasenanzahl und Frequenz, sowie Gerätetyp und Geräte-Nummer).

  • Seite 7: Beschicken Und Entnehmen

    Beschicken und Entnehmen Beschicken • Gargut auf Original RATIONAL GN-Roste legen oder in Behälter geben und in den Hordengestellwagen einschieben. • Den Hordengestellwagen bis zum Anschlag einfah- ren. • Wir empfehlen: Zur Beschickung von größeren Mengen, Hordengestellwagen aus dem Gerät neh- men.

  • Seite 8: Sicherheitshinweise

    Zeitschaltuhr ein zweites Mal drücken. • Hordengestell-Transportwagen muß ordnungs- gemäß durch Halterung am Gerät fixiert sein. Reinigen • Reiniger mit Original RATIONAL-Sprühpistole einsprühen. • Keine Hochdruckreiniger verwenden! • Gerät nicht mit Säuren behandeln oder Säure- dämpfen aussetzen, da sonst die Passivschicht des Chromnickelstahls verletzt wird und die Geräte...

  • Seite 9: Die Gartechnik Des Combi-Dämpfers Ccc

    Garenergien: feuchte Hitze trockene Hitze Dampf Heißluft Diese zwei Garmedien können wahlweise • einzeln • nacheinander oder • kombiniert angewandt werden. Der RATIONAL Combi-Dämpfer CCC bietet die Möglichkeit, fast alle Garprozesse der traditionellen Küche in nur einem Gerät durchzuführen!

  • Seite 10: Drei Garmedien Stehen Zur Verfügung

    Drei Garmedien stehen zur Verfügung Garmedium „Dampf“ = feuchte Hitze Der Hochleistungs-Frischdampfgenerator erzeugt hygienischen Frischdampf. Dieser wird drucklos in den Garraum eingespeist und mit hoher Geschwindigkeit vom Gebläserad umgewälzt. Das pa- tentierte Regelsystem sorgt dafür, daß immer die Menge Dampf eingespeist wird, deren Energie vom Gargut tatsächlich aufgenommen werden kann.

  • Seite 11: Garmedium Dampf

    Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C 1. Dampf = 100 °C Ihre Vorteile • Extrem kurze Aufheizzeiten. • Exzellente Speisenqualität. • Vitaminerhaltung. • Farberhaltung. • Fettersparnis. • Keine Verkochmengen. • Gleichzeitiges Garen unterschiedlicher Produkte. • Keine Geschmacksübertragung. •...

  • Seite 12: Sicherheitshinweise

    Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C Dampf = 100 °C So arbeiten Sie • Garmedium „Dampf“ wählen. • Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt. Temperatur ist auf 100 °C voreingestellt. Beschicken … … Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein. oder •...

  • Seite 13: Ihre Vorteile

    Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C 2. Garverfahren „Vario-Dämpfen“ 30 °C bis 99 °C Ihre Vorteile • Extrem kurze Aufheizzeiten. Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen“: • Excellente Speisenqualität. • Erhaltung des typischen Eigengeschmacks. • Hervorragende Konsistenz und Elastizität bei Fleisch-und Fischpräparationen.
  • Seite 14 Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C Garverfahren „Vario-Dämpfen“ 30 °C bis 99 °C So arbeiten Sie • Garmedium „Dampf“ anwählen. • Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bis Heizungskontrolleuchte erlischt. Beschicken … … Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein. •...
  • Seite 15 Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C Garverfahren „Vario-Dämpfen“ 30 °C bis 99 °C Tips • Garzeiten „Vario-Dämpfen“ Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten des Garmediums „Dampf“. Generell: Je niedriger die Gartemperatur gewählt wird, umso länger die Garzeit. • Garraumtemperatur-Richtwerte „Vario- Dämpfen“: Suppeneinlagen: 75 bis 90 °C...

  • Seite 16: Garmedium: Dampf, Garverfahren: Forciertes Dämpfen

    Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C 3. Garverfahren „Forciertes Dämpfen“ 101 °C bis 130 °C Ihre Vorteile • Das Gargut wird intensiv gedämpft. • Die Garzeit verkürzt sich. • Beachten Sie auch die Vorteile des Garmediums „Dampf“. Gargutbeispiele Forciertes Dämpfen •...
  • Seite 17 Garmedium Dampf feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C Garverfahren „Forciertes Dämpfen“ 101 °C bis 130 °C Kontrolle … … des Gargutes ist jederzeit möglich durch: • Ablesen der Werte am Display • Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck) • Kerntemperatur-Automatik. Tips Garraumtemperatur-Richtwerte „Forciertes Dämpfen“:...

  • Seite 18: Garmedium Heißluft

    Garmedium Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C Ihre Vorteile • 300-°C-Leistungsreserven – besonders bei Vollbeschickung. • Extrem kurze Aufheizzeiten. • Exzellente Speisenqualität. • Gleichmäßige, allseitige Bräunung, ohne Drehen und Wenden der Produkte – in jedem Einschub. • Fettersparnis. •...
  • Seite 19 Garmedium Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C So arbeiten Sie • Garmedium „Heißluft“ wählen. • Vorheizen: grundsätzlich auf Betriebstemperatur (mind. bis zum Erlöschen der Heizungs- kontrolleuchte) • bei Kurzgebratenem • bei Tiefkühl-Produkten a u f 3 0 0 °C •...
  • Seite 20 Garmedium Heißluft trockene Hitze 30 °C bis 300 °C Tips • Garzeiten • Gratinieren Die Garzeiten richten sich nach Qualität, Gewicht und Höhe des von Suppen, weißen und dunklen Fleischgerichten, Fischen und Muscheln, Spargel, Chicorée, Broccoli, Fenchel, Tomaten, Toasts. Bratgutes. Roste oder Behälter nicht zu dicht belegen, damit eine gleichmäßi- Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungskontroll-Leuchte er- lischt).

  • Seite 21: Garmedium Combi-Dampf

    Garmedium Combi-Dampf feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C Ihre Vorteile • Extrem kurze Aufheizzeiten. • Exzellente Speisenqualität. • Kein Austrocknen und Verkrusten der Oberfläche. • Automatisches Begießen – Reduzierung des Gewichtsverlustes. • Braten sind saftig und haben die richtige Konsistenz.
  • Seite 22 Garmedium Combi-Dampf feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C So arbeiten Sie • Garmedium „Combi-Dampf“ wählen. • Vorheizen auf Betriebstemperatur, mindestens bis Heizungskontrolleuchte erlischt. Beschicken … … Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein. • Gartemperatur einstellen. oder •...
  • Seite 23 Garmedium Combi-Dampf feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C Tips • Bratenstücke nicht zu dicht aneinanderlegen, damit die Garung gleichmäßig erfolgt. • Fleischfaser parallel zur Luftströmung legen => bessere Wärmeaufnahme und Verkürzung der Garzeit. • Braten mit Schwarte oder größere Bratenstücke ca.

  • Seite 24: Einsatzmöglichkeiten

    Garmedium Combi-Dampf feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C Regenerieren Ihre Vorteile • Keine Warmhalteverluste. • Qualitätserhaltung und -verbesserung, da Ihnen mehr Zeit zum Anrichten der Teller und Platten zur Verfügung steht („Auge ißt mit!“). • Sämtliche Speisen können offen regeneriert wer- den ohne Clochen oder Abdeckungen.
  • Seite 25 Garmedium Combi-Dampf feuchte Hitze + trockene Hitze 30 °C bis 300 °C Regenerieren So arbeiten Sie • Garmedium „Combi-Dampf“ und „ClimaPlus“ anwählen (Einstellung: Stufe 3 bis 5). • Vorheizen: Grundsätzlich auf Betriebstemperatur, mindestens bis Heizungskontrolleuchte erlischt. Beschicken … … Sie den Hordengestellwagen und fahren Sie ihn ein. •...
  • Seite 26 Tips • Regeneriergeschirr Porzellanteller, Ton, Glas, Silberplatten, Kupferpfannen, Messingbecher, Aluminium, Chromnickelstahl, Chrom. • Beim Bankettservice/Reisegesellschaften Teller-Regenerieren im Teller-Hordengestellwagen für CCC 61, CCC 101 und CCC 201. – Große Mengen in kürzester Zeit. – Schneller Chargenwechsel. – Kürzeste Servierzeiten ermöglichen hohen Stundendurchsatz, schnellen Tischwechsel, mehr Umsatz.

  • Seite 27: Climaplus

    Diese Aufgaben übernimmt ab jetzt „ClimaPlus“ per Tastendruck! Für die Regelung der Feuchtigkeit und den Eingriff in den laufenden Garprozeß gibt es beim CCC sechs Stufen. Mit den sechs „Feuchtestufen“ wird ent- sprechend des eingestellten Wertes vollautomatisch „ClimaPlus“, messen und regeln des gemessen und geregelt.

  • Seite 28: Beispiele

    ClimaPlus Beispiele Aufläufe, Strudel, Quiche, Brandteig, Biskuit, Blätterteig, Braten aller Art, Kurzbratstücke, Kruste, Geflügel aller Art, Tiefkühl-Convenience (Beilagen, Rôti, Desserts). Also immer dann, wenn besonders hohe Ansprüche an die Qualität und das Aussehen des Produktes gestellt werden bzw. gefordert sind. Garmedium In „Heißluft“...

  • Seite 29: Arbeiten Mit Kerntemperatur

    Arbeiten mit Kerntemperatur Ihre Vorteile • Exaktes Garen auf den Punkt. • Verringert den Gewichtsverlust. • Verhindert ein Übergaren der Bratenstücke. • Vereinfacht die Kontrolle über den Garverlauf – Digitalanzeige. • Keine personelle Bindung während der Produktion. • Verhindert Fehlbeurteilung durch herkömmliche, traditionelle Garverlaufproben (Nadel-, Finger-, Lippen-, Gabel- und Schnittprobe).

  • Seite 30: Gleichzeitiges Arbeiten Mit Kerntemperatur Und Zeitschaltuhr

    Arbeiten mit Kerntemperatur Gleichzeitiges Arbeiten mit Tips Kerntemperatur und Zeitschaltuhr • Bei Bratenaufschnitt die Kerntemperatur ca. 5 °C niedriger wählen, der Braten zieht während der 1 . Arbeiten mit Kerntemperatur Abkühlphase noch nach. a. Dauer des Kerntemperaturprozesses Beispiel: „Braten“, Verhältnis Kerntemperatur – Garzeit.

  • Seite 31: Allgemeine Informationen Zur Kerntemperatur Im Fleisch

    Arbeiten mit Kerntemperatur Allgemeine Informationen Allgemeine Informationen zur Kerntemperatur im Fleisch zur Kerntemperatur im Fleisch Fleisch Kern- Farbe Schweinefleisch temperatur im Fleischkern halbgar 6 5 °C hellrosa medium vollgar 75 – 80 °C gelblich braun, Rindfleisch grau-weißer stark blutig 4 5 °C tief blutrot Fleischsaft bleu...

  • Seite 32: Kerntemperatur-Richtwerte

    Arbeiten mit Kerntemperatur Kerntemperatur-Richtwerte Kerntemperatur-Richtwerte Garzustand Kern- Garzustand Kern- temperatur temperatur Rindfleisch Hammelfleisch Rinderfilet/Lende medium 55–58 °C Hammelrücken leichtrosa 70–75 °C Roastbeef medium 55–60 °C Hammelrücken vollgar 8 0 °C Rindsrose vollgar 85–90 °C Hammelkeule leicht rosa 75–78 °C Rinderbraten vollgar 80–85 °C Hammelkeule...

  • Seite 33: Zusatzfunktion: Beschwaden

    Zusatzfunktion „Beschwaden“ Ihre Vorteile • Besonders „gutes Aufgehen“ des Backgutes durch rasche Zuführung von Feuchtigkeit. • Leichter Glanz des Backgutes. • Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr. Funktion Schlagartige Feuchtigkeitszufuhr. Gargutbeispiele Beschwaden • Mise en place Blindbäckerei (Tartletts etc.), „jour-Gebäck“. • Vorspeisen Profiteroles, Vol-au-Vent, Baguette, Flûtes, Fleurons.

  • Seite 34: Zusatzfunktion: Cool Down

    Zusatzfunktion „Cool down“ Ihre Vorteile • Rasches und materialschonendes Absenken der Garraumtemperatur. • Ohne personelle Bindung. Funktion Materialschonende Schnell-Abkühlung des Garraums. Garmedium Bei jedem Garmedium wählbar. So arbeiten Sie • Türe schließen. • Garmedium wählen. • Zusatzfunktionen aktivieren. • Taste „Cool down“ anwählen. •...

  • Seite 35: Zusatzfunktion: Takten Gebläserad

    Zusatzfunktion „Takten Gebläserad“ Ihre Vorteile • Ruhiges Garraumklima. • Geringer Gewichtsverlust. • Geringer Energieverbrauch. Funktion Das Lüfterrad taktet in einem bestimmten Zeitintervall. Die Zusatzfunktion „Takten Gebläserad“ eignet sich in Verbindung mit der Kerntemperatur-Automatik hervorragend für die Roastbeef-Produktion. Garmedium Bei jedem Garmedium wählbar. z.

  • Seite 36: Nt-Garen (Niedertemperatur-Garen)

    Zusatzfunktion „Takten Gebläserad“ NT-Garen (Niedertemperatur-Garen) Ihre Vorteile • Ein ruhiger Garprozeß, in dem das Fleisch lang- sam gart (reift) und seinen typischen Eigengeschmack erhält. • Weniger Gewichtsverlust: Der Fleischsaft wird im Gargut gehalten, das Fleisch bleibt saftig, und der Gewichtsverlust wird weiter reduziert. •...
  • Seite 37 Zusatzfunktion „Takten Gebläserad“ Tips • Braten-Zubereitung: z. B.: Combi-Dampf 150 °C, KT 80 °C – Vollgare. Nach Erreichen der KT 60 °C ist es nicht mehr notwendig, die Wärmezufuhr mit voller Gebläserad-Geschwindigkeit zu steuern – die Stauwärme im Gargut ist ausreichend, um das Produkt mit „getaktetem Gebläserad“...

  • Seite 38: Zusatzfunktion: 1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit

    Zusatzfunktion „1/2 Gebläserad-Geschwindigkeit“ Ihre Vorteile • Ruhiger Garverlauf. • Kein Verwirbeln von leichten Backwaren. • Leichte und empfindliche Produkte, wie Käsekuchen, gehen gleichmäßig auf. Funktion Gebläserad dreht sich mit halber Geschwindigkeit Garmedium Bei jedem Garmedium wählbar. Gargutbeispiele Kein Verwirbeln von „leichten“ Backwaren. Leichte Massen wie Biskuit, kleine Gebäckteile (z.

  • Seite 39: Zusatzfunktion: 1/2 Energie

    Zusatzfunktion „1/2 Energie“ Ihre Vorteile • Vermeidung von Stromspitzen durch Reduzierung der Leistungsaufnahme. Funktion Braucht nur noch 50% der Anschlußleistung. Garmedium Bei jedem Garmedium wählbar. So arbeiten Sie • Aktivieren der Zusatzfunktionen. • „1/2 Energie“ anwählen. Tips • Achtung! Die Garzeit kann sich durch die Zusatzfunktion „1/2 Energie“...

  • Seite 40: Zusatzfunktion: Delta-T-Garen

    Zusatzfunktion „Delta-T-Garen“ Ihre Vorteile • Besonders schonende Art, Schinken und größere, marinierte Fleischstücke (Rinderoberschale) zu produzieren. • Dadurch wird schon zu Garbeginn das Fleischeiweiß abgestockt, doch die Fleischfaser hat weiterhin die Möglichkeit des Quellverhaltens. Das verhindert den Austritt des Eiweißes, da in diesem Verfahren keine Oberflächenspannung durch eine vorzeitige Bratenkruste auftritt.

  • Seite 41: Echtzeiteinstellung Und Startzeitvorwahl

    Echtzeiteinstellung und Startzeitvorwahl 1. Echtzeiteinstellung So arbeiten Sie • Uhrzeitsymbol drücken. B e i s p i e l : • Uhrzeit einstellen auf gewünschte Echtzeit. • Zeitschaltuhrtaste gedrückt halten, dabei Gerät aus- und sofort wieder einschalten. Die Echtzeit ist gespeichert. 2.

  • Seite 42: Programmieren

    Programmieren 99 Programme mit je 9 Schritten … … stehen Ihnen zur Verfügung. Der Programmplatz ist durch ein Reinigungsprogramm (siehe „Reinigen“) belegt. 1 .Combi-Dämpfer einschalten – Gerätetür auf. 2 .Programmiertaste drücken – Programmierspeicher ist geöffnet. Programm- Programm-Nr: Schritte: z . B . . 3 .Programm-Nummer (1–...

  • Seite 43: So Arbeiten Sie Mit Einem Gespeicherten Programm

    Programmieren Ihre Vorteile • Zeitersparnis, da die Programme jederzeit abruf- bereit sind. • Keine Personalbindung während des Garprozesses. • Das Garprogramm läuft vollautomatisch ab. • Sicherung des Qualitätsstandards für kalibrierte Produkte und Convenience-Produkte. • Standardisierte Garprozesse können auch von ungelernten Kräften exakt nach Ihren Vorgaben durchgeführt werden.

  • Seite 44: Löschen Eines Programmplatzes

    Programmieren Programmiersperre Unkontrolliertes Programmieren und Überschreiben von Programmen wird verhindert. Eine Programmier- berechtigung kann somit auf bestimmte Personen be- schränkt werden. Sperren: • Garmedium abwählen • drücken • drücken • Minuten einstellen • drücken, sperrt Programmierung • erscheint in der Funktionsanzeige Sperre aufheben: •...
  • Seite 45 Programmierhilfe Programmnummer: Produkt: Schweinebauch 1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt D a m p C o m b Heißl Garmedium – – 100 160 220 Eiweiß Garen Kruste binden Programmnummer: Produkt:...
  • Seite 46 Programmierhilfe Programmnummer: Produkt: 1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9. Schritt Garmedium Programmnummer: Produkt: 1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt 4. Schritt 5. Schritt 6. Schritt 7. Schritt 8. Schritt 9.

  • Seite 47: Zubehör

    Original RATIONAL Zubehör Gastronorm-Behälter Chromnickelstahl (CNS): Chromnickelstahl (CNS) gelocht: • Rostfrei • Perforation auch in den Radien! – bessere Dampfdurchlässigkeit • Bessere Stabilität durch doppelte Bördelung! • Größere Lochdurchmesser – bessere Garqualität • Bessere Griffsicherheit • Perforation auch seitlich • Lange Lebensdauer Ausstattungsbeispiele Größe...

  • Seite 48: Gastronorm-Behälter Und Gastronorm-Roste

    Original RATIONAL Zubehör Gastronorm-Behälter und Gastronorm-Roste Granitemaillierte Behälter (GN): Aluminium gelocht: • Bessere Wärmeleitung • Beste Wärmeleitfähigkeit • Bessere Backqualität – keine speckigen Böden • Hervorragender Trieb (Krume) • Kein Ankleben • Minimaler Fettverbrauch Roste hochglanzvernickelt: • Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt •...
  • Seite 49 Original RATIONAL Zubehör Gastronorm-Behälter und Gastronorm-Roste Granitemaillierte Behälter (GN): Aluminium gelocht: • Bessere Wärmeleitung • Beste Wärmeleitfähigkeit • Bessere Backqualität – keine speckigen Böden • Hervorragender Trieb (Krume) • Kein Ankleben • Minimaler Fettverbrauch • Kein Portionierverlust – Ecken sind voll ausgeformt Roste hochglanzvernickelt: •...

  • Seite 50: Original Rational Zubehör - Tischgeräte

    CCC 61/101 Tiefe Breite Höhe UG I Arbeitssicherheit U G I I U S I I I RATIONAL Untergestelle UG I und UG II und US IV Hordengestellwagen haben eine Kippsicherung für CCC 102 Tiefe Breite Höhe GN-Behälter durch U-Profilschienen.
  • Seite 51 Chrom-Nickel-Stahl ge- Pistolengriff und verstellbarer fertigt. Teller-Hordengestellwagen für CCC 61, CCC Sprühdüse mit separater 101 u. CCC 102 (6 x 1/1, Verlängerung. Füllmenge 1,5 Liter. 10 x 1/1 u. 10 x 2/1) können nur in Verbindung mit dem Hordengestell-Transportwagen benutzt werden.

  • Seite 52: Leistungsbeispiele Rind- Und Kalbfleisch

    Leistungsbeispiele Rind- und Kalbfleisch geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Filetsteak würzen, leicht ölen, vorheizen 300 ° C Rost ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄...
  • Seite 53 Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 12 Stück 24 Stück 250–270 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück 10 Stück 20 Stück...

  • Seite 54: Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- Und Lammfleisch

    ⁄ ⁄ ⁄ (Nachtgarung) Schweineschulter mit Schwarte (Schaustück) Rost ⁄ ⁄ ⁄ ⁄ ⁄ Schwarte andämpfen, ziselieren Hammelrücken wie gewachsen auf RATIONAL- Drehspieß 1 Spieß 2 Spieße Drehspieß Lammkeule hohl ausgelöst Rost ⁄ ⁄ ⁄ ⁄ ⁄ Baronstück ab und zu glacieren Rost oder ⁄...
  • Seite 55 Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 24 Stück 48 Stück 6–8 72 Stück 120 Stück 240 Stück 240 Stück 480 Stück 10 Stück 20 Stück...

  • Seite 56: Leistungsbeispiele Würste Und Tk-Convenience

    Leistungsbeispiele Würste und TK-Convenience geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Hausmacherwurst Darm gleichmäßig füllen, Rost oder ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄...
  • Seite 57 Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 c a . c a . KT 72 ° C 180 Stück 300 Stück 600 Stück 600 Stück 1200 Stück 30 Stück...

  • Seite 58: Leistungsbeispiele Wild, Geflügel Und Pasteten

    Leistungsbeispiele Wild, Geflügel und Pasteten geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Rehrücken spicken, Rückenmark mit Spieß versehen Rost oder ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄...
  • Seite 59 Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 2 Stück 4 Stück 6 Stück 10 Stück 20 Stück 20 Stück 40 Stück...

  • Seite 60: Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- Und Krustentiere

    Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- und Krustentiere geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Lachs Lachs, evtl. mit Kartoffeln stützen, Bauch- 20 mm ungelocht ⁄ ⁄ ⁄...
  • Seite 61 Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 1 Stück 2 Stück 2 Stück 3 Stück 6 Stück 6 Stück 12 Stück...

  • Seite 62: Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen

    Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Broccoli TK (frisch, gelochter Behälter, Eiswasser 65 mm ungelocht ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄...
  • Seite 63 Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 5 kg 10 kg 15–18 15 kg 25 kg 50 kg 50 kg 100 kg ca.

  • Seite 64: Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

    Leistungsbeispiele Eier, Beilagen geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ E i e r Zeitnehmung nach dem Beschlagen der 65 mm gelocht ⁄ ⁄ ⁄...
  • Seite 65 Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 60–100 120–200 10–12 300 Stück 500 Stück 1000 Stück 1000 Stück2000 Stück Stück Stück 20 Stück...

  • Seite 66: Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil

    Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 1 geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Apfelstrudel Ei, Milch oder Zuckerwasser bestreichen 20 mm granit. ⁄ ⁄...
  • Seite 67 Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 2 Stück 4 Stück 170–190 40–50 6 Stück 10 Stück 20 Stück 20 Stück...
  • Seite 68 Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil 2 geeigneter Kapazitäten in GN-Größen Gargut Tips GN-Behälter/Rost 20 x ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 40 x ⁄ Hefekuchen jeder 2. Einschub 20 mm granit. ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄...
  • Seite 69 Menge pro GN Tem- Garzeit Menge pro Beschickung ca. ⁄ ⁄ Betriebsart peratur in Min. ClimaPlus in °C CCC 61 CCC 101 CCC 102 CCC 201 CCC 202 2 kg 4 kg 160–180 20–25 6 kg 10 kg 20 kg...

  • Seite 70: Reinigen

    • anschließend mit der Schlauchbrause gründlich ausspülen • nach der Reinigung muß der Garraum für 10 Min. bei Heißluft 150 °C getrocknet werden. Alternativ (nur bei CCM und CCC) • nach dem Einsprühen des Reinigers • Prog 99 starten (Dauer 40 Min) •...

  • Seite 71: Entkalken

    Schiene für rechte Seite: Ohne Kerntemperaturhülse. Der Arretiermechanismus für den Hordengestellwagen wird mit der rechten Schiene b e f e s t i g t . RATIONAL-Dampfgenerator Tips mit SC-Automatik Bei längeren Stillstandzeiten (z. B. Urlaubszeiten) Dampfgenerator wie folgt entleeren: Durch SC-Automatik ist laufendes Entkalken überflüssig.

  • Seite 72: Wichtige Installationshinweise

    Aufstellort/Platzbedarf Ansaugfilter im unteren Bereich der Bedienblende alle 3 Monate (s. Bild 3) mit Seifenlauge auswaschen oder austau- • Auf Original RATIONAL Untergestell oder waagerechter und stabiler schen (Ersatzteil-Nr. 5214.1208). Arbeitsplatte (Höhe: 720 mm). • Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt: 6 x 1/1 GN: 134,5 kg 10 x 1/1 GN: 158kg...
  • Seite 73 • Sicherungskombination (Rohrbelüfter + Rückflußverhinderer) serienmäßig integriert. B i l d 1 • Anschluß 1/2” Druckschlauch mit R 3/4” Verschraubung. Rational empfiehlt die folgenden Vorschaltungen im • Bauseits Wasserhahn für jedes Gerät. Wasserzulauf (siehe Bild): • Wasserdruck: 150 - 600 kPa •...
  • Seite 74 Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte CCC 61 CCC 101...
  • Seite 75 Wichtige Installationshinweise – Tischgeräte CCC 102...
  • Seite 76 • Aufstellung auf waagerechtem und tragfähigem Boden. • Beachten Sie: das Gewicht des Combi-Dämpfers beträgt: CCC 201: 346,5 kg CCC 202: 483,5 kg. • Das Gerät muß in allen Richtungen waagerecht ausgerichtet sein.
  • Seite 77 Wichtige Installationshinweise – Standgeräte CCC 201 Wasserzulauf * Elektroanschluß Potentialausgleich Wassserablauf * Option Weichwasser WZ 1 = enthärtetes Wasser WZ 2 = Normalwasser CCC 202 Mindestabstand...

  • Seite 78: Haustechnik

    Achten Sie beim Einbau der neuen Dichtung darauf, daß beide Lippen vollständig in ihrer Führung stecken. Bei der Montage ist vorheriges Anfeuchten der Haltelippen mit Seifenwasser empfehlenswert. Türdichtung CCC 61 ET Nr. 5105.1001 Türdichtung mit Führung. Türdichtung CCC 101 ET Nr.

  • Seite 79: Ablöschtemperatur Verändern

    Ablöschtemperatur verändern Einstellmodus Die Wrasenablöscung ist für den korrekten Funktionsablauf des Combi-Dämpfers nicht erforder- l i c h , denn der Combi-Dämpfer funktioniert auch ohne für ca. 10 Sek. gleichzeitig drücken Ablöschung. die Programm-Nummernanzeige leuchtet Die Ablöschtemperatur kann deshalb variabel in 3 Stufen eingestellt werden.
  • Seite 80 RATIONAL Großküchentechnik GmbH Niederlassung Kronberg/Ts Niederlassung Hamburg Niederlassung Berlin Iglinger Straße 62 bei Frankfurt/Main Borsteler Chaussee 85–99a, Hs.-Nr. 7 Rapsweg 53, Haus 3 86899 Landsberg a. Lech Westerbachstraße 23 22453 Hamburg 12683 Berlin Telefon (0 81 91) 32 70 61476 Kronberg/Taunus...

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