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Rational CM Handbuch
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Combi-dämpfer elektro und gas
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Inhaltszusammenfassung für Rational CM

  • Seite 1 Handbuch Leistungsbeispiele Installationshinweise Combi-Dämpfer CM Elektro und Gas Combi-Dämpfer CD...

  • Seite 2: Zu Ihrer Sicherheit

    Sollten Sie weitere Unterstützung benötigen, rufen Sie uns einfach an: Telefon (08191) 3270. Für alle anwendungstechnischen Fragen wählen Sie den „heißen Draht“: Telefon (08191) 327300. Unseren technischen Kundendienst erreichen Sie an 7 Tagen in der Woche unter (08191) 327333. *nur für CM Geräte...

  • Seite 3: Inhaltsverzeichnis

    Bedienungselemente Combi-Dämpfer CD Funktionsteile Combi-Dämpfer CD Allgemeine Hinweise/Zu Ihrer Sicherheit Die Gartechnik Betriebsart: Dämpfen Betriebsart: Heißluft Betriebsart: Combi-Dämpfen Betriebsart: Vario-Dämpfen* Betriebsart: Regenerieren* Arbeiten mit Kerntemperatur* Zusatzfunktion: Beschwaden* Zusatzfunktion: Cool down Programmieren* Garbeispiele Zubehör Reinigen SC-Automatik/Entkalken Haustechnik Installationshinweise *nur für CM Geräte...
  • Seite 4 Unser besonderes Augenmerk haben wir neben solider Verarbeitung und höchster Funktionssicherheit vor allem auf einfache, praxisbezogene Handhabung gelegt. Dennoch empfehlen wir dieses Handbuch der RATIONAL-Küchenchefs Ihrem intensiven Studium. Nur so können Sie die vielfältigen Möglichkeiten und Vorteile des Combi-Dämpfers wirklich ausschöpfen.

  • Seite 5: Betriebsart: Combi-Dämpfen

    Regenerieren (30 °C- 300 °C) Programmieren Programmstarttaste Anzeige der Programmnummer Programmwahltaste Taste Garraumtemperatur-Anzeige Anzeige für die Temperatureinheit Temperaturwahlschalter Garraumtemperaturanzeige Kerntemperaturanzeige Zeitanzeige Wahltaste für Kerntemperatur (20 °C - 99 °C) Wahlschalter für Zeitschaltuhr oder Kerntemperatur Wahltaste für Zeitschaltuhr Beschwaden Cool down *nur für CM Geräte...
  • Seite 6 (mit allen wichtigen elektrischen Daten wie Leistungsaufnahme, Spannung, Phasenanzahl und Frequenz, sowie Gerätetyp und Geräte- Nummer). Bedienblende (siehe Seite 5). Abdeckung des Elektroinstallationsraumes. Servicetür (schwenkbar für Service- und Kontrollarbeiten). Schlauchbrause (mit Rückhol-Automatik). Einfahrhilfe Combi-Dämpfer 20x1/1 GN, bei 20x2/1 GN identisch. *nur für CM Geräte...
  • Seite 7 Anzeige der Programmnummer Programmwahltaste Taste Garraumtemperatur-Anzeige Anzeige für die Temperatureinheit Temperaturwahlschalter Garraumtemperaturanzeige Kerntemperaturanzeige Zeitanzeige Wahltaste für Kerntemperatur (20 °C - 99 °C) Wahlschalter für Zeitschaltuhr oder Kerntemperatur Wahltaste für Zeitschaltuhr Beschwaden Cool down Taste Reset, Störanzeige für Brennerfunktion *nur für CM Geräte...
  • Seite 8 Combi-Dämpfer 6x1/1 GN, bei 10x1/1 GN und 10x2/1 GN identisch. Spannung, Phasenanzahl und Frequenz, sowie Gerätetyp und Geräte- Nummer). Bedienblende (siehe Seite 5). Abdeckung des Elektroinstallationsraumes. Servicetür (schwenkbar für Service- und Kontrollarbeiten). Schlauchbrause (mit Rückhol-Automatik). Einfahrhilfe Combi-Dämpfer 20x1/1 GN, bei 20x2/1 GN identisch. *nur für CM Geräte...

  • Seite 9: Zusatzfunktion: Cool Down

    Bedienungselemente CD Warnanzeige: Temperatur Anzeige: Wassermangel Betriebsanzeige, grün Betriebsarten-Wahlschalter Dämpfen (100 °C) Heißluft (60 °C bis 300 °C) Combi-Dämpfen (100 °C bis 300 °C) Zusatzfunktion „Cool Down“ Heizungs-Kontrolleuchte Garraumtemperatur-Wahlschalter Zeitschaltuhr (0 Min. bis 120 Min.)
  • Seite 10 Funktionsteile CD Geräte-Nummer (zwischen Innen- und Außenscheibe). Clima-Kanal mit Sicherheitsventil gegen Über- und Unterdruck. Garraumbeleuchtung (schocksicheres Ceran-Flachglas und Halogen-Beleuchtung). Gerätetür mit Doppelglasscheibe. Türgriff Tischgeräte: Einhandbedienung und Zuschlagfunktion. Standgeräte: Einhandbedienung. Entriegelung zum Öffnen der Doppelglasscheibe. Integrierte, selbstentleerende Türtropfwanne. Gerätetropfwanne mit direktem Anschluß an den Abfluß. Berührungsfreier Türkontakt-Schalter.

  • Seite 11: Allgemeine Hinweise Zu Ihrer Sicherheit

    Flamme und das Gerät ist Einsatz von Hordengestellwagen funktionsbereit. Leuchtet die Anzeige trotz wiederhol- Zum Herausziehen des Hordengestellwagens aus dem Gerät tem Drücken auf, bitte den Kundendienst verständigen. den mitgelieferten Griff verwenden. *nur für CM Geräte...

  • Seite 12: Wartung

    • Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraum Eine regelmäßige Sicherheitsunterweisung des heraushängen lassen. Bedienpersonals ist dringend erforderlich. • Vor Entnahme der Beschickung, Kerntemperatur-Fühler Um Unfallgefahren, bzw. Beschädigungen am Gerät zu aus dem Gargut entnehmen. vermeiden, empfehlen wir regelmäßige Schulungen Ihres Personals durchzuführen. *nur für CM Geräte...
  • Seite 13 Der Combi-Dämpfer verfügt über zwei Betriebsarten: Dampf Heißluft Diese zwei Betriebsarten können wahlweise • einzeln • nacheinander oder • kombiniert angewandt werden. Der Combi-Dämpfer CM/CD bietet die Möglichkeit, fast alle Garprozesse der traditionellen Küche in nur einem Gerät durchzuführen! *nur für CM Geräte...

  • Seite 14: Fünf Betriebsarten Stehen Zur Verfügung

    Dabei entwickeln sie ein optimales Garraumklima, welches sowohl ein Austrocknen des Garguts als auch unerwünschte Pfützen und Wasserränder verhindert. Temperatur-Wahlmöglichkeit: 30 °C bis 300 °C. Je nach Art der gewünschten Zubereitung wählen oder kombinieren Sie die entsprechenden Garmedien einzeln, nacheinander oder kombiniert. *nur für CM Geräte...
  • Seite 15 (Wiedererwärmen), Konservieren. huhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch, Kochfisch. • Beilagen Reis, Knödel (Semmel, Böhmische, Servietten), Klöße, Teigwaren (Spaghetti), Gemüse frisch und Tiefkühlware (TK), Gemüsepudding, Kartoffelroulade, Kartoffel geschält/ungeschält/tourniert. • Desserts Früchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren), Kompotte, Milchreis. *nur für CM Geräte...

  • Seite 16: Betriebsart Dämpfen

    • Reis und Getreide als einzige Lebensmittel mit Wasser ansetzen: 1 Teil Körner, 1,5 bis 2 Teile Wasser. • Tomaten können sehr einfach abgezogen werden: für 30 bis 60 Sek. in die Betriebsart „Dämpfen“ geben und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. *nur für CM Geräte...

  • Seite 17: Betriebsart Heißluft Bis 300 °C

    Panade), pan. Convenience, Bratlinge, Entenbrust, Kotelett, Pizza. • Beilagen Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Kartoffel-Gratin, Rösti, Folienkartoffeln, Idaho-Potatoes, Kartoffel-Souffle, Macaire-Kartoffel, Duchesse-Kartoffel. • Desserts Biskuit, Rührmassen, Sandmassen, Feingebäck, Blätterteig, Fleurons, Croissants, Brot, Brötchen, Baguettes, Mürbteig, Tiefkühl-Apfeltaschen. Garungsarten Braten, Grillen, Backen, Gratinieren. *nur für CM Geräte...
  • Seite 18 • Ablesen der Werte am Display. • Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck). • Einsatz der Kerntemperatur-Automatik. Sicherheitshinweise • Vorsicht! Heiße Wrasen (Verbrennungsgefahr)! • Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß! • Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten! *nur für CM Geräte...

  • Seite 19: Betriebsart Heißluft

    Mischung verwenden. Panade fest anklopfen, mit flüssigem Fett behandeln und das Gerät nicht zu voll beschicken. Bei Tiefkühl-Convenience-Produkten auf 300 °C Faustregel: 1 cm Fleisch-Stärke erfordern ca. 8 bis vorheizen – nicht auftauen lassen. 10 Minuten Garzeit. Vorheizen: auf 300 °C (mindestens bis Heizungs- Brötchen-Teiglinge/Brezel auftauen lassen...

  • Seite 20: Betriebsart Combi-Dämpfen

    Zwiebel, Kohlrabi), überbackenes Gemüse (Blumenkohl), Dünsten, Schmoren. Truthahnkeulen, gefüllte Kalbsbrust, Schinkennudeln, Getreideflan, Schweinshaxen, Schweinebauch, Omelette in verschiedenen Variationen. • Beilagen Kartoffelgratin, Tiefkühlprodukte (Kartoffeltaschen gefüllt, …), Kartoffelauflauf. • Desserts Hefeteig, Brandteig, Windbeutel, Apfelstudel. • Verschiedenes Brot, Brötchen, Brezel (Tiefkühl-Teiglinge, Rohlinge). *nur für CM Geräte...
  • Seite 21 • Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck). Sicherheitshinweise • Vorsicht! Heißer Dampf und Wrasen (Verbrennungsgefahr)! • Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß! • Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten! Braten sind saftig und erhalten eine optimale Konsistenz. *nur für CM Geräte...
  • Seite 22 – Während der gesamten Garzeit schmoren lassen. – Sehr konzentrierter Basisfond für Saucen. • Rouladen in geschlossene Behälter setzen, mit heißer Sauce Saucenzubereitung in granit-emaillierten Behältern. auffüllen und mit Blech bedecken. • Backen Hefeteige, Blätterteige, Brandteige auf granit- emaillierten Blechen zubereiten. Notizen *nur für CM Geräte...
  • Seite 23 • Garzeit/Dauerbetrieb oder Kerntemperatur* einstellen. Ändern … … Sie bei Bedarf die eingestellten Werte. Entnehmen … … Sie die Behälter nach Erreichen des gewünschten Garungsgrades. Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach. *nur für CM Geräte...
  • Seite 24 • Manuelle Kontrolle (Finger, Nadel, Druck) Tips Garraumtemperatur-Richtwerte „Forciertes Dämpfen“: Sellerie: 110 °C Gefrorener Kohlrabi: 120 °C Kartoffeln: 115 °C Sicherheitshinweise • Vorsicht! Heißer Dampf (Verbrühungsgefahr)! • Vorsicht! Behälter und Roste sind heiß! • Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten! Notizen *nur für CM Geräte...

  • Seite 25: Betriebsart Vario-Dämpfen

    Farcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale. • Hauptgerichte Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel, Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust, Tafelspitz, Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet, Hühnerbrüstchen, Rinderfilet, Würste „Hausmacher Art“. • Beilagen Flan, Gemüsepudding. • Desserts Früchte, Creme Caramel, Kabinettpudding, Grießpudding. *nur für CM Geräte...
  • Seite 26 Sicherheitshinweise • Vorsicht! Heißer Dampf! • Vorsicht! Behälter sind heiß! • Vorsicht! Verbrühungsgefahr! • Das Gebläserad taktet nach einer bestimmten Zeit, um die Wärme langsam an das Gargut abzugeben. • Auf vorschriftsmäßige Arretierung des Hordengestellwagens achten! *nur für CM Geräte...
  • Seite 27 – Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmack der Produkte. – Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr gering. – Platzer, besonders bei Naturdärmen mit beschädigter Darmwand, werden vermieden. Temperatur-Richtwerte: 72 bis 80 °C. • Garen direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch *nur für CM Geräte...

  • Seite 28: Einsparmöglichkeiten

    Reis, Kartoffelpuffer, gefüllte Kartoffeltaschen, Teigwaren, Gemüse, Kartoffeln (Pürree, Gratin, Pommes, Auflauf). • Desserts Apfelstrudel, Quarkkuchen, heiße Früchte, Kompotte. Einsparmöglichkeiten Statt bisher Aufwärmen und Warmhalten. Zum Regenerieren beim cook & chill. Zum Regenerieren von Speisen auf Tellern, Platten und in GN-Behältern. *nur für CM Geräte...
  • Seite 29 Beim Öffnen schaltet der Combi-Dämpfer automatisch ab. Das Gebläserad läuft nach. Kontrolle … … des Gargutes ist jederzeit möglich. • Optimale Verzehrtemperatur: 70-75 °C – auch mit der Kerntemperatur-Automatik zu kontrollieren. • Ändern Sie bei Bedarf die eingestellten Werte. *nur für CM Geräte...
  • Seite 30 – Große Mengen in kürzester Zeit. – Schneller Chargenwechsel. – Kürzeste Servierzeiten ermöglichen hohen Stunden- durchsatz, schnellen Tischwechsel, mehr Umsatz. – für Teller bis 31 cm Durchmesser • Serviergeschirr wird miterhitzen: Wärmespeicher für längere Ausgabewege. • Warmhaltehaube: Zum Überbrücken von kurzen Wartezeiten oder für Transportwege.

  • Seite 31: Variables Regenerieren

    Teller angerichtete Speisen ca. 5 bis 8 Min. Die Regenerierdauer ist je nach Produkt, Produkttemperatur, Teller/Plattenanzahl, Füllhöhe und gewünschter Verzehrtemperatur, unterschiedlich. Kontrolle … … des Gargutes ist jederzeit möglich. • Optimale Verzehrtemperatur: 70-75 °C. • Ändern Sie bei Bedarf die eingestellten Werte. *nur für CM...

  • Seite 32: Funktion

    Stelle des Gargutes bis zur Mitte einstechen. • Betriebsart anwählen. • Gartemperatur einstellen. • Kerntemperatur einstellen– vorgewählte Temperatur wird im Display angezeigt. • Achtung! Zeitschaltuhr ist außer Funktion. • Bei Erreichen der vorgewählten Kerntemperatur ertönt ein Summton. Das Gerät schaltet automatisch ab. *nur für CM Geräte...

  • Seite 33: Gleichzeitiges Arbeiten Mit Kerntemperatur Und Zeitschaltuhr

    Halterung stecken. • Kerntemperatur-Fühler nicht aus dem Garraum heraushängen lassen. • Vor Entnahme der Beschickung Kerntemperatur-Fühler aus dem Gargut entnehmen. Gleichmäßige Garung „auf den Punkt“ und Verringerung des Gewichtsverlustes. Der Braten bleibt saftig. *nur für CM Geräte...

  • Seite 34: Allgemeine Informationen Zur Kerntemperatur Im Fleisch

    75 – 85 °C einheitlich bien cuit graubräunlich Hammelfleisch well done vollgar 82 °C grau, Saft leicht blaß-rötlich Kalbfleisch vollgar über 77 °C rötlich braun Geflügel grau-weißer vollgar 85 °C gelblich-weiß, Fleischsaft Saft fast farblos Notizen *nur für CM Geräte...

  • Seite 35: Kerntemperatur-Richtwerte

    78 °C Salm 60 °C schlegel und Oberschale, Hecht 63 °C Nuß, Frikandeau Mousse de Poisson 65 °C Nierenbraten vollgar 75–80 °C Kalbsbraten/Schulter vollgar 75–80 °C Kalbsbrust (meist ge- vollgar 75–78 °C füllt oder ausgelöst) *nur für CM Geräte...

  • Seite 36: Zusatzfunktion "Beschwaden"

    • Beschwadungsdauer: Die Feuchtigkeitszufuhr erfolgt beschwadet wird. nur so lange, wie die Beschwadungstaste gedrückt wird, bzw. ist auf vier Sekunden begrenzt (grüne Leuchtdiode Tips zeigt die Aktivierung dieser Taste an). • Backwaren kurz nach Garungsbeginn beschwaden. *nur für CM Geräte...

  • Seite 37: Zusatzfunktion "Cool Down" Cm Geräte

    Zusatzfunktion „Cool down“ CM Geräte Ihre Vorteile Sicherheitshinweise • Rasches und materialschonendes Absenken der • Vorsicht! Garraumtemperatur. Während des „Cool down“ schaltet das Gebläserad beim Öffnen der Tür nicht ab. • Ohne personelle Bindung. • „Cool down“-Funktion nur bei vorschriftsmäßig verriegeltem Luftleitsystem einschalten.

  • Seite 38: Programmieren

    Alle Schritte (maximal 3) eingeben. • Programm speichern durch Drehen des Betriebsartenschalters auf Kontrolle des Programms durch mehrmaliges Drücken der Starttaste. Die Schritte werden der Reihenfolge nach angezeigt. Nach Beendigung erscheint in der Anzeige wieder die Programmnummer. *nur für CM Geräte...

  • Seite 39: Arbeiten Mit Einem Gespeicherten Programm

    • nur gespeicherte Programm-Nummern werden angezeigt die Programmierhilfen auf den nächsten Seiten. und können gestartet werden • Freie Programmplätze werden durch Blinken der Programm-Nr. angezeigt. Reinigungsprogramm „C" Der Programm-Platz „C" ist werksseitig mit einem Reinigungsprogramm für die tägliche Reinigung belegt. *nur für CM Geräte...

  • Seite 40: Programmierung Sperren

    1. durch Überschreiben mit einem neuen Programm 2. durch Löschen des Programms • Programmmodus einschalten • entsprechende Programm-Nummer wählen z. B. • Betriebsart wählen, solange die Prog-LED blinkt • Zeit auf „0“ einstellen • speichern Betriebsartenschalter wieder auf„Prog"stellen. *nur für CM Geräte...
  • Seite 41 Programmierhilfe* Programmnummer: Produkt: Schweinebauch 1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt Combi- Heiß- Dampf Betriebs- Dampf luft ° ° ° ° Minuten Minuten Eiweiß Goren Kruste binden Programmnummer: Produkt: 1. Schritt 2. Schritt 3. Schritt Betriebs- *nur für CM Geräte...

  • Seite 42: Leistungsbeispiele Rind- Und Kalbfleisch

    ölen, vorheizen 300 °C Rost ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 20 x ⁄ ca. 2 cm hoch, medium, nicht plattieren Roastbeef würzen, leicht einölen, medium Rost oder ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄...
  • Seite 43 100 ° 80 ° 12 kg 20 kg 40 kg 80 kg Garzeit: Eigene Referenzprobe nötig! 10-14 20-28 100 ° 85 ° 60 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück Stück Stück 8-10 Min. 8-10 Min. *nur für CM Geräte...

  • Seite 44: Leistungsbeispiele Schweine-, Hammel- Und Lammfleisch

    Drehspieß 1 Spieß 2 Spieße Drehspieß Baronstück* ab und zu glacieren Rost oder ⁄ ⁄ ⁄ ⁄ ⁄ 20 mm granit. Lammkeule Vakuumgaren Rost ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ KT = Kerntemperatur. *nur für CM Geräte...
  • Seite 45 1 Stück 2 Stück 140-180 ° 2 Stück 3 Stück 6 Stück 12 Stück KT 54-58 ° 6-7 kg 12-14 kg 100 ° 70 ° 21 kg 35 kg 70 kg 140 kg Garzeit: Eigene Referenzprobe nötig! *nur für CM Geräte...

  • Seite 46: Leistungsbeispiele Würste Und Tk-Convenience

    20 mm ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 20 x ⁄ Quiche Lorraine vorgebacken in Alu-Formen ø 8 cm, 20 mm oder ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 20 x ⁄ 2 cm hoch, vorheizen 300 °C...
  • Seite 47 1800 Stück 20-25 Min. 10 Stück 20 Stück 140 ° 30 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück 30-40 Min. 2 Stück 4 Stück 200 ° 12 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück 10-12 Min. *nur für CM Geräte...

  • Seite 48: Leistungsbeispiele Wild, Geflügel Und Pasteten

    10 x ⁄ 10 x ⁄ Maison gebackene Pastetenform sauber abdecken Rost ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ Leberpastete Hühnerpastete oberste Farcemasse sauberst Rost ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ glattstreichen *nur für CM Geräte...
  • Seite 49 6 kg 12 kg 130 ° 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg 40 Min. 6 kg 12 kg 140 ° 150 ° 18 kg 30 kg 60 kg 120 kg 5 Min. 85 Min. *nur für CM Geräte...

  • Seite 50: Leistungsbeispiele Fisch, Schalen- Und Krustentiere

    20 x ⁄ 20 x ⁄ Portionsfisch vorheizen 200 °C oder Alu perforiert Dorschfilets 20 mm granit. ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 20 x ⁄ (vorgebraten) vorheizen 200 °C oder Alu perforiert *nur für CM Geräte...
  • Seite 51 600 Stück 20 Min. 18 Stück 36 Stück 180 ° 108 Stück 180 Stück 360 Stück 720 Stück 25 Min. 18 Stück 36 Stück 175 ° 108 Stück 180 Stück 360 Stück 720 Stück 20 Min. *nur für CM Geräte...

  • Seite 52: Leistungsbeispiele Gemüse, Beilagen

    40 mm oder ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ ca. 1- bis 2 cm unter Rand füllen 65 mm granit. Getreide quellen kalt ansetzen und stehen lassen verkürzt 40 mm oder ⁄ 40 mm 10 x ⁄...
  • Seite 53 30 Port. 60 Port. 140 ° 90 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port. 15 Min. 40 Min. 5 Min. 3–9 kg 6–18 kg 100 ° 30 kg 45 kg 90 kg 180 kg 15–25 Min. *nur für CM Geräte...

  • Seite 54: Leistungsbeispiele Eier, Beilagen

    Sauce eben bedecken 65 mm ungelocht ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ Lasagne bis ca. 2 cm unter Behälterrand 65 mm ungelocht ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ Nudelauflauf Eiermasse gut eingießen bzw.
  • Seite 55 40 Port. 150 ° 170 ° 60 Port. 100 Port. 200 Port. 400 Port. 40 Min. 10 Min. 20 Port. 40 Port. 150 ° 170 ° 60 Port. 100 Port. 200 Port. 400 Port. 35 Min. 5 Min. *nur für CM...

  • Seite 56: Leistungsbeispiele Backwaren, Brot, Brötchen, Desserts, Teil

    ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ 20 x ⁄ 20 x ⁄ (Biskuitrouladen) auf Backtemperatur Biskuit-Böden Ø 26 cm, jeder 2. Einschub, Rost ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ Ring vorheizen Blätterteig, exakt mit Ei bestreichen, 20 mm granit.
  • Seite 57 200 Stück 50-60 Min. 4 Stück 8 Stück 90 ° 12 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück 45 Min. 40 Stück 80 Stück 85 ° 120 Stück 200 Stück 400 Stück 800 Stück 35 Min. *nur für CM Geräte...
  • Seite 58 Gären „Dampf“ 30 °C 20 mm granit. ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ Zwetschgendatschi Früchte gleichmäßig belegen 20 mm granit. ⁄ ⁄ ⁄ 10 x ⁄ 10 x ⁄ Bei frischen Backwaren generell auf Backtemperatur vorheizen. *nur für CM Geräte...
  • Seite 59 20-30 Min. Referenzprobe nötig! 12 Stück 24 Stück 190 ° 36 Stück 60 Stück 120 Stück 240 Stück 10 Min. 30 Port. 60 Port. 160 ° 90 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port. 35 Min. *nur für CM Geräte...

  • Seite 60: Gastronorm-Behälter Und Gastronorm Roste

    B. Spinat), Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Eier 6015.1215 140mm für Kartoffeln Behälter 6014.1202 Zubereitung von Kurzgebratenem, granitemailliert rösten von Nüssen, Hülsenfrüchte und Knochen 20mm 6014.1204 40mm 6014.1206 65mm Fritierkorb 6019.1215 für Pommes frites, Wedges, aus CNS Tintenfischringe, Garnelen *nur für CM Geräte...
  • Seite 61 Fritierkorb 6019.1115 für Pommes frites, Wedges, aus CNS Tintenfischringe, Garnelen 530 x Hähnchen- 6035.1011 Zum Garen von 12 Hähnchen 373 mm Grillrost der Gewichtsklasse bis 1000 g, H 12 - S Grill-Hordengestellwagen oder Einhängegestell für Hähnchen-Grillroste notwendig *nur für CM Geräte...
  • Seite 62 6010.2100 hochglanz- Enten, Gänse, Haxen, Kasseler, vernickelt zum Garen im Serviergeschirr, Auftauen, Backen in Kasten- oder Springformen, Vakuumgaren, Konservieren. Roste 6010.0103 400 x Backblech 6015.1000 sämtliche Backwaren Aluminium (Plunder, Blätterteig, Croissantes, gelocht Teflon- Brezen, TK-Convenience) beschichtet *nur für CM Geräte...

  • Seite 63: Untergestelle

    UG I-niedrig 6201.2023 1220 UG II-niedrig 6201.2024 UG I für Combi-Duo 6201.1029 (Nur CPC/CM/CD 61 UG II-Bäckermaß 6201.2014 auf CPC/CM/CD 61) 400x600mm UG-Erhöhung 6201.1030 US III 6201.3020 CPC/CM/CD 61 US IV 6201.4020 s. S. 9 Dunstabzugshaube *nur für CM Geräte...
  • Seite 64 6030.1020 20 x 1/1 GN 20 x 2/1 GN 10x2/1 GN 6030.1021 20x1/1 GN 6040.1020 1790 20x2/1 GN 6050.1020 1790 Grill-Hordengestellwagen 6020.1022 6x1/1 GN Back-Hordengestellwagen 6020.1024 6x1/1 GN Grill-Hordengestellwagen 6030.1024 10x1/1 GN Back-Hordengestellwagen 6030.1026 10x1/1 GN *nur für CM Geräte...

  • Seite 65: Hordengestell-Transportwagen Für Tischgeräte

    6003.1020 1000 6x1/1 GN, 10x1/1 GN-niedrig 6003.1023 6x1/1 GN, 10x1/1 GN Bäckernorm 6003.1025 1000 10x2/1 GN 6003.1021 1030 1000 10x2/1 GN-niedrig 6003.1022 1030 6 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN 10 x 2/1 GN *nur für CM Geräte...

  • Seite 66: Einfahrschiene Für Hordengestellwagen

    Warmhaltehauben Mit RATIONAL Warmhaltehauben können Standzeiten oder Pufferzeiten von 15-20 Minuten zwischen dem Regenerieren und der Ausgabe der Speisen überbrückt werden. RATIONAL Warmhaltehauben gibt es für alle Gerätegrößen. Artikel-Nr. 6x1/1 GN 6004.1007 10x1/1 GN 6004.1009 10x2/1 GN 6004.1014 20x1/1 GN 6004.1011...

  • Seite 67: Ultravent ® Kondensationsabzugshaube Dunstabzugshaube

    Gerät Elektro unteres Gerät Elektro CPC/CM/CD 61 Elektro Art.-Nr.: 6008.1300 Art.-Nr.: 6008.1300 CPC/CM/CD 61 Elektro Art.-Nr.: 6008.1313 Art.-Nr.: 6008.1313 CPC/CM/CD 101 Elektro Art.-Nr.: 6008.1300 Art.-Nr.: 6008.1300 CPC/CM/CD 101 Elektro Art.-Nr.: 6008.1313 Art.-Nr.: 6008.1313 CPC/CM/CD 102 Elektro Art.-Nr.: 6008.1301 Art.-Nr.: 6008.1301 CPC/CM/CD 102 Elektro Art.-Nr.: 6008.1314 Art.-Nr.: 6008.1314...

  • Seite 68: Transportwagen Für Spezialreiniger

    Klarspüler; zusätzliche Aufnahme von bis zu 4 Reinigungsarmen möglich. Artikel-Nr.: 6003.1030 RATIONAL Spezialreiniger und Klarspüler für CleanJet ® Nur Original RATIONAL-Produkte sind speziell auf optimalen Reinigungserfolg mit CleanJet ® hin entwickelt, abgestimmt und zugelassen. RATIONAL-Spezialreiniger liefert selbstverständlich auch bei herkömmlicher Handreinigung von Combi-Dämpfern beste Reinigungsergebnisse.

  • Seite 69: Pc-Programm Für Cpc/Cm Geräte

    Bildwahltastatur CM Artikel-Nr.: 8720.1390 PC-programm für CPC/CM Geräte Das RATIONAL PC-program unterstützt Sie bei der Program- mierung und der Verwaltung von Programmen sowie bei der Überwachung von Garprozessen. Des weiteren erlaubt es Ihnen die Ver-waltung eines oder mehrerer Geräte über Kabel- oder Modemverbindung.

  • Seite 70: Reinigen

    • Garraum und Türinnenseite, Türdichtung, Raum hinter dem schwenkbaren Luftleitblech und das Luftleitblech beidseitig mit RATIONAL-Spezialreiniger einsprühen. ACHTUNG: Beachten Sie die Sicherheitshinweise auf der RATIONAL-Sprühflasche und dem Reinigerkanister. • Garraumtür schließen und Reiniger ca. 20 Min. einwirken lassen. • Garmedium/Betriebsartenschalter auf „Dämpfen” stellen.
  • Seite 71 - Die Reinigungsflasche zwei- bis dreimal pro - Mit dem Pumpenhebel Luft in den Behälter pumpen. Woche mit warmem Wasser reinigen/spülen. - Sprühhebel niederdrücken, dabei die Sprühdüse in - Schwergängigkeit des Pump-Kolbens das Gerät halten. kann mit 2-3 Tropfen Öl behoben werden. *nur für CM Geräte...
  • Seite 72 Anzeigen der alte Wert. Wird der untere Knebel auf 0 gestellt, kann in der oberen Anzeige der neue Wert für die gewählte Betriebs- art eingestellt werden. Beim Loslassen der Tasten wird die neue Ablöschtemperatur für die gewählte Betriebsart gespeichert. *nur für CM Geräte...
  • Seite 73 Wasserhahn geöffnet oder das Sieb am Eingang des Magnetventils verstopft ist. Sobald diese Mängel beseitigt sind, schaltet sich das Gerät automatisch ein. Sollte dies nach 3 Minuten nicht der Fall sein, ist der örtliche Kundendienst zu verständigen. *nur für CM Geräte...

  • Seite 74: Haustechnik

    Haustechnik Inspektionsarbeiten die von Elektrofachkräften durchführbar sind Achtung! Vor Öffnen der Servicetüre und Arbeiten an spannungführenden Teilen ist der Combi-Dämpfer spannungsfrei zu schalten! 1. Auswechseln der Garraumbeleuchtung kpl. (Schrauben, Rahmen, Dichtung Glas, Dichtung, Reflektor Lampe). Garraumbeleuchtung Bei Ausfall der Garraumbeleuchtung ist die Halogenlampe auszutauschen.
  • Seite 75 Notizen *nur für CM Geräte...
  • Seite 76 Notizen *nur für CM Geräte...

  • Seite 77: Installationshinweise

    INSTALLATIONS- HINWEISE...
  • Seite 78 Installationshinweise Achtung! Die genannten Normen gelten für Deutschland. In allen anderen Ländern sind die entsprechenden landesspezifischen Normen und Vorschriften zu beachten. Schäden auf Grund Nichtbeachtung dieser Installationsvorschrift sind von der Garantie ausgeschlossen. Gerät auf Transportschäden überprüfen. Bei Verdacht auf Transportschäden unverzüglich Ihren Fachhändler / Spediteur benachrichtigen! Alle Kartons, Verpackungsmaterialien, Dokumente, etc.
  • Seite 79 Gerätetransport Gerätetransport mit Palette Bild 1,2 Gerätetransport ohne Palette nur 20x1/1 GN und 20x2/1 GN Geräte Bild 3 Alle Behälter/Hordengestellwagen aus dem Garraum 6x1/1 GN: entfernen. Bei Standgeräten Befestigungsecken der Palette 930mm entfernen. Gerät von der Palette nehmen. Beachten Sie das 10x1/1 GN: Gewicht der Geräte: 930mm...
  • Seite 80 Mindestabstand Mindestabstand links/ rechts/ hinten 50 mm. Bild 1 Mindestabstand bei Wärmequellen auf der linken Seite 50mm 350 mm. Bild 2 Wir empfehlen einen Abstand von 500 mm an der linken Geräteseite zur Durchführung von Servicearbeiten Bild 3 50mm 50mm Bitte beachten: Bei Geräten mit CleanJet ®...
  • Seite 81 Installation Typ 6x1/1 GN, 10x1/1 GN, 10x2/1 GN Gasgeräte müssen mit beigelegtem Befestigungsset für das A 6x1/1 /10x1/1 GN: 683,5mm Untergestell entweder mit Schrauben und Dübel oder mit 10x2/1 GN: 1115,5mm dem mitgelieferten Spezialkleber am Boden befestigt werden. Bild 1,2 Elektrogeräte: Befestigungsset ist nicht im Lieferumfang enthalten, kann aber unter ET-Nr.: 8700.0317 bestellt werden.

  • Seite 82: Installation Typ 20X1/1 Gn, 20X2/1 Gn

    Installation Typ 20x1/1 GN, 20x2/1 GN Fußarretierung entweder mit Schrauben und Dübel oder mit dem mitgelieferten Spezialkleber am Boden befestigen. Bild 1,2 Anschließend das Standgeräte in die Fußarretierungen + _ 10mm einschieben Bild 1,2 Gerät waagerecht ausrichten Bild 3 Hordengestellwagen muß im Gerät waagerecht stehen Bild 4 A 20x1/1 GN: 892,5mm 64,5mm...

  • Seite 83: Ausrichtung Hordengestellwagen 20X1/1 Gn Und 20X2/1 Gn

    Ausrichtung Hordengestellwagen 20x1/1 GN und 20x2/1 GN Ist der Boden nicht eben, muß die Unebenheit durch eine selbstgefertigte Einfahrrampe ausgeglichen werden, dabei darf der Anfahrwinkel max 4° betragen. Bild 1,2 Befindet sich vor dem Standgerät ein Ablaufgitter, muß im Einfahrbereich des HGW eine Überfahrhilfe angebracht sein.

  • Seite 84: Elektroanschluß

    Elektroanschluß • Geräteanschluß nur entsprechend der Installationshin- weise und den Angaben auf dem Typenschild durch führen • VDE Vorschriften und Vorschriften der örtlichen Energie- Versorgungs-Unternehmen beachten! • Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät • Wir empfehlen den Einsatz eines Fehlerstromschutzschalters •...

  • Seite 85: Elektroanschluß Gasgeräte

    Elektroanschluß Gasgeräte • Geräteanschluß nur entsprechend der Installationshin- weise und den Angaben auf dem Typenschild durch führen • VDE Vorschriften und Vorschriften der örtlichen Energie- Versorgungs-Unternehmen beachten! • Eigene abgesicherte Zuleitung für jedes Gerät • Wir empfehlen den Einsatz eines Fehlerstromschutzschalters •...

  • Seite 86: Wasseranschluß

    ® Wasserdruck 150 kPa - 600 kPa, empfohlen 300 kPa • Eigener bauseitiger Wasserhahn für jedes Gerät • Leitfähigkeit des Wassers 50 – 2000 µS/cm. Bei geringerer Leitfähigkeit des Wassers Rücksprache mit dem Hersteller. 6x1/1 GN, 10x1/1 GN: 20 l/min.
  • Seite 87 (entspricht ppm, Auskunft durch Wasserversorger) muß wegen Korrosionsgefahr eine Umkehr-Osmose-Anlage Lüftung: vorgesehen werden, dabei auf Mindest-Leitwert Eine Dunstabzughaube ist für den Betrieb des Gerätes nicht 50 µS/cm achten. zwingend vorgeschrieben. Falls eine Haube installiert wird, ist D) Wasserenthärtung: Bild 3,4 folgendes zu beachten: Wird empfohlen für die Wasseraufbereitung bei sehr stark...

  • Seite 88: Gasanschluß

    Gasanschluß Ø 6x1/1 GN: 3/4" 10x2/1 GN: Ø 150mm RATIONAL 10x1/1 GN: 3/4" 20x1/1 GN: Ø 150mm 10x2/1 GN: 3/4" 20x2/1 GN: Ø 180mm Towngas : 1" ! mbar RATIONAL 20x1/1 GN: 3/4" 20x2/1 GN: 1" Towngas : 1" Ø x 1 Ø...
  • Seite 89 Gasanschluß Achtung! Um die Übereinstimmung der werkseitigen Geräteeinstellung mit den tatsächlichen Anschlussbedingungen zu gewährleisten, muss eine Abgasanalyse bei Erstinbetriebnahme der Dampf- und Heißluftbrenner durchgeführt (CO, CO 2 ) und die entsprechenden Werte im Gerät dokumentiert werden. Bei Werten CO unverdünnt größer 1000ppm ist die Brennereinstellung durch firmenseitig geschulten und zertifizierten Technikern gemäß...

  • Seite 90: Abwasseranschluß

    • Abflußdimensionierung beachten: kurzzeitige Abpump- menge des Dampfgenerators 0,7 l/sec • Mittlere Abwassertemperatur: 65°C • Geltende Norm: DIN 1986, T1 • Bei vorhandenem Bodenablauf ohne Geruchsverschluß muß eine freie Auslaufstrecke von 2 cm gegeben sein. Bild 4 min. 3° / 5% Ø 50mm...

  • Seite 91: Anschlußwerte

    Anschlußwerte P = kW I = A 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1 6x1/1 10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1 2 AC 208V 10kW 2 AC 240V 10kW 3 AC 200V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW 110A 182A 3 AC 208V 10kW 19kW 31,5kW 38kW 63kW...
  • Seite 92 Anschlußwerte °dH °f °e mmol/l gr/gal(US) mval/kg 1 °dH 1,79 1,25 17,9 0,1783 1,044 0,357 1 °f 0,56 0,70 10,0 0,584 1 °e 1,43 14,32 0,14 0,84 0,286 1 ppm 0,056 0,07 0,01 0,0584 0,02 1 mmol/l 0,00056 0,001 0,0007 0,00058 1 gr/gal (US) 0,96...
  • Seite 93 Anschlußplan 6x1/1 GN...

  • Seite 94: Anschlußplan 6X1/1 Gn Gas

    Anschlußplan 6x1/1 GN Gas...
  • Seite 95 Anschlußplan 10x1/1 GN...

  • Seite 96: Anschlußplan 10X1/1 Gn Gas

    Anschlußplan 10x1/1 GN Gas...
  • Seite 97 Anschlußplan 10x2/1 GN...

  • Seite 98: Anschlußplan 10X2/1 Gn Gas

    Anschlußplan 10x2/1 GN Gas...
  • Seite 99 Anschlußplan 20x1/1 GN...

  • Seite 100: Anschlußplan 20X1/1 Gn Gas

    Anschlußplan 20x1/1 GN Gas...
  • Seite 101 Anschlußplan 20x2/1 GN...

  • Seite 102: Anschlußplan 20X2/1 Gn Gas

    Anschlußplan 20x2/1 GN Gas...
  • Seite 103 Gerätedraufsicht Maßstab 1:20 und 1:50 Typ 6x1/1 GN, 10x1/1 GN Typ 20x1/1 GN 1:20 1:20 1:50 1:50 Typ 10x2/1 GN Typ 20x2/1 GN 1:20 1:20 1:50 1:50...
  • Seite 104 RATIONAL International RATIONAL Großküchentechnik RATIONAL Cooking Systems RATIONAL Canada Deutschland 455 E. State Parkway, Suite 101 1 Director Court, Suite 102 Iglinger Straße 62 Schaumburg Woodbridge, Ontario L4L 4S5/CANADA 86899 Landsberg a. Lech/GERMANY IL, 60173/USA Tel: ++ 1-90 58 56 64 97 Tel.:...

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