Inhaltsverzeichnis
Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
УКРАЇНЬСКИЙ
ВАЖЛИВІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Інгредієнти
Мука
Властивості муки визначаються не лише сор-
том, але і умовами вирощування зерна, спо-
собом обробки і зберігання. Пробуйте пекти
хліб з муки різних виробників і марок і знайдіть
ту, яка задовольняє Вашим потребам. Основні
види хлібопекарської муки - пшенична і житня
мука. Пшенична мука знаходить ширше вжи-
вання, що обумовлене приємними смаковими
якостями і високою харчовою цінністю виробів
з пшеничної муки.
Хлібопекарська мука
Хлібопекарська (рафінована) мука складаєть-
ся лише з внутрішньої частини зерна, містить
максимальну кількість клейковини, яка забез-
печує еластичність м'якуша і запобігає обпа-
данню хліба. Випічка з хлібопекарської муки
виходить пишнішою.
Цілісно зернова мука (шпалерна)
Цілісно зернову (шпалерну) муку отриму-
ють шляхом перемелювання цілісних зерен
пшениці разом з оболонкою. Цей сорт муки
відрізняється підвищеною живильною цін-
ністю. Цілісно зерновий хліб зазвичай вихо-
дить меншого розміру. Для поліпшення спо-
живчих властивостей хліба цілісно зернову
муку часто змішують з хлібопекарською
мукою.
Кукурудзяна і вівсяна мука
Для поліпшення текстури хліба і додання йому
додаткових смакових якостей змішуйте пше-
ничну або житню муку з кукурудзяною або
вівсяною.
Цукор
Цукор збагачує випічку додатковими смакови-
ми відтінками і додає хлібу золотистий колір.
Цукор є живильним середовищем для зрос-
тання дріжджів. Додайте у випічку не лише
рафінований, але і коричневий цукор, а також
цукрову пудру.
Дріжджі
Зростання дріжджів супроводиться виділен-
ням вуглекислого газу, який сприяє утво-
ренню пористого м'якуша. Мука і цукор є
живильним середовищем для зростання
дріжджів. Додайте свіжі пресовані або швид-
VT-1990 IM.indd 78
кодіючі сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі
розчиняйте в теплій рідині (воді, молоці і
тощо), швидкодіючі дріжджі додайте в муку
(вони не вимагають попередньої активації,
тобто додавання води). Слідуйте рекоменда-
ціям на упаковці або дотримуйтесь наступних
пропорцій:
1 чайна ложка швидкодіючих сухих дріжджів
дорівнює 1,5 чайної ложки свіжих пресованих
дріжджів. Зберігаєте дріжджі в холодильнику.
При високій температурі дріжджі гинуть, і тісто
піднімається погано.
Сіль
Сіль надає хлібу додатковий смак і кольор, але
уповільнює зростання дріжджів. Не викорис-
товуйте надмірну кількість солі. Завжди вико-
ристовуйте дрібну сіль (велика може пошко-
дити антіпригарне покриття форми).
Яйця
Яйця покращують структуру і об'єм випічки,
надають додатковий смак. Перед додаванням
в тісто яйця слід ретельно збивати.
Тваринні і рослинні жири
Тваринні і рослинні жири роблять випіч-
ку м'якше і збільшують термін її зберігання.
Перш ніж додати вершкове масло, поріжте
його на невеликі кубики або дайте йому трохи
відтанути.
Пекарний порошок і сода
Сода і пекарний порошок (розпушувач) уко-
рочують час, необхідний для підйому тесту.
Використовуйте розпушувач або соду при
випіканні в «НАД ШВИДКОМУ РЕЖИМІ». Соду
необхідно заздалегідь змішати з лимонною
кислотою і невеликою кількістю муки (5 г хар-
чової соди, 3 г лимонної кислоти і 12 г муки).
Це кількість порошку (20 г) розрахована на
500 г муки. Не використовуйте для гасіння
соди оцет, це робить м'якуш менш однорід-
ним і вологішим. Пекарний порошок (роз-
пушувач) просто засипте у форму, слідуючи
вказівкам в рецепті.
Вода
Температура води грає важливу роль при
випічці хліба. Оптимальною є температура
води 20-25°С, для НАД ШВИДКОГО РЕЖИМУ
– 45-50°С. Також Ви можете замінити воду
молоком або збагатити смак хліба, додавши
деяку кількість натурального соку.
78
20.01.2014 14:29:21
Werbung
Inhaltsverzeichnis
