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Garmedium Dampf
2. Garverfahren „Vario-Dämpfen"
30 °C bis 99 °C
Ihre Vorteile
• Extrem kurze Aufheizzeiten.
Ihre Vorteile durch das „Sanfte Garen":
• Excellente Speisenqualität.
• Erhaltung des typischen Eigengeschmacks.
• Hervorragende Konsistenz und Elastizität bei
Fleisch-und Fischpräparationen. Verbesserte
Handhabung
bei der Ausgabe.
• Ausflocken und Brüchigwerden wird verhindert.
• Keine Blasenbildung => glatte Schnittflächen.
• Großbratstücke und Schaustücke werden schonend
gegart und der Gewichtsverlust wird reduziert, das
Fleisch behält sein Volumen.
• Fettersparnis.
• Temperaturgenaues Garen ohne ständige Kontrolle
durch S i e .
• Verkürzung der Garzeiten gegenüber traditionellen
Gargeräten.
• Entnahme von Teilmengen jederzeit möglich
à la carte/à la minute.
Gargutbeispiele
• Mise en place
Speck blanchieren, Schinken blanchieren,
Fischeinlagen pochieren, Suppen, Saucen, Fonds,
Fumets etc. pasteurisieren (Außer-Haus-
Verkauf).
• Vorspeisen
Galantinen, Hechtklößchen, Terrinen,
Fischfarcenockerl, Mousselines, Vakuumgerichte
(z. B. Coquilles St. Jaques), Leberfilet.
• Suppeneinlagen
Farcen, Knödel, Klöße, Eierstich, Royale.
• Rôti/Hauptgerichte
Fisch (Lachs, Seezunge etc.), Kasseler, Geflügel,
Diätgerichte, Vakuumgerichte (Hühnerbrust,
Tafelspitz, Kalbszunge, Leberfilet), Truthahnfilet,
Hühnerbrüstchen, Rinderfilet, Würste
„Hausmacher Art".
• Beilagen: Flan, Gemüsepudding.
• Desserts
Früchte, Creme Caramel, Kabinettpudding,
Grießpudding.
Garungsarten
Brühen, Simmern, Garziehen, Pochieren,
Blanchieren, Quellen, Vakuumgaren, Auftauen,
Regenerieren (Wiedererwärmen), Konservieren,
Pasteurisieren.
feuchte Hitze 30 °C bis 130 °C
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Besonders empfindliche Produkte gelingen ganz ohne Risiko und
Mühe.
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