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Speise
Dorade, je 200 g
Fischfilet, je
200-300 g
Fischterrine
Forelle, im Ganzen, je
250 g
Heilbutt, je 300 g
Jakobsmuscheln, je
15-30 g
Kabeljau, 250 g
Red Snapper, je
200 g
Rotbarsch, je 120 g
Seeteufel, je 200 g
Seezungenröllchen,
gefüllt, je 150 g
Steinbutt, je 300 g
Wolfsbarsch, je
150 g
Zander, je 250 g
15.5 Fleisch und Geflügel -
Niedertemperatur-Dämpfen
Beachten Sie die Einstellempfehlungen für Fleisch und
Geflügel beim Niedertemperatur-Dämpfen.
¡ Kräftig angebratenes Fleisch reift über einen länge-
ren Zeitraum bei niedriger Temperatur. Durch die
sanfte Erwärmung gelingt das Fleisch bis auf einen
sehr dünnen Rand gleichmäßig Zartrosa und außer-
ordentlich saftig. Wenden oder Übergießen sind
nicht notwendig.
¡ Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientierung
und sind stark von der Ausgangstemperatur der
Ware und der Länge des Anbratens abhängig.
¡ Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der Zuberei-
tung aus dem Kühlschrank.
¡ Braten Sie das Fleisch aus hygienischen Gründen
vor dem Garen von allen Seiten kurz und heiß in der
Pfanne an. Dadurch entsteht eine Kruste, die den
Austritt des Fleischsafts verhindert und für ein typi-
sches Bratenaroma sorgt.
¡ Um die beim Anbraten entstandene Kruste durch
den Dampf nicht aufzuweichen, wickeln Sie das an-
gebratene Fleisch in Bratschlauch oder hitzebestän-
Zubehör / Geschirr
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Terrinenform
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Ungelochter
Dampfgarbehälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Gelochter Dampfgar-
behälter
Tempera-
Heizart
tur in °C
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
dige Klarsichtfolie, bevor Sie das Fleisch zum Reifen
ins vorgeheizte Gerät geben. So gart das Fleisch in
seiner Eigenfeuchte.
¡ Vorsichtig würzen: Das langsame Reifen des Flei-
sches verstärkt alle Aromen.
¡ Das Niedertemperatur-Garen verstärkt bei Wild und
Pferdefleisch den Eigengeschmack stärker als bei
einer klassischen Zubereitung.
¡ Verwenden Sie die Betriebsart "Niedertemperatur-
Dämpfen"
¡ Beachten Sie, dass Sie keine Kerntemperaturen
oberhalb der Garraumtemperatur erreichen können.
Als Faustregel gilt: Wählen Sie eine Garraumtempe-
ratur die 10 bis 15 °C über der gewünschten Kern-
temperatur liegt.
¡ Wenn die Gäste verspätet kommen, können Sie ge-
gen Ende der Garzeit die Temperatur auf 60 °C re-
duzieren, um die Garzeit zu verlängern. Wenn Sie
den Garprozess anhalten möchten, darf die Gar-
raumtemperatur nicht höher als die gewünschte
Kerntemperatur liegen. Große Stücke können 1 bis
1,5 Stunden und kleine Stücke 30 bis 45 Minuten
im Garraum verbleiben.
¡ Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
Feuchte
Garzeit in
in %
Min.
-
17-20
-
17-20
-
50-90
-
17-20
-
17-20
-
9-13
-
15-17
-
17-20
-
15-17
-
15-17
-
17-20
-
17-20
-
15-17
-
17-20
.
So gelingt's de
Bemerkungen
Je schwerer die Mu-
schel, desto länger
die Garzeit wählen.
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