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Tabellen und Tipps
de
Fleisch/Geflügel – Niedertemperatur-Garen
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Beim Niedertemperatur-Garen werden die Gerichte
bei Temperaturen zwischen 60 und 80°C und einer
Gardauer von einigen Minuten bis hin zu mehreren
Stunden gegart. Diese Garmethode wird
hauptsächlich für Fleisch- und Fischgerichte
verwendet. Dadurch bleiben die sensorischen
Eigenschaften (z.B. Zartheit und Saftigkeit) der
Nahrungsmittel erhalten. Durch die sanfte
Erwärmung gelingt das Fleisch bis auf einen sehr
dünnen Rand gleichmäßig zartrosa und
außerordentlich saftig. Dabei sind weder Wenden
noch Übergießen notwendig.
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Die angegebenen Garzeiten dienen der
Orientierung und sind stark von der
Ausgangstemperatur der Ware und der Länge des
Anbratens abhängig. Nutzen Sie zur besseren
Kontrolle den Kerntemperaturfühler. Hinweise und
optimale Zieltemperaturen finden Sie im Kapitel
"Kerntemperaturfühler" auf Seite 25
~
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Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank.
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Braten Sie das Fleisch aus hygienischen Gründen
vor dem Garen von allen Seiten kurz und heiß in der
Pfanne an. Dadurch entsteht eine Kruste, die den
Austritt des Fleischsaftes verhindert und für ein
typisches Bratenaroma sorgt.
Lebensmittel
Entenbrust, rosa (à 350 g)
Entrecôte, rosa (à 350 g)
Lammkeule, ohne Knochen,
gebunden, rosa (1,5 kg)
Rindersteaks, rosa (à 175 g) ungelocht
Roastbeef, rosa (1 - 1,5 kg)
Schweinemedaillons, durch-
gegart (à 70 g)
44
.
Garbehälter
Temperatur
in °C
ungelocht
70 - 80
ungelocht
70 - 80
ungelocht
70 - 80
70 - 80
ungelocht
70 - 80
ungelocht
80
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Vorsichtig würzen: das langsame Reifen des
Fleisches verstärkt alle Aromen.
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Bei Wild und Pferdefleisch wird der
Eigengeschmack durch das Niedertemperatur-
Garen stärker ausgeprägt als bei einer klassischen
Zubereitung.
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Verwenden Sie die Betriebsart "Niedertemperatur-
›
Garen"
. So bleibt die aus dem Gargut
entweichende Feuchte im Garraum und verhindert
das Austrocknen der Speisen.
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Bei dieser Betriebsart ist kein Vorheizen
notwendig.
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Bitte beachten Sie, dass Sie keine
Kerntemperaturen oberhalb der Garraumtemperatur
erreichen können. Als Faustregel gilt: Die
eingestellte Garraumtemperatur sollte 10-15°C
über der gewünschten Kerntemperatur liegen.
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Sie können gegen Ende der Garzeit die Temperatur
auf 60°C reduzieren. So können Sie die Garzeit
verlängern (z.B. wenn die Gäste verspätet
kommen). Wenn Sie den Garprozess anhalten
möchten, darf die Garraumtemperatur nicht höher
als die gewünschte Kerntemperatur liegen. So
können große Stücke 1 - 1,5 Stunden, kleine Stücke
30 - 45 Minuten im Garraum verbleiben.
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Servieren Sie auf vorgewärmtem Geschirr.
Heizart
Garzeit
Bemerkungen
in Min.
›
40 - 60
Hautseite kann nach dem Garen noch kurz in
der Pfanne knusprig gebraten werden. Oder:
Grill + Umluft 230°C für 5 Minuten.
›
40 - 70
›
180 - 240 vor dem Garen in Öl mit Knoblauch und Kräu-
tern wenden
›
30 - 60
›
150 - 210
›
50 - 70
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