Inhaltsverzeichnis
Werbung
Acrylamide in levensmiddelen
Hoe ontstaat acrylamide?
Om welke gerechten gaat
het?
Wat kunt u doen?
Algemeen
Bakken
Momenteel is er onder deskundigen een discussie
gaande over de vraag hoe schadelijk acrylamide in
levensmiddelen is. Op basis van de actuele
onderzoeksresultaten hebben wij voor u deze
informatie samengesteld.
Acrylamide komt niet in levensmiddelen door
verontreiniging van buitenaf. Het ontstaat veeleer
tijdens het bereidingsproces zelf, bij levensmiddelen
die koolhydraten en eiwitten bevatten. Hoe dit precies
gebeurt is nog niet volledig duidelijk. Het ziet er echter
naar uit dat het acrylamidegehalte sterk beïnvloed
wordt door
hoge temperaturen
een gering vochtgehalte in levensmiddelen
het sterk bruinen van de producten.
Acrylamide ontstaat met name bij graan en
aardappelproducten die bij de bereiding sterk worden
verhit, zoals:
Kartoffelchips, patates frites,
toast, broodjes, brood,
fijne bakwaren van zandtaartdeeg (koekjes, taaitaai,
speculaas).
U kunt hoge acrylamidewaarden bij het bakken,
braden en grillen voorkomen.
De volgende adviezen worden daarvoor uitgegeven
1
door aid
en BMVEL
Houd de kook , bak en frituurtijden zo kort mogelijk.
Laat het gerecht goudbruin worden, niet aanbranden.
Hoe groter en dikker het te bereiden gerecht, des te
minder acrylamide het bevat.
Stel bij boven en onderwarmte de temperatuur in op
max. 200 ºC, bij hetelucht op max. 180 ºC.
2
:
121
Werbung
Kapitel
Inhaltsverzeichnis
