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Acrylamid in Lebensmitteln
Wie entsteht Acrylamid?
Welche Speisen sind
betroffen?
Was können Sie tun
Allgemeines
Backen
Wie schädlich Acrylamid in Lebensmitteln ist, wird
derzeit von Fachleuten diskutiert. Auf Basis der
aktuellen Forschungsergebnisse haben wir für Sie
diese Informationen zusammengestellt.
Acrylamid in Lebensmitteln entsteht nicht durch
Verunreinigung von außen. Es bildet sich vielmehr bei
der Zubereitung im Lebensmittel selbst, vorausgesetzt
dieses enthält Kohlenhydrate und Eiweiß Bausteine.
Wie das genau geschieht, ist noch nicht lückenlos
geklärt. Aber es zeichnet sich ab, dass der
Acrylamid Gehalt stark beeinflusst wird durch
hohe Temperaturen
einen geringen Wassergehalt im Lebensmittel
eine starke Bräunung der Produkte.
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt zube
reiteten Getreide und Kartoffelprodukten wie z.B
Kartoffelchips, Pommes frites,
Toast, Brötchen, Brot,
feinen Backwaren aus Mürbeteig (Kekse, Lebkuchen,
Spekulatius).
Hohe Acrylamid Werte beim Backen, Braten und
Grillen können Sie vermeiden.
Folgende Empfehlungen wurden dazu von aid
2
BMVEL
herausgegeben:
Halten Sie die Garzeiten möglichst kurz.
Vergolden statt Verkohlen" Bräunen Sie das Gargut
goldbraun.
Je größer und dicker das Gargut ist, desto weniger
Acrylamid enthält es.
Stellen Sie bei Ober und Unterhitze die Temperatur
auf max. 200 ºC und bei Heißluft auf max. 180 ºC.
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und
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Kapitel
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