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Anwendungen, Tabellen und Tipps
Dampfgaren
Die Zubereitungsart Dampfgaren
oder gefroren. Es können Gemüse, Fleisch, Fisch, Teigwaren, Reis, Mais, Grieß und
Eier zubereitet, erwärmt, aufgetaut, pochiert oder blanchiert werden.
Garen von Menüs
Komplette Menüs können in einem Gang zubereitet werden. Es sollten idealer
weise Speisen ausgewählt werden, die ähnliche Garzeiten benötigen. Dadurch
wird vermieden, dass einzelne Komponenten unter bzw. übergart werden. Die
einzufüllende Wassermenge richtet sich nach der größten, für die gewählten
Einzelkomponenten angegebenen Wassermenge. Hinweise siehe Tabelle.
Die Speisen sollten dazu in geeigneten Gargefäßen auf den Rosten positioniert
werden. Der Abstand zwischen den Rosten ist so zu wählen, dass Dampf an jede
Speise gelangen kann.
Bei Garen von Menüs ist der Wasseranteil des Reises, abweichend von der Tabel
lenangabe, auf das Verhältnis 1 : 1,5 bis 1 : 2 zu erhöhen.
Keimarm machen von Gefäßen
Die Funktion Dampfgaren
chen, mit Dampf keimarm zu machen. Dazu die gereinigten Gefäße, mit der Öff
nung nach unten mittig auf dem Rost, in der 1. Einschubebene anordnen. Die
Gefäße leicht geneigt in den Garraum einbringen. Die maximale Wassermenge
(650 ml) einfüllen und eine Dauer von 40 Min. bei 96°C wählen.
Tabelle Dampfgaren
Art des Gargutes
Risotto
Reis (mit Flüssigkeit 1:1)
Mais (Polenta, mit Flüssigkeit 1:3)
Schalenkartoffeln, mittelgroß
Salzkartoffeln
Ratatouille
Rosenkohl
Brokkoli in Röschen
Blumenkohl, ganz
eignet sich für alle Lebensmittel, ob frisch
bietet die Möglichkeit, Gefäße, z. B. Babyfläsch
Dampfgaren
Wasserzugabe
über Wasser
schublade
ml
400
650
550
650
550
400
550
550
650
Tempera
Einsatz
tur
ebene
°C
96
2
96
2
96
2
96
2
96
2
96
2
96
2
96
2
96
2
Zeit in
Min.
25 30
35 40
35 40
50 60
35 40
25 30
30 35
25 30
40 45
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