Rational CombiMaster Bedienungsanleitung Seite 24

Betriebsart – Vario-Dämpfen
Tipps
• G arzeiten „Vario-Dämpfen"
Als Circa-Richtwerte dienen die Garzeiten der
Betriebsart „Dämpfen". Generell: Je niedriger die
Gartemperatur gewählt wird, umso länger die
Garzeit.
• G arraumtemperatur-Richtwerte
„Vario-Dämpfen":
Suppeneinlagen:
Fisch, Schalen- und
Krustentiere:
Fleisch- und Wurstwaren:
Helles Fleisch:
Dunkles Fleisch:
Geflügel:
Desserts:
• W ürzung
Vorsichtig würzen. Durch die niedrigen
Gartemperaturen wird der typische
Eigengeschmack intensiviert.
Achten Sie bei Vakuumgaren auf genaue
Dosierung von Fumets, Essenzen und
Reduktionen!
• K onservieren von Früchten/Gemüsen
Je nach Festigkeit des Rohproduktes und dem
gewünschten Konservierungsergebnis, Gargut
mit heißer oder kalter Flüssigkeit bedecken. Der
Durchmesser der verwendeten Konservierungs-
Behälter sollte 100 mm nicht überschreiten.
Die Gartemperatur richtet sich nach der Art des
Produktes (Reifegrad, Schnitt).
Temperatur-Richtwerte: 74 bis 99 °C.
Achtung:
Gläser dürfen nicht verschlossen werden!
• V orteile:
– Feste Struktur der Füllungen.
– Intensiveres Aroma und intensiverer Geschmack
– Der Brühverlust ist bei fettem Material sehr
• G aren direkt im Serviergeschirr, z. B. Fisch.
75 bis 90 °C
65 bis 90 °C
65 bis 90 °C
72 bis 75 °C
75 bis 85 °C
80 bis 90 °C
80 °C
65 bis 90 °C
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der Produkte.
gering.
Temperatur-Richtwerte: 72 bis 80 °C.