Betriebsart - Dämpfen; Oder Sie Arbeiten Mit Dem Kerntemperaturfühler - Rational CombiMaster Bedienungsanleitung

Betriebsart – Dämpfen
„Dämpfen"
Der Frischdampfgenerator erzeugt -hygienischen
Frischdampf. Die Garraumtemperatur in -dieser
Betriebsart ist konstant auf 100 °C eingestellt.
Garungsarten:
Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Garziehen, Quellen,
Vakuumgaren, Auftauen, Konservieren.
1
Vorheizen, bis Heizungskontrolleuchte erlischt.
2
0:25
3
Oder Sie arbeiten mit dem
Kerntemperaturfühler
2
76°C
3
Soll Ist
19°C
- 16 -
Gargutbeispiele
• M ise en place
Tomates concassèes, Garnituren (Gemüse,
Früchte), Pilze, Blanchieren von Julienne und
Brunoise, Blanchieren von Gemüse für Füllungen,
Rouladen usw., Zwiebel schälen, Kastanien
schälen, Hülsenfrüchte quellen.
• V orspeisen
Rührei, pochiertes Ei im Förmchen, hartgekochte
Eier, Spargel, Gemüseflans, gefülltes Gemüse
(Zwiebel, Kohlrabi, Lauch, Sellerie usw.).
• S uppeneinlagen
Leberknödel, Spinatklöße, Maultaschen, Ravioli,
Gemüseroyale.
• H auptgerichte
gekochtes Rindfleisch, Kasseler, Eisbein, Zunge,
Suppenhuhn, Truthahnkeulen, Sulzenfleisch, Fisch.
• B eilagen
Risotto/Reis, Knödel (Semmel, Böhmische,
Servietten), Klöße, Teigwaren (Nudeln), Gemüse
frisch und Tiefkühlware (TK), Gemüsepudding,
Kartoffelroulade, Kartoffel geschält, ungeschält,
tourniert.
• D esserts
Früchte frisch oder TK (z. B. heiße Himbeeren),
Kompotte, Milchreis.