Preparation Du Four; Allumage Du Four Mécanique; Normes Générales De Cuisson Sur La Sole Réfractaire Des Fours Électromécaniques/Numériques; Normes Générales De Cuisson Sur La Plaque Pour Fours Électromécaniques/Numérique - OEM START Gebrauchs- Und Instandhaltungshandbuch

5.2 - PREPARATION DU FOUR

On peut avoir deux types de cuisson de la pizza: cuisson
directe sur le plan réfractaire et cuisson sur plaque de
four.
Nous allons donner par la suite quelques indications
concernant le réglage des différents paramètres.
5.2.a - Allumage du four mécanique (Fig. 2)
Quand on allume le four, ne pas régler au
maximum les résistances du ciel et de la
surface inférieure puisque la température
du four sera de 50° - 60° C au-dessus de la
température établie les pizzas vont donc
se brûler.
• Press le bouton (1) sur ON, les lampes (3) et (4)
s'allume, ainsi que des résistances sol et ciel.
• Contrôler si les pommeaux (5) et (6) des résistances
sol et ciel sont réglés sur la température souhaitée
• Attendre que la température à l'intérieur du four arrive
à la valeur établie; cela est indiqué par le fait que les
lampes (3) et (4) s'éteignent.
5.2.b N ormes générales de cuisson sur la sole réfrac-
taire des fours électromécaniques/numériques
• Allumer le four au moins une heure et quinze minutes
avant le début du travail selon les paramètres suivants:
Température de fonctionnement 290°C ÷350°C
Résistances ciel 75%
Résistances partie inférieure 5%
• Lorsquʼon doit cuire les premières pizzas, établir la
température à 320°C.
• Si lʼon prévoit une augmentation sensible du travail,
régler les résistances de la partie inférieure à 40%.
ATTENTION
• Ne pas jeter du sel sur le plan réfractaire,
ne pas refroidir le plan en utilisant un
chiffon trempé dʼeau froide, utiliser seule-
ment de la pâte pour pizza; ces attentions
évitent la détérioration du plan réfractaire
et elles permettent une cuisson correcte
de la pizza.
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IMPORTANT
FIG. 2
5.2.c N ormes générales de cuisson sur la plaque
pour fours électromécaniques/numériques
• Allumer le four au moins une heure et quinze minutes
avant du début du travail selon les paramètres sui-
vants:
Température de fonctionnement 300°C ÷ 350°C
Résistances ciel 40%
Résistances partie inférieure 60%
IMPORTANT
Quand on allume le four, ne pas régler au
maximum les résistances du ciel et de la
surface inférieure (100%) puisque la tempé-
rature du four sera de 50° - 60° C au-dessus
de la température établie les pizzas vont
donc se brûler.
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