Unold 68010 Bedienungsanleitung Seite 113

Che cos'è il glutine della farina?
Quanto più alto è il numero che contraddistingue la farina
tanto meno glutine contiene la stessa e tanto meno lievita
la pasta. La maggior quantità di glutine è contenuta nella
farina numero 550.
Quali differenti tipi di farina esistono e come vengono utiliz-
zati?
Farina di mais, riso, patate
ƒ particolarmente adatte per gli allergici al glutine e per le
persone che soffrono di „sprue" o „celiachia". Il ricetta-
rio delle presenti istruzioni comprende apposite ricette e
indica dei fornitori di prodotti speciali per allergici.
Farina di spelta
ƒ è molto costosa, ma anche completamente priva di sostanze
chimiche in quanto la spelta, che cresce su terreni molto
poveri, non assorbe concimi. Pertanto la farina di spelta
è particolarmente adatta per gli allergici. Possono essere
usate tutte le ricette in cui siano indicati i tipi di farina
405 - 550 - 1050, come descritto nelle istruzioni per l'uso.
Farina di grano duro
ƒ per la sua consistenza è adatta in particolare per baguette e
può essere sostituita da semola di grano duro.
Come si può rendere più digeribile il pane fresco?
Il pane fresco risulta più digeribile incorporando nella farina una
patata lessa ridotta in purea.
In che rapporto si usano gli agenti lievitanti?
Sia per il lievito che per il lievito naturale, che possono essere
acquistati in varie quantità, occorre rispettare le indicazioni del
Farina di Farina macinata finissima, per dolci
grano
Farina macinata fine, ideale per pane 550
Farina macinata media
Farina integrale, macinata grossa
Farina di Farina macinata finissima
segale
Farina macinata fine
Farina macinata media
Farina macinata grossa, farina
integrale
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produttore riportate sulla confezione e regolare la quantità in pro-
porzione alla quantità di farina utilizzata. Per quanto riguarda il
potere lievitante del lievito molto importante è anche la durezza
dell'acqua, infatti se l'acqua è molto dolce il lievito lievita di più
e pertanto nelle regioni con acqua dolce la quantità di lievito può
essere ridotta di circa ¼. Il rapporto ideale tra lievito e acqua va
tuttavia sperimentato e quindi eventualmente modificato.
Cosa si può fare se il pane sa di lievito?
Se si è usato lo zucchero ridurlo o eliminarlo del tutto, nel qual
caso il pane diviene meno marrone.
Aggiungere all'acqua del normale aceto di acquavite, per un pane
piccolo 1 cucchiaio, per uno grande 1,5 cucchiai.
Sostituire l'acqua con latticello o kefir, il che peraltro è possibile
per tutte le ricette ed è anche raccomandabile in quanto favorisce
la freschezza del pane.
Perché il pane cotto in forno ha un sapore diverso da quello del
Backmeister ?
®
Dipende dalla diversa umidità: In forno, dato il vano cottura molto
più grande, il pane cotto è molto più asciutto. Il pane estratto dal
Backmeister è umido.
®
Cosa significano i numeri che contraddistinguono i diversi tipi di fa-
rina?
Quanto più basso è il numero, tanto meno fibre contiene la farina
e tanto più questa è chiara. Dato che la denominazione delle
singole varietà è diversa da paese a paese, ecco una breve elen-
cazione:
405 480
780
1050 1600
1600 1700
815 500
997 960
1150 960
1740 2500
400
550
1100
1900
720
1100
1100
1900
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