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Acrilamide negli alimenti
Quali sono gli alimenti
interessati?
Generalità
Cottura al forno
Biscottini
Patatine fritte
Cottura arrosto nel tegame
La nocività dell'acrilamide negli alimenti è attualmente
oggetto di discussioni da parte di esperti del settore.
Sulla base dei risultati delle ultime ricerche sono state
raccolte le seguenti informazioni.
L'acrilamide si genera principalmente con i prodotti a
base di cereali e patate, quali la patatine, le patate
arrosto, i toast, i panini, il pane o prodotti fini di pasta
frolla riscaldati (biscotti, panpepato, biscotti di
panpepato).
Consigli per una preparazione degli alimenti priva di
acrilamide
Impostare valori minimi per i tempi di cottura.
Far dorare gli alimenti, evitando che diventino troppo scuri.
I prodotti spessi e di grandi dimensioni contengono meno
acrilamide.
Per cuocere arrosto e per friggere si consiglia di utilizzare patate
fresche che non presentino punti verdi o soggetti a
germinazione. Non conservare le patate a temperature inferiori
a 8 ºC.
con riscaldamento super./infer. max. 200 ºC, con aria calda 3D
max.180 ºC.
La presenza di uova o tuorli riduce la formazione di acrilamide.
con riscaldamento super./infer. max. 190 ºC, con aria calda 3D
max.170 ºC.
Distribuirle in modo uniforme nella teglia e in modo tale da
formare un solo strato. Far cuocere almeno 400 g per ogni
teglia, affinché le patate non secchino.
Usare patate cotte. Per le patate crude, usare margarina anziché
olio.
Ai fini del controllo della temperatura della superficie del
tegame, é utile usare un termometro per superfici (per esempio:
numero d'ordinazione0900.0519 della ditta testo). Riscaldare il
tegame al grado massimo. Quando il tegame raggiunge 150 ºC,
impostare il grado di cottura a fuoco lento desiderato.
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