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2.7 Wasserdampfflüchtige Phenole
Der Grad der Räucherung von Whisky-Malzen wird durch die
Bestimmung von wasserdampfflüchtigen Phenolen ermittelt. Für
die Bierherstellung werden Rauchmalze nur in geringem Umfang
für Rauchbiere, eine fränkische Spezialität, benötigt. Technische
Störungen während des Darrprozesses können aber dazu führen,
dass Malze, die für normale Biere zur Verarbeitung gelangen, einen
Rauchgeschmack aufweisen, der dann im fertigen Bier
festzustellen ist, und vom Käufer beanstandet wird.
Neben der organoleptischen Prüfung hat sich hier am besten die
spektralphotometrische Bestimmung der wasserdampfflüchtigen
Phenole bewährt, um festzustellen, welche Malzlieferung den
unerwünschten Rauchgeschmack einbringt, und inwieweit
Tankbiere oder abgefüllte Biere damit belastet sind.
Prinzip
Die durch Wasserdampf gewonnene Phenolfraktion wird mit
4-Amino-2,3-dimethyl-1-phenyl-3-pyrazolin-5-on
(4-Aminophenazon) im alkalischen Milieu und unter der
Oxidationswirkung von Kaliumhexacyanoferrat(III) zu einem
Farbkörper umgesetzt, der nach Chloroformextraktion
spektralphotometrisch vermessen werden kann.
Anwendungsbereiche
Malz, Bier
Messbereich
0–20 mg/kg
Bemerkungen
Weizenbiere können nach dieser Methode nicht analysiert werden,
da sie durch die Tätigkeit der obergärigen Hefe eine hohe Menge
an wasserdampfflüchtigen Phenolen, die aber keinen
Rauchgeschmack aufweisen, enthalten.
Zubehör
•
DLFU-Mühle, Mahlspalt 1 mm
•
Wasserdampfdestillationsanlage
•
Scheidetrichter, 1 l
•
Spektralphotometer, 460 nm
•
40 mm Rechteckküvette OS
Reagenzien
•
Chloroform, reinst
•
Silicon Antischaum-Emulsion
•
Phosphorsäure, konz. (d = 1,71)
•
Kupfersulfat, CuSO
•
Ammoniumchlorid, 5%
•
4-Amino-2,3-dimethyl-1-phenyl-3-pyrazolin-5-on, 2%: täglich
frisch ansetzen
Arbeitsvorschriften
x 5 H
O, 10%
4
2
29
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