Cocción Al Vapor - Unox ChefTop Bedienungsanweisung

Consejo del Chef:
Para la cocción de asados se aconseja utilizar una bandeja
perforada o un parrilla, ya que no será más necesario voltear
el alimento continuamente. Se podrá de todas maneras re-
colectar los jugos de la carne colocando debajo una bandeja
no perforada con los respectivos aromas y mirepoix de ver-
duras (apio, zanahorias, cebollas) que servirán luego para
hacer una salsa.
4.5 Cocción al Vapor
Cocción al vapor con temperatura:
desde 48ºC hasta 130ºC
Vapor: 100%
La utilización de la cocción al vapor, sustentada por la
ventilación, es uno de los métodos más delicados para
cocer el alimento. Con este tipo de cocción no hay pér-
dida de líquidos de los alimentos, se mantiene inalterato
el contenido nutricional, el sabor, el aspecto exterior y el
peso del alimento.
Esta cocción es adecuada para:
• Cocción al vapor a baja temperatura: Verduras, fru-
tas, terrinas, souflé, paté, cocciones al vacío.
• Cocción al vapor: Verduras, frutas, huevos, carnes,
pescado
• Cocción al vapor intensificado: Patatas
Consejo del Chef:
Para la cocción al vapor de verduras de hojas se aconseja
humedecer previamente el alimento para evitar que los mismos se
sequen inicialmente. Para evitar la dispersión del producto,
por causa de los flujos de aire en el interior de la cámara,
utilizar 2 parrillas No Fry, -una como base y una invertida
como cobertura.
4.6 Cocción a Convección
Temperatura variable desde 30°C hasta 260°C
La cocción a convección se produce por medio de la re-
circulación del aire caliente seco en el interior de la cá-
mara de cocción. Esta recirculación ha sido estudiada de
manera de distribuir homogéneamente la temperatura y
garantizar una cocción uniforme del producto en todos
los puntos de una bandeja y en todas las bandejas, - aun
con el horno con carga completa-.
La pastelería se cuece perfectamente tanto en la superfi-
cie, con un dorado homógeneo, como en la parte interna,
dando al producto una estructura uniforme y una hume-
dad residua constante.
Esta cocción es adecuada para:
• Pastaflora, hojaldre, pasta brisa,pasta choux
• Bizcocho
• Galletas
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Consejo del Chef:
Para obtener un resultado óptimo en la cocción de la paste-
lería es necesario dejar una mayor distancia entre las ban-
dejas y entre los productos en la bandeja.
Para los productos particularmente livianos se aconseja la
utilización del Kit de reducción de aire para evitar el despla-
zamiento de los mismos en la bandeja.
4.7 Cocción a Convección + Humedad
Temperatura variable:
Humedad variable:
Se utiliza el aire caliente como medio de cocción más hu-
medad variable, según el producto a cocer.
Esta cocción es adecuada para:
• Masas fermentadas , como el pan
• Paloma Pascual, Panettone, Pan dulce, Croissant
Consejo del Chef:
La utilización del vapor, al inicio de la cocción, facilita la fer-
mentación del producto, sucesivamente este vapor debe re-
ducirse, o totalmente eliminarse, para obtener un producto
final crujiente y dorado.
4.8 Cocción a Convección + Aire Seco
Sistema " DRY.Maxi™" (Patente a nivel mundial
UNOX)
Temperatura variable:
Aire seco:
Se trata de un sistema completamente innovativo que
permite extraer de la cámara la humedad generada del
producto durante la cocción manteniendo de esta mane-
ra un ambiente siempre seco.
El producto, gracias a su estructura interna uniforme y
seca, se presenta crujiente y friable.
Esta cocción es adecuada para:
• Croissant
• Galletas
• Panes
4.9 Cocción con la Sonda al corazón + Temperatura
en la cámara
Este tipo de cocción prevee la programación tanto de
la temperatura en el corazón del producto, como de la
temperatura en la cámara.
La sonda al corazón revela el aumento de la temperatura
en el interior del producto durante todo el proceso de
cocción y debe colocarse en el punto más grueso del ali-
mento y con la punta en el centro del mismo.
UNO
R
desde 30°C hasta 260°C
desde 10% hasta 20%
desde 30°C hasta 260°C
desde 10% hasta 100%
ESPAÑOL
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