Principi Di Cottura - Unox ChefTop Bedienungsanweisung

ChefTop™ - BakerTop™
digitale inattivo. I controlli digitali
digitali sono, all'occorrenza, intercambiali.
SLAVE
La selezione dell'apparecchio da controllare viene fatta
mediante il pulsante
visualizzato dal display 4.
Tabella corrispondenza numero – apparecchio
Numero
apparecchio
1
2
3
4
5
7
8
Numero
apparecchio apperecchio
1
2
3
5
7
8
In caso di apparecchi montati in colonna, tale tipo di tecn-
ologia permette di lavorare in maniera molto ergonomica
utilizzando sempre la stessa logica di funzionamento.
4. PRINCIPI DI COTTURA
4.1 Variabili di cottura
Tempo
Questa variabile dipende molto dalla quantità di cibo in-
trodotta nel forno. Maggiore è la quantità, più si allungano
i tempi di cottura e viceversa. Tempi brevi, rispetto a
quelli corretti, non permettono una cottura completa
del cibo. Tempi lunghi, sempre rispetto a quelli corretti,
creano fenomeni di bruciatura esterna ed eccessiva essic-
cazione degli alimenti.
Temperatura della camera di cottura
L'esatta impostazione della temperatura all'interno della
camera garantisce una cottura corretta del cibo sia nella
parte esterna che in quella interna:
• una temperatura bassa rispetto a quella corretta
ITALIANO
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ed i controlli
MASTER
e l'apparecchio controllato è
Codice
Dispositivo
apparecchio
Forno ChefTop™ MASTER
Forno ChefTop™ SLAVE 2
Forno ChefTop™ SLAVE 3
Abbattitore
XK304
temperatura
XL314 Mantenitore
XC314 Cappa
XC224 Sistema osmosi inversa
Codice
Dispositivo
BakerTop™Forno - master
BakerTop™ Forno- slave 2
BakerTop™ Forno - slave 3
Lievitatore
XL 404
XC 414 Cappa
XC224 Sistema Osmosi Inversa
tende più ad essiccare che a cuocere il cibo;
• una temperatura superiore a quella corretta tende
a dorare velocemente la parte esterna e lasciare
l'interno non cotto (fenomeno questo a volte desid-
erato, per esempio nelle carni).
Aria calda secca
Il sistema di aria calda secca "DRY.Maxi™", brevettato
da UNOX, permette di estrarre dalla camera l'umidità
generata dal prodotto durante la cottura mantenendo
così un ambiente sempre asciutto. In questo modo il
prodotto diventa croccante e friabile all'esterno (es.
pane, brioche), mentre all'interno si mantiene asciutto e
con struttura uniforme.
Vapore
L'introduzione della variabile vapore (STEAM.Maxi™) e
le sue diverse combinazioni con la temperatura permet-
tono di effettuare differenti tipi di cottura:
• cottura a vapore (solo vapore);
• cottura mista convezione – vapore (aria + vapore).
4.2 Consigli dello Chef per cotture uniformi
Preriscaldamento
E' consigliabile sempre preriscaldare il forno ad una
temperatura superiore a quella prevista per la cottura
di almeno 30-50°C per annullare gli effetti di perdita di
calore dovuta all'apertura della porta.
Tipologia di teglie
Per ottenere una perfetta qualità di cottura ed una roso-
latura uniforme del prodotto è consigliabile non utiliz-
zare contenitori troppo alti perché impedirebbero una
corretta circolazione dell'aria.
Spazio tra le teglie
Per una cottura uniforme è indispensabile controllare che
ci siano almeno 3 cm di spazio tra il prodotto completa-
mente lievitato e la teglia superiore.
Carico di cottura
Per ottenere i migliori risultati è necessario non sovracca-
ricare il forno e controllare, in caso di pane e pasticceria,
l'orientamento del prodotto sulle teglie rispetto al flusso
dell'aria.
Posizionamento della sonda al cuore
Per un corretto funzionamento della sonda al cuore è in-
dispensabile inserirla, dall'alto verso il basso, nel
punto più spesso dell'alimento fino a raggiungerne il
centro con la punta della sonda.
Nel caso di alimenti con spessore ridotto, la sonda va
inserita orizzontalmente al piano di appoggio.