Unox ChefTop Bedienungsanweisung Seite 33

Typologie de plaques
Pour obtenir une parfaite qualité de cuisson et pour risso-
ler les aliments uniformément, on conseille de na pas uti-
liser des récipients d'une hauteur très élevée parce qu'ils
interdisent la correcte circulation de l'air.
Espace entre plaques
Pour une cuisson uniforme, il est indispensable contrôler
l'espace entre le produit complètement levé et la plaque
supérieur. L'espace doit être au moins 3 cm
Charge de cuisson
Pour obtenir des meilleurs résultats, il est nécessaire
non pas surcharger le four et contrôler, en cas de pain
et pâtisserie, l'orientation du produit sur les plaques par
rapport au flux d'air.
Positionnement de la sonde à cœur
Pour un fonctionnement correcte de la sonde à cœur, il
faut l'insérer, en plongé vers le bas, dans le point le plus
épais de l'aliment jusqu'à rejoindre, avec la pointe de la
sonde, le centre de l'aliment. Au cas des aliments d'épais-
seur réduite, la sonde doit être insérée horizontalement
au plan d'appui.
IMPORTANT!
Le four ventilé utilise des températures de 20-40°C in-
férieures à celles normalement utilisées dans les fours
statiques.
4.3 Cuisson à Convection
Température variable
La cuisson à convection se fait à travers la recirculation de
l'air chaud et sec à l'intérieur de la chambre de cuisson.
Cette recirculation a été étudiée pour pouvoir distribuer
d'une manière homogène la chaleur et comme ça, elle
garantit une cuisson uniforme des aliments dans leurs su-
perficies et à l'intérieur, même si le four est complète-
ment chargé.
Convenable pour: les Cuissons au gratin, les Cuissons des
rôtis et les Cuissons à la grille
Les Avantages: la possibilité de cuisiner en même temps des
aliments de nature différentes, comme les légumes, la vian-
de, le poisson, lesquels exigent la même température, sans
mélanger les saveurs.
La cuisson à convection se fait à travers la recirculation de
l'air chaud et sec à l'intérieur de la chambre de cuisson.
Cette recirculation a été étudiée pour pouvoir distribuer
d'une manière homogène la chaleur et comme ça, elle
garantit une cuisson uniforme des aliments dans leurs su-
perficies et à l'intérieur, même si le four est complète-
ment chargé.
de 30°C à 260°C
4.4 Cuisson Mixte à Convection + Vapeur
Température variable
Vapeur variable
Il s'agit d'une cuisson qui prévoit l'utilisation combinée
d'air chaud sec e de vapeur distribués d'une manière
homogène à l'intérieur de la chambre de cuisson et
elle représente le système de travail le plus favorisé et
le plus efficace parmi les méthodes de cuisson utilisées
aujourd'hui. Les temps de travail se réduisent d'une façon
remarquable et, au même temps, les produits alimentai-
res maintiennent leur poids presque inchangé et restent
plus tendres.
Convenable pour:
• Cuissons des Rôtis, Roastbeef, Ragoûts
• Cuissons des Poissons
Les conseils du Chef:
Pour la cuisson des rôtis, le Chef conseille d'utiliser un plaque
perforée ou bien une grille puisque comme ça, on n'a plus
besoin de tourner les aliments en continuation. On peut ré-
colter les jus de la viande en ajoutant sur le fond de la cham-
bre de cuisson, une claque non perforée avec à son intérieur
des aromes et des mirepoix de légumes (céleri, carottes, oi-
gnons) qui peuvent servir après à préparer une magnifique
sauce pour le plat qu'on doit servir.
4.5 Cuisson à Vapeur
Cuisson à vapeur à basse température de 48°C à 130°C
Vapeur: 100%
L'utilisation de la cuisson à vapeur, supportée par la tur-
bines, est parmi les méthodes les plus délicates pour cui-
siner les aliments. Avec ce type de cuisson, les aliments
ne perdent pas leur liquide et maintiennent leur contenu
nutritionnel, leur saveur, leur aspect externe et leur poids
inaltérables.
Convenable pour:
• Cuissons à vapeur à basse température: Légumes,
Fruits, Terrines, Soufflé, Pâté, Cuissons sous vide
• Cuissons à vapeur: Légumes, Fruits, Œufs, Viande,
Poisson
• Cuissons à vapeur poussée: Pommes de terre
Les conseils du Chef:
Pour la cuisson à vapeur des légumes à feuille, on conseille
baigner préventivement les aliments pour éviter le sécha-
ge initial. Pour éviter, par contre, la dispersion du produit à
cause des flux d'air à l'intérieur de la chambre de cuisson,
utiliser 2 grilles No Fry, une come base pour la cuisson et
l'autre renversée comme couvercle.
UNO
R
de 30°C à 260°C
de 30% à 90%
FRANÇAIS
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