Unox ChefTop Bedienungsanweisung Seite 34

Chef-
ChefTop™ - BakerTop™
4.6 Cuisson à Convection
Température variable
La cuisson à convection se fait à travers la recirculation
de l'air chaud et sec à l'intérieur de la chambre de cuisson.
Cette recirculation a été étudiée pour pouvoir distribuer
d'une manière homogène la température et garantir de
cette façon une cuisson uniforme du produit sur toute
la surface de la plaque et sur toutes les plaques, même si
le four est complètement chargé. La pâtisserie est cuite
parfaitement de l'extérieur avec un dorage homogène et
aussi à son intérieur en donnant au produit une structure
uniforme et une humidité restante constante.
Convenable pour:
• Cuissons de Pâte brisée, Pâte feuilletée, Pâte à
choux
• Cuissons de Génoise
• Cuissons de Biscuits
Les conseils du Chef:
Pour obtenir un résultat optimal dans les cuissons de la
pâtisserie, il est nécessaire avoir une distance majeure entre
les plaques et une distance majeur du produit sur la plaque.
Pour les produits particulièrement légers, on vous conseille
d'utiliser le Kit de réduction de soufflerie pour éviter qu'ils
se déplacent sur la plaque.
4.7 Cuisson à Convection + Humidité
Température variable
Humidité variable
Ce système utilise l'air chaud comme moyen de cuisson
avec l'ajout d'humidité variable selon le produit qu'on
doit cuisiner.
Convenable pour:
• Cuissons de Pates levées comme la Pain
• Cuissons des Gâteaux Colombe, Panettone, Cr-
oissants, Brioches.
Les conseils du Chef:
L'utilisation de vapeur, au commencement de la cuisson, fa-
cilite le levage du produit, successivement cette vapeur peut
être réduits ou bien totalement éliminée, pour obtenir le do-
rage et l'effet coquant voulus.
4.8 Cuisson à Convection + Air sec
Système "DRY.Maxi™" (Brevet Mondial UNOX)
Température variable
Air sec de 10% à 100%
Il s'agit d'un système complètement nouveau qui permet
d'extraire de la chambre de cuisson l'humidité générée
FRANÇAIS
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de 30°C à 260°C
de 30°C à 260°C
de 10% à 20%
de 30°C à 260°C
par la produit durant la cuisson en maintenant de cette
façon un milieu toujours sec.
Le produit se présente croquant et croustillant grâce à
son intérieur sec et sa structure uniforme.
Convenable pour:
• Cuissons des Croissants, Brioches
• Cuissons des Biscuits
• Cuisson de Pain
4.9 Cuisson avec la Sonde à Cœur + Température
chambre de cuisson
Ce type de cuisson prévoit l'introduction de la tempéra-
ture à cœur et de la température dans la chambre de
cuisson. La sonde à cœur relève l'augmentation de tem-
pérature à l'intérieur du produit durant tout le processus
de cuisson et elle doit être insérer dans le point le plus
épais du produit et avec la pointe au centre de ce pro-
duit.
Avec ce système, l'introduction de la variable Temps n'est
plus nécessaire; le four, en effet, s'éteindra automatique-
ment à l'atteinte de la température à cœur précédem-
ment introduite ou il passera à la phase de cuisson suc-
cessive en cas d'un programme.
Ce système est utile pour optimiser la cuisson des dif-
férents produits alimentaires en évitant de les contrôler
durant toutes les phases de cuissons.
4.10 Cuisson avec la Sonde à Cœur + Delta T
Dans ce type de cuisson, on introduit la température
qu'on veut atteindre au cœur du produit et le delta T (la
différence entre la température à cœur et la température
dans la chambre de cuisson).
Sonde à cœur + température de
l'enceinte
Core probe + 100°C ∆T
Sonda al cuore + ∆T a 100°C
Temps en minutes
TEMPÉRATURE CHAMBRE DE CUISSON = TEM-
PÉRATURE À CŒUR + DELTA T INTRODUIT
De cette façon, la température dans la chambre de cuis-
son augmentera graduellement en maintenant inchangé
Enceinte de cuisson
Température à cœur programmée