Unold Backmeister Edel 68456 Bedienungsanleitung Seite 149

masa. Las cantidades más altas de gluten se contienen en
la harina de trigo del tipo 550.
Usando harina de centeno
La harina de centeno contiene poco gluten y el pan ape-
nas se eleva. Para hacerlo más fácil de digerir se hace un
pan integral de centeno con levadura deshidratada espe-
cial para centeno (masa agria). Estos deberían hornearse
siempre sin función de temporizador. La masa sólo subirá
sin al utilizar harina de centeno que no contenga gluten, se
sustituya por lo menos ¼ de la cantidad indicada por hari-
na del tipo 550. Los panes con más proporción de centeno
son siempre panes más duros que los hechos con harina
de trigo o mixtos.
Tipos de harina y cuando usarlos
Harina de mijo, amaranto, quinoa, tapioca, maíz, arroz y
patata son apropiadas para personas alérgicas al gluten
o que sufren de "Sprue" o "Zölakie". En la parte de las
recetas de estas instrucciones encontrará tanto recetas
como direcciones de contacto con fabricantes para
productos especiales para personas alérgicas.
La harina de espelta es muy cara, pero está libre de aditivos
químicos porque la espelta crece en tierras muy pobres
sin fertilizantes. La espelta es apropiada especialmente
para personas alérgicas. Muchas personas con alergia al
trigo y al gluten pueden consumirla sin problemas. Todas
las recetas con los tipos de harina 405 – 550 – 1050
pueden prepararse de forma alternativa también con harina
de espelta. Al utilizar harina de espelta en lugar de harina
de trigo debería reducirse la cantidad de levadura en ¼.
La harina de trigo durum es apropiada para pan baguette
gracias a su consistencia y puede ser reemplazada por
sémola de trigo durum.
Como hacer el pan fresco mas digestivo
Si se añade una patata hervida y hecha puré a la harina
y la masa se amasa, el pan fresco es más fácil de digerir.
Harina de trigo
Harina de centeno
Harina molida muy fina, para pasteles
Harina molida fina, ideal para pan
Harina molida entrefina
Harina integral, molida gruesa
Harina molida muy fina
Harina molida muy fina
Harina molida entrefina
Harina molida gruesa, harina integral
¿Qué dosis de leudantes utilizar?
Tanto en el caso de levadura como en el de masa ácida,
que se puede comprar en cantidades variadas, es necesario
seguir los datos del fabricante en el embalaje y poner la
cantidad en relación a la cantidad de harina utilizada.
Para que la levadura tenga potencia, es muy importante
también la dureza del agua, en el caso de agua muy blanda,
la levadura sube más, de manera que en zonas con agua
blanda la cantidad de levadura debería reducirse en aprox.
¼. La mejor relación de levadura y agua debe probarse
primero y eventualmente volver a modificarse.
Si el pan sabe a levadura
Si se añade azúcar, reducirlo o dejarlo, sin embargo, el pan
no se tostará tanto.
Añada una cucharada de vinagre para una pequeña hogaza
de pan y una cucharada y media para una gran hogaza.
Use suero de leche o yogur en lugar de agua. Esto es posi-
ble para todas las recetas y se recomienda para aumentar
la frescura del pan. Por favor considere que el suero de
leche y el yogur son más gruesos que el agua, pro lo que
según la consistencia eventualmente deberá agregarse algo
de agua.
¿Por qué el pan del aparato de hornear es distinto al del
horno?
Depende del diferente grado de humedad: el pan es
horneado más seco en el horno debido al mayo espacio,
mientras que el pan hecho en la máquina es más húmedo.
Qué significan los tipos de numeros para la harina
Cuanto más bajo el tipo de número, menos fibra contiene
la harina y más ligera será. Como la denominación de
los distintos tipos de harina se diferencian según país, a
continuación una lista breve:
Alemania tipo Austria tipo
405 480
550 780
1050 1600
1600 1700
815 500
997 960
1150 960
1740 2500
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Suiza tipo
400
550
1100
1900
720
1100
1100
1900
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