Préparation Et Traitement Préalable De La Viande Et Du Poisson - Rosenstein & Söhne DH-25.k Bedienungsanleitung

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Préparation et traitement préalable de la viande et du poisson
Pour le séchage, la viande doit être coupée en tranches très fines. Si vous voulez sécher
du tartare, essayez d'en faire une galette très plate afin de garantir un séchage homogène.
Ajoutez un peu de sel pour favoriser l'extraction de l'humidité.
Surtout lorsqu'on sèche de la viande, il est essentiel de veiller à la propreté et à la prove-
nance de la viande pour éviter toute contamination bactérienne ou autre. Dans la mesure
du possible, il est recommandé d'acheter la viande chez un fermier bio ou un boucher de
confiance et de la préparer immédiatement après l'achat. En raison de la présence pos-
sible de trichinellas et de vers solitaires, ne séchez en aucun cas de la viande d'animaux
se nourrissant eux-mêmes de viande, comme par ex. les porcs et les sangliers. Pour la
même raison, c'est-à-dire en raison de l'ajout possible de farines animales à l'alimentation
des bœufs et des veaux engraissés de manière traditionnelle, il est également déconseillé
de sécher ce type de viande. La viande se prêtant le mieux au séchage est la viande de
Galloway (race bovine écossaise) ou d'autres animaux se nourrissant de plantes, recevant
de la nourriture naturelle tout au long de l'année et, idéalement, élevés en plein air.
Avant de sécher la viande, vous pouvez l'assaisonner ou la mariner à votre convenance.
Le poisson peut être séché au même titre que la viande ; il est toutefois conseillé de le
faire uniquement en bord de mer où l'on peut se procurer du poisson fraîchement péché
que l'on peut préparer dans la foulée. Lors du séchage du poisson, il faut faire particuliè-
rement attention à la présence éventuelle d'humidité résiduelle à l'intérieur du poisson ou
des filets de poisson, notamment au niveau des arêtes, des cartilages, etc., même lorsque
de l'extérieur il paraît sec depuis longtemps.
Préparation
Enlever de la viande toute la graisse visible, la couper en lanières pas trop longues d'env.
0,5-0,8 cm d'épaisseur, la frotter de sel et d'herbes et la laisser mariner une demi-heure
avant de la sécher jusqu'à ce qu'elle soit coriace et ait la consistance du cuir. On peut
aussi hacher la viande, y mélanger les épices et le sel, former de petites chips plates et la
sécher ainsi. La viande hachée n'a pas besoin d'être marinée. Il est toutefois déconseillé
d'utiliser de la viande hachée achetée en magasin, car celle-ci s'abîme très rapidement.
La durée de séchage recommandée est de 2 à 8 heures.
Il est recommandé de cuire le poisson à la vapeur ou au four (env. 20 minutes à 200 °C)
avant de le sécher.
La durée de séchage recommandée est de 2 à 8 heures.
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