Vorbereitung Und Vorbehandlung Von Fleisch Und Fisch - Rosenstein & Söhne DH-25.k Bedienungsanleitung

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Vorbereitung und Vorbehandlung von Fleisch und Fisch

Fleisch sollte vor dem Dörren sehr dünn geschnitten werden. Wenn Sie Tatar dörren wol-
len, versuchen Sie diesen möglichst flach zu pressen, um gleichmäßige Durchtrocknung zu
gewährleisten. Fügen Sie etwas Salz hinzu, um damit die Feuchtigkeit besser zu entzie-
hen.
Besonders beim Trocknen von Fleisch ist auf Sauberkeit und vertrauenswürdige Herkunft
zu achten, um Befall mit Mikroben und Ähnlichem zu vermeiden. Es wird empfohlen,
Fleisch möglichst beim Bio-Bauern oder Metzger des Vertrauens zu kaufen und sofort
weiterzuverarbeiten. Verwenden Sie das Fleisch von Fleisch fressenden Tieren wie auch
Schweinen und Wildschweinen wegen der Gefahr des Befalles mit Trichinen, Bandwür-
mern etc. keinesfalls zum Dörren. Aus dem gleichen Grund ist auch aufgrund der nicht
ganz auszuschließenden Beimengung von Tiermehl zum Futter herkömmlich gemästeter
Rinder und Kälber das Trocknen dieses Fleisches nicht ratsam. Am besten geeignet ist
das Fleisch von Galloways (schottischen Hochlandrindern) oder anderen Pflanzen fres-
senden Tieren, die das ganze Jahr über ihre natürliche Ernährung erhalten und im Idealfall
ausnahmslos im Freien gehalten werden.
Sie können das Fleisch vor dem Dörrvorgang je nach Geschmack würzen oder marinieren.
Fisch kann ebenfalls ähnlich wie Fleisch getrocknet werden, jedoch ist dies sicherlich nur
in Küstennähe ratsam, wo man fangfrischen Fisch erhält, den man dann sofort weiterver-
arbeiten kann. Beim Trocknen von Fisch ist speziell darauf zu achten, dass sich im Inneren
des Fisches oder der Fischfilets noch Restfeuchtigkeit befinden kann, speziell bei den
Gräten, Knorpeln, etc., auch wenn er von außen schon lange trocken erscheint.
Vorbereitung
Das Fleisch wird von allem sichtbaren Fett befreit, in etwa 0,5-0,8 cm dicke, nicht zu lange
Streifen geschnitten, mit Kräutern und etwas Salz eingerieben und eine halbe Stunde ma-
riniert, bevor es gedörrt wird, bis es zäh und „ledrig" ist. Man kann das Fleisch auch fein
faschieren, die Gewürze und das Salz untermischen, kleine flache Chips formen und so
trocknen. Faschiertes Fleisch muss nicht mariniert werden. Es sollte jedoch besser kein
fertig gekauftes Hackfleisch verwendet werden, da es sehr schnell verdirbt.
Als Dauer für den Dörrvorgang werden 2 bis 8 Stunden empfohlen.
Fisch sollte vor dem Dörren gedämpft oder gebacken (ca. 20 Minuten bei 200 °C) werden.
Als Dauer für den Dörrvorgang werden 2 bis 8 Stunden empfohlen.
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