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8. Tipps und Tricks
8.1 Geeignete Lebensmittel
für Sous-vide
Besonders gut geeignet für die Sous-vide-
Methode ist Fleisch und dabei auch durch-
aus weniger edle Teile. Durch die lange
Garzeit und eine entsprechende Marinade
werden auch weniger gute Stücke butter-
zart.
Aber auch Fisch und festes Gemüse, Eier
und festes Obst eignen sich für diese Metho-
de.
Die ganze Bandbreite der Möglichkeiten
entnehmen Sie bitte einem Sous-vide-Koch-
buch, das Sie z. B. im Fachbuchhandel er-
halten.
8.2 Ungeeignete
Lebensmittel für Sous-
vide
•
Nicht gut eignen sich folgende Lebens-
mittel für die Sous-vide-Methode:
Spitzkohl, Lauch, Mangold, Spinat, so-
wie Kohlsorten, die leicht zerkochen,
wie Blumenkohl, Rosenkohl oder Brok-
koli.
•
Kohlsorten sondern Schwefelgase ab,
die bei diesem Verfahren nicht entwei-
chen können und somit den Geschmack
negativ beeinflussen.
8.3 Rückwärts-Garen
•
Sie können Fleisch auch zu Beginn des
Prozesses anbraten. Anschließend ge-
ben Sie die gewünschten Gewürze
oder eine Marinade dazu und vakuu-
mieren es dann. Nach dem Sous-vide
Garen kann das Fleisch dann sofort ser-
viert werden. Diese Methode eignet
sich am Besten für Bratenstücke.
66
DE
8.4 Tipps
•
Marinieren: Die Kombination Vakuum-
verpacken mit Marinade und langsa-
mes Garziehen im Wasserbad bietet
sehr intensive Geschmackserlebnisse.
•
Testen Sie Ihr übliches Würzverfahren
mit der Sous-vide-Methode zuerst an
kleinen Stücken Lebensmittel. Die Ge-
würze können im Vakuumverfahren an-
ders reagieren. Besonders Salz und
Knoblauch werden intensiver wahrge-
nommen und müssen in der Regel spar-
samer als bei anderen Kochmethoden
eingesetzt werden.
•
Lebensmittel, die mariniert werden sol-
len, sollten Sie schon einen Tag vorher
mit der Marinade einschweißen und in
den Kühlschrank legen. Bei kleinen Stü-
cken (z. B. kleinen Jacobsmuscheln)
kann das Marinieren und Einschweißen
auch wenige Stunden vorher gesche-
hen.
•
Achten Sie darauf, dass Vakuumbeutel
im Wasserbad nicht zusammenge-
drückt werden. An den Stellen, an de-
nen die Beutel dauerhaft Kontakt
haben, hat das Lebensmittel einen an-
deren Garpunkt.
•
Der Sous-vide Stick ist kein Wasserko-
cher. Deshalb ist es ratsam das Wasser
schon gleich in der gewünschten Tem-
peratur in den Wasserbehälter zu ge-
ben. So vermeiden Sie längere
Wartezeiten beim Aufheizen des Was-
sers.
•
Achten Sie darauf, dass das Wasser
nicht heißer als die gewünschte Tempe-
ratur ist, dies könnte das Ergebnis ver-
fälschen.
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