Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
8.4 Nasveti
•
Mariniranje: Kombinacija vakuumske-
ga pakiranja z marinado in počasnim
kuhanjem pri nizki temperaturi v vodni
kopeli ponuja zelo intenzivna doživetja
okusov.
•
Preizkusite svoje običajne postopke za-
činjanja z metodo sous-vide najprej na
majhnih koščkih hrane. Začimbe se lah-
ko v vakuumskem postopku različno od-
zivajo. Predvsem sol in česen prideta
močneje do izraza in ju je praviloma
treba uporabljati bolj zmerno kot pri
drugih metodah kuhanja.
•
Živila, ki jih je treba marinirati, je treba
postaviti v marinado in pokriti že en
dan prej in jih postaviti v hladilnik. Pri
majhnih kosih (npr. pri majhnih pokro-
vačah) lahko marinirate in zaprete v
vrečke tudi nekaj ur prej.
•
Poskrbite, da vakuumske vrečke v vodni
kopeli ne stisne. Na mestih, kjer se
vrečke trajno dotikajo med seboj, je čas
kuhanja drugačen.
•
Naprava sous-vide ni vodni kuhalnik.
Zato je priporočljivo, da v posodo za
vodo vlijete vodo želene temperature.
Tako preprečite daljši čas čakanja zara-
di segrevanja vode.
•
Pazite, da voda ni bolj vroča od želene
temperature, saj tako lahko izkrivite re-
zultat.
9. Čas kuhanja
9.1 Kuhanje mesa glede na
temperaturo sredice
Naslednja tabela kaže, kako kuhan je posa-
mezni kos mesa, ko je dosežena temperatu-
ra sredice. To se ne spremeni niti po daljšem
času v vodni kopeli, saj temperatura sredice
živila nikoli ne more biti višja od nastavljene
temperature vode.
Temperatura sredice je temperatura v sredini
živila.
Tabela za govedino, svinjino,
jagnjetino in divjačino
Upoštevajte, da perutnino lahko jeste le po-
polnoma skuhano, da preprečite nevarnost
okužbe s salmonelo.
Jedrna tem-
peratura
49 °C
bleu/blue – skoraj surov
52 °C – 55 °C
rare/krvavo – ozek rob
kuhan
55 °C – 60 °C
medium rare – debelejši
del še rožnat
60 °C – 65 °C
medium – rožnata sredi-
ca
65,5 °C – 68 °C medium well – skoraj po-
polnoma prepečen
68 °C – 71 °C
well done – popolnoma
prepečen
Stopinje kuhanja
SI
41
Werbung
