Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
5. A sous-vide főzési
módszer
5.1 Mit értünk sous-vide
alatt?
Minden hobbiszakács álma egy olyan ste-
ak, ami belül rózsaszín, kívül pedig ropo-
gós. Sajnos azonban a hagyományos
módszerekkel nem mindig sikerül tökéletesre
sütni a húst, vagy pontos időzítésre van
szükség. A sous vide eljárás megkönnyíti a
főzést, és szinte mindig tökéletes eredményt
nyújt.
A sous vide eljárás alapvetően vákuumcso-
magolású élelmiszerek lassú főzésére alkal-
mas.
A sous vide egyrészt nagyon egyszerű mód-
szert nyújt arra, hogy kitűnő eredményeket
érjünk el élelmiszerek elkészítésekor. Más-
részt pedig egyértelműen állást foglal ko-
runk „gyorsuló" tempója ellen.
A profi szakácsok már sok éve használják
ezt a módszert. Az új sous-vide bottal most
már a hobbiszakácsok is könnyen alkalmaz-
hatják ezt a módszert az otthoni főzés köz-
ben.
5.2 A sous-vide előnyei
•
A víz hőmérsékletének pontos beállítása
és fenntartása által pontosan az élelmi-
szer szerkezetéhez és tulajdonságaihoz
lehet igazítani a főzési folyamatot.
•
Nagy mennyiségeket is könnyen el le-
het így készíteni. Így az elkészítési fo-
lyamat utolsó lépései is nagyon
gyorsan végrehajthatók (pl. a steak
gyors megsütése).
•
A szakácsnak nem kell a másodpercek-
re figyelnie. A megfőzendő élelmiszer
belső hőmérséklete nem haladhatja
meg a víz hőmérsékletét. Ezért ennél a
főzési módszernél megengedettek ki-
sebb hőmérséklet- és időbeli eltérések.
8
HU
•
Tökéletesen szabályozhatja az élelmi-
szer aromáját és szerkezetét.
•
A vákuumos eljárásnak köszönhetően
az élelmiszerek nem veszítenek az aro-
májukból vagy nedvességtartalmukból.
Következésképpen a húsok és a halak
mindig szaftosak maradnak és nem
száradnak ki.
•
A vákuumos eljárás miatt a páclé mé-
lyebben és intenzívebben behatol az
élelmiszerekbe. Teljesen új oldalukról is-
merheti meg a pácolt élelmiszereket.
5.3 A következőket kell
figyelembe venni a
sous-vide használatakor
•
A sous-vide eljárás egy lassú főzési
módszer. A főzés egyes lépéseinek ter-
vezése során vegye figyelembe a hos-
szabb főzési időt.
•
A készülék két fázisban működik: Az
1. fázisban a készülék a vizet a beállí-
tott hőmérsékletre melegíti. A 2. fázis-
ban ezt a hőmérsékletet egyenletesen
tartja, és a vákuumcsomagolású élelmi-
szerek lassan megfőnek a vízben.
•
A felmelegedési idő (1. fázis) lerövidíté-
séhez tegyen meleg vizet a fazékba.
De a víz ne legyen forróbb, mint a kí-
vánt főzési hőmérséklet.
•
A hőmérséklet és a főzési idő megfelelő
beállításához a főzési táblázatban irá-
nyértékek találhatók (lásd a „Sütési táb-
lázat" részt a 17 oldalon).
•
Kizárólag vákuumcsomagolásban sza-
bad az élelmiszereket a vízbe helyezni.
•
Mivel az élelmiszereket nem főzzük
meg, illetve nem sütjük őket át, nagyon
ügyelni kell a higiéniára. A nyers vagy
félig nyers élelmiszerekhez hozzáérő
tartozékokat haladéktalanul meg kell
tisztítani, hogy megakadályozzuk a
baktériumok esetleges átterjedését más
konyhai eszközökre.
•
A lassú főzés után az élelmiszereket
azonnal el kell fogyasztani, folytatni
kell a feldolgozásukat vagy a vákuum-
Werbung
