Klarstein Florida Jerky Handbuch Seite 109

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Preparazione delle verdure
Normalmente le verdure non necessitano di un trattamento particolare per
l'essiccazione. Tuttavia ci sono delle eccezioni. Verdure come le cipolle, l'aglio, i
peperoni, i pomodori e i funghi possono essere essiccati senza trattamenti preliminari,
mentre gli altri tipi di verdure prima dell'essicazione devono essere sbollite o cotte al
vapore. Molte verdure contengono enzimi che facilitano la loro maturazione e che, se
non eliminati, possono rendere il sapore poco gradevole.
Le verdure essiccate senza trattamenti preliminari, possono essere conservate per
3-4 mesi, mentre quelle sottoposte a trattamenti preliminari, durano più a lungo e
normalmente sono anche più gustose.
Cuocere al vapore
La cottura al vapore è il migliore modo per preparare le verdure all' essiccazione.
Disporre uno strato di verdure a pezzi o a fette in un setaccio o in un cestello per la
cottura a vapore. Lo strato deve essere spesso massimo 1,2 cm. In una pentola fa
bollire un po'di acqua e inserire il cestello evitando che l'acqua entri in contatto con
le verdure. Quando si estrae il cestello, le verdure devono leggermente più morbide.
Inserire il cestello con le verdure in una ciotola di acqua fredda per bloccare la cottura
e far mantenere alle verdure il loro colore naturale. Ora le verdure sono pronte per
essere disposte sui ripiani ed essere essiccate.
Scottare
Si consiglia di scottare fagiolini, cavolfiori, broccoli, asparagi, patate e piselli prima
di essiccarli e utilizzarli per zuppe o piatti unici. Ecco come: immergere le verdure
in acqua bollente e farle cuocere per 3-5 minuti. Scolarle e poi disporle sui ripiani
dell'essiccatore.
Il processo di sbollitura sebbene più veloce rispetto alla cottura al vapore, comporta
la dispersione nell'acqua di molte sostanze nutritive ed è sconsigliato per verdure
tagliuzzate troppo finemente, mentre è idoneo per le verdure a fette: è sufficiente
immergere una tazza di verdure (200ml) per ogni litro d'acqua bollente. Normalmente
il tempo di cottura tramite questo procedimento è di circa la metà rispetto alla cottura al
vapore. Al termine della scottatura le verdure devono risultare leggermente più tenere.
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